LECCA LECCA TIRAMISU' DI MONTERSINO

E’ da parecchio tempo che mi dico che questa ricetta “s’ha da fare”, un po’ perché è stato amore a prima vista e un po’ perché oltre ad essere dei dolcetti molto carini sono davvero golosi….. Non è un caso che sia la mia prima ricetta di ottobre: quando di solito si presentano zucche e funghi, io arrivo col mio saluto all’estate…..l’ultimo, lo prometto, poi dovrò arrendermi all’evidenza e al cambio degli armadi…con tanta tristezza...

Per la crema al mascarpone e cioccolato bianco
62,5 gr di crema pasticcera
150 gr di cioccolato bianco
175 gr di mascarpone
125 gr di panna montata
2 gr caffè macinato

Per la copertura al cioccolato
300 gr di cioccolato al 70%
200 gr di burro di cacao

Per la finitura
200 gr di savoiardi (per circa 15/20 lecca lecca)
100 gr di bagna al caffè (caffè ristretto zuccherato a piacere)
25 gr cacao vanhauten

Per il biscotto savoiardo
135 gr di albume
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorlo
125 gr di farina 0

Prepararo i savoiardi:
ho montato, con la frusta del ken, albume e zucchero fino ad ottenere un composto molto stabile. Verso sopra il tuorlo e, con movimento dal basso verso l’alto, lo incorporo non totalmente. A questo punto aggiungo la farina in precedenza setacciata, in 3 riprese e ogni volta mescolando con una spatola con movimento dal basso verso l’alto.
Sopra la leccarda, ricoperta da carta forno, ho disposto 8 bastoncini da gelato, riempito una sac a poche col composto (ho usato una bocchetta liscia di 12 mm come consigliato ma la prossima volta ne utilizzerò una più piccola per preparare dei mini lecca lecca che secondo quelli originali sono eccessivamente grandi) e formato il savoiardo sopra il bastoncino ricoprendolo e lasciando lo spazio libero di circa 3 cm necessario per impugnarli)
Cuocere in forno a 220° per circa 8/10 minuti.

Preparo la crema pasticcera (con questa quantità ne rimane una tazza...ma vi assicuro che è talmente buona che non andrà buttata ;-))
200 gr di latte intero fresco
50 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
vaniglia del madagascar (io ho usato quella in polvere, una punta di cucchiaino)

montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la faniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso. Mettere a bollire, in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire la montata di uovo e far cuocere per 1/2 minuti mescolando con una frusta. Far raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio dopo averla coperta con pellicola (a contatto).

Consigli di Luca:
- non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. gli amidi di riso e mais, invece, gelidificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.
- nel preparare una crema badate di montare i tuorli prima di incorporarli a marsala o latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci.
- un modo semplice, veloce e igienico per separare i tuorli dagli albumi: sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere i tuorli con le mani.
- la polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte per evitare che la pellicina di panna inglobi i grani di vaniglia che porterà alla formazione di grumi. Per aromatizzare il latte meglio usare il bacello vuoto.
- nella psticcieria l'uso di composti grassi come la panna e il tuorlo d'uovo, garantisce una maggiore cremosità.




Scaldare la crema pasticcera a 40°, unire il cioccolato bianco fuso e mescolare con la frusta. Aggiungo poco per volta e ben freddo, il mascarpone mescolando, sempre con la frusta ed energicamente per ben amalgamarlo.
Inserisco nel composto un po’ di panna, mescolo delicatamente e poi verso il tutto sopra la restante panna. Incorporo bene dal basso verso l’alto e aggiungo la polvere di caffè.

Pennello il savoiardo, dalla parte in cui il bastoncino è visibile, per un paio di volte e anche più e poi lo ricopro con il composto di crema al mascarpone e cioccolato, distribuendolo con la sac a poche e stessa bocchetta liscia 12 mm.

Mettere il freezer per circa 2 ore. Intingere lo stecco nel cioccolato sciolto con burro di cacao (utilizzare un contenitore stretto e alto per facilitare l'operazione), sgocciolare e ricoprire di cacao con l'aiuto di un cucchiaio. Scrollare l’eccesso.

Mantenere in frigorifero per almeno mezz’ora prima di essere servito.