SFERA DI CREMOSO ALLA MENTA CON CUORE DI LAMPONE E BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO DI LORETTA FANELLA

C’era una volta…

Questa favola inizia in un non lontano febbraio 2014 quando, a Identità Golose, già emozionata per importanti incontri, ho visto trasformare una meringa all’arancia in una casetta per le api, quando ho visto muovere le sue mani dando un tocco di magia ad ogni preparazione, quando le ho stretto la mano e ho capito di aver di fronte una Grande Professionista come poche e con qualcosa in più: dolcezza e grande classe….in quel preciso momento è entrata nel mio cuore e seguendo i suoi corsi ho avuto sempre la conferma di ciò che solo a pelle ho sentito.

Mi sono poi resa conto che nel mio blog non è contenuta alcuna sua ricetta…ed è giunto il momento di farlo, per dimostrare che possiamo azzardare una sua creazione…forse potrà mancare quel tocco di magia che solo a lei appartiene ma vi assicuro che la bontà riusciremo a crearla pure noi e lo stupore per i nostri ospiti sarà garantito.

Non è un caso che questo post esca a ridosso del suo ultimo libro (che vi consiglio caldamente perché non può mancare nella libreria dei professionisti ma anche di noi amatori), onorata di aver potuto scrivere per Lei una dedica dettata dal cuore e che solo per Lei potevo fare con tanto affetto…vedere il mio nome su quelle pagine è stato per il regalo più emozionante e un modo per starle accanto in ogni momento.

Ed ora bando alle ciance…ecco per

voi la sua sfera golosa e magica:

Per circa 12 sfere:

PER IL CREMOSO ALLA MENTA E TE’ VERDE (preparare 2/3 ore prima)

130 gr di panna fresca

5 albumi freschi (circa 120 gr)

50 gr di zucchero

100 gr di cioccolato bianco

1 pizzico di sale

5 gr di polvere di menta

3 gr di tè matcha

Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale, quando sciolto aggiungere la panna mescolando con una frusta ma senza montare. Portare a 80/85° poi togliere dal fuoco e aggiungere al cioccolato tritato e alle polveri. Amalgamare bene con mixer ad immersione.

PER IL CUORE DI LAMPONE

200 gr di purea di lampone

50 gr di zucchero

Con mixer ad immersione e poi passato al setaccio.

PER LE SFERE DI CREMOSO

Base di cremoso alla menta

Purea di lampone

Riempire di cremoso degli stampini a mezza sfera piccoli. Abbattere in negativo ma non totalmente in modo da poter fare un piccolo buco nel centro, (aiutandosi con uno scavino) che dovrà essere riempito con la purea di lamponi.   Abbattere completamente a -25° solo una mezza sfera in modo da poterle unire senza difficoltà. La sfera così ottenuta andrà di nuovo in abbattitore per il completo congelamento e conservare in congelatore a -18°.

PER LA COPERTURA DI CIOCCOLATO BIANCO

300 gr di cioccolato bianco

90 gr di burro di cacao

Sciogliere a 35° i due ingredienti. Infilzare la sfera con un ago e immergerla totalmente nel cioccolato fuso. Lasciar asciugare su carta forno (se servirò il dolce la sera questa operazione la faremo il mattino e la manterremo in frigorifero in una scatola fino al momento di impiattare)

PER IL BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO

(ne servirà davvero poco rispetto a queste dosi ma è talmente buono che il resto sarà certamente divorato in altra occasione ;-) )

250 gr di uova intere

235 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

100 gr di farina di mandorle

165 gr di farina debole

30 gr di cacao

12 gr di lievito in polvere

230 gr di panna fresca

100 gr di burro fuso

81 gr di cioccolato fondente sciolto

50 gr di gocce di cioccolato

A parte in una ciotola mescolo le polveri (farina, cacao e lievito setacciati e farina di mandorle). In planetaria monto le uova con zucchero e sale. Velocità al minimo e aggiungo a cucchiaiate, poco alla volta, le polveri. Sciolgo il burro con il cioccolato poi aggiungo a freddo la panna. Aggiungere a mano al composto e senza lavorare troppo.

Mettere l’impasto in una leccarda imburrata e infarinata e cospargere con le gocce di cioccolato. Cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti (in base alla grandezza della teglia). Una volta fredda tagliare in quadrati o spezzare con le mani.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Con la purea di lamponi disegnare delle linee lunghe parallele e con lo yogurt greco fresco qualche tratteggio tra una linea di lampone e l’altra. Mettere poi qualche pezzetto di biscotto morbido e sopra a qualche briciola sistemiamo la sfera con polvere di lampone setacciata sopra.

Decorare con foglie di menta e lamponi freschi.