"PARMIGIANA" CARAMELLATA DI DAVIDE OLDANI

La mia non è mania di grandezza ma avendo gustato questo piatto non moltissimo tempo fa al Ristorante il D'O di Davide Oldani, ed essendomene innamorata all'istante (parlo del piatto!...), ho deciso che, semplice o complicato che fosse, doveva entrare in casa mia. Complice il giornale "La cucina Italiana" che ne ha pubblicato la ricetta l'ho proposto, come antipasto di una cena, ai miei ospiti perchè persone mooolto importanti (se non altro affettivamente).....è stata davvero una bella serata.

Ingredienti per 4 persone
250 gr zucchero
175 gr burro
100 gr polpa di pomodoro
500 gr di panna fresca
100 gr di sciroppo di glucosio*
100 gr di parmigiano grattugiato
2 gr di origano
4 quadrati di sfoglia (lato cm 8 e spessore mm 2)
una grossa melanzana
sale e pepe.

Il giorno che precede la preparazione preparate la crema:
portare a ebollizione panna e glucosio, togliere dal fuoco, unire il parmigiano reggiano, mescolare, filtrare e far raffreddare. Tenere in frigorifero.
Il giorno dopo sciogliere in una padella antiaderente il burro con lo zucchero mescolando fino a che lo zucchero sia sciolto. Farlo spumeggiare per 5 minuti, poi toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare per 10 minuti (il tempo necessario affinchè lo zucchero si depositi); eliminare il liquido in superficie, riempire 4 stampini antiaderenti di 8 cm di diametro (io ho usato stampini da crostatine usa e getta) e far raffreddare.
Frullare la polpa di pomodoro, se necessario filtratela, unire sale, pepe e origano.
Tenere da parte circa 15 cucchiai di crema al parmigiano, versare il resto nella gelatiera e avviare l'apparecchio.
Tagliare la melanzana in 4 fette spesse circa 2 cm (o anche meno), grigliatele sulla piastra calda per 1-2 minuti per lato, disponetele su di una placca foderata di carta forno e poi infornatele a 180° per 10 minuti.
Mettere poi una fetta di melanzana in ogni stampino, coprire con la pasta sfoglia e cuocere in forno a 180° per 28 minuti.
Sfornate gli stampini, sformarli rigirandoli nel piatto, su ognuno distribuire la salsa di pomodoro e una pallina di gelato al parmigiano. Servire circondando con la crema al parmigiano tenuta da parte e scaldata.

* per lo sciroppo di glucosio sciogliere in un pentolino che trasmetta bene il calore (possibilmente rame o alluminio e non con doppio fondo) 2 parti di acqua e 1 di zucchero fino a che si ottenga una consistenza "sciropposa". Attenzione a non sorpassare questa soglia altrimenti lo zucchero caramella.
Per ottenere circa 100 gr di sciroppo ho utilizzato 200 gr di acqua e 100 di zucchero.