MOUSSE DI FRAGOLE CON CUORE DI CREMINO ALLO YOGURT

Quando un dolce incontra il gusto di tutti ma proprio di tutti, quando a fine cena sazi all'inverosimile se ne richiede il bis....lo considero un grande dolce. La versione originale ci è stata presentata al corso "piccole cerimonie" ma avevo necessità di adattarla ai miei gusti e a quelli della mia famiglia così, con le magiche idee di Gianfranco che è sempre troppo disponibile (grazie! ;-)), ne è uscito un dolce da favola. Non è solo bello è anche strepitosamente buono e non è facile combinare entrambe le caratteristiche. Aggiungiamoci pure che studiando l'ultimo libro di Luca Montersino "peccati di gola" (a proposito, se amate la pasticceria ve lo consiglio: non è solo una raccolta di ricette ma un insieme di trucchi, consigli, spiegazioni per dare risposta alle tante domande che spesso ci si pone) mi è uscito un pan di spagna da sballo....ecco a voi un dolce perfetto.


Ingredienti per 12 persone

Pan di spagna
130 gr di zucchero
130 gr di farina
3 uova (temperatura ambiente)
3 tuorli " "
zucchero a velo

Montate le uova con i tuoli e lo zucchero fino a quando risultano ben gonfi e spumosi (in planetaria circa 5 minuti), unire la farina setacciata e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
Versare il composto su due placche da forno ricoperte di apposita carta formando due cerchi, uno di 30 cm di diametro e l'altro 22 (per facilitare l'operazione disegnare sul lato opposto della carta un cerchio di tale misura).
Cuocere a 180° per 12 minuti (io ho utilizzato il forno ventilato cuocendo le teglie contemporaneamente), sfornare e rovesciare l'impasto su carta forno cosparsa di zucchero a velo setacciato posta su una grata. Cospargere di nuovo, con zucchero a velo setacciato, anche la superficie. Lasciar raffreddare poi, utilizzando due anelli di acciaio, ritagliare un disco da 20 cm e uno da 28.

Mousse alle fragole
3 dl di panna fresca
60 gr di zucchero
45 gr di acqua
250 gr di purea di fragole (ottenuta setacciando circa 300 gr di fragole)
90 gr di tuorli
8 gr di gelatina

Unire in una piccola casseruola l'acqua con lo zucchero e portare a bollore, far sciogliere completamente lo zucchero a 120° (cioè fino a quando le grosse bolle che si formano inizialmente tenderanno a rimpicciolirsi) e versare sui tuorli leggermente montati, continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Ammollare la gelatina in acqua fredda poi, senza strizzarla, metterla in un pentolino e scioglierla, versarla sul composto di uova e amalgamare, unire anche la purea di fragole e infine alleggerire il tutto con la panna montata (non troppo soda).

Cremino di yogurt
400 gr di yogurt bianco intero
100 gr di panna montata
50 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
1 stecca di vaniglia

Mettere a bagno la colla di pesce con acqua fredda, scaldare alcuni cucchiai di yogurt e unire la colla di pesce, far sciogliere bene, unire al restante yogurt con la panna, lo zucchero e i semini della vaniglia; versare nello stampo ad anello di cm 20 rivestito di pellicola che mi faciliterà poi l'operazione successiva. Far rassodare in frigorifero per alcune ore.

Gelatina di fragole
200 gr di purea di fragole (ottenuta setacciando 250 gr di fragole)
120 gr di acqua
80 gr di zucchero
7 gr di gelatina

Sciogliete lo zucchero con l'acqua a fuoco dolce, unire la gelatina, in precedenza ammollata in acqua fredda, incorporare la purea di fragole e cuocere per pochi minuti.

Montaggio del dolce
Mettere all'interno di un anello di 28 cm la base di pan di spagna della stessa misura, disporre al centro il cremino di yogurt, mettere sopra il secondo disco di pan di spagna della stessa misura poi versare la mousse di lamponi. Riporre in frigorifero a rassodare. Dopo circa un'ora cospargere la superficie con la gelatina e riporre nuovamente in frigorifero.