BRANZINO PESTO E LIMONE CANDITO

Vi presento un altro piatto di Davide Oldani: un filetto di branzino dove il croccante della pelle si antepone alla morbidezza del limone candito e i differenti sapori così contrastanti ne fanno un secondo davvero particolare.

Ingredienti per 4 persone

Branzino arrostito:
4 filetti di branzino (circa 500 gr)
40 gr olio di semi di girasole
1 gr sale
Pesto di olive:
120 gr di olive taggiasche snocciolate
50 gr di zucchero
50 gr di aceto di vino bianco
20 gr olio extra vergine d'oliva
Limone candito:
100 gr di glucosio*
un limone non trattato
Per completare:
160 gr sedano bianco o verde a losanghe
20 gr olio di semi di girasole
10 gr foglie di sedano
1 gr sale.

Branzino arrostito: tagliate a metà i filetti e arrostiteli in una padella antiaderente con l'olio sulla fiamma vivace per 5 minuti dal lato della pelle e per 1 minuto dal lato della polpa, spegnete e salate.
Pesto di olive: raccogliete lo zucchero con l'aceto in un pentolino e fate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo (circa 3-5 minuti). Frullate in crema le olive con l'olio e lo sciroppo.
Limone candito: spremete il limone, riducete la buccia a pezzetti e lessatela per un minuto in acqua bollente. Scolatela e cuocete per 15 minuti in una piccola casseruola con il glucosio e il succo.
Per completare: arrostite in padella per 5 minuti, su fuoco basso, le losanghe di sedano con l'olio; spegnete e salate.Disponete i filetti nei piatti, unite il sedano arrostito e i pezzetti di limone candito. Completate con foglie di sedano lavate e asciugate, un po' di pesto di olive e, a piacere, dei pezzetti di olive.

* per lo sciroppo di glucosio sciogliere in un pentolino che trasmetta bene il calore (possibilmente rame o alluminio e non con doppio fondo) 2 parti di acqua e 1 di zucchero fino a che si ottenga una consistenza "sciropposa". Attenzione a non sorpassare questa soglia altrimenti lo zucchero caramella.Per ottenere circa 100 gr di sciroppo ho utilizzato 200 gr di acqua e 100 di zucchero.