C’era una volta…
Questa favola inizia in un
non lontano febbraio 2014 quando, a Identità Golose, già emozionata per importanti
incontri, ho visto trasformare una meringa all’arancia in una casetta per le
api, quando ho visto muovere le sue mani dando un tocco di magia ad ogni
preparazione, quando le ho stretto la mano e ho capito di aver di fronte una Grande
Professionista come poche e con qualcosa in più: dolcezza e grande classe….in
quel preciso momento è entrata nel mio cuore e seguendo i suoi corsi ho avuto
sempre la conferma di ciò che solo a pelle ho sentito.
Mi sono poi resa conto che
nel mio blog non è contenuta alcuna sua ricetta…ed è giunto il momento di
farlo, per dimostrare che possiamo azzardare una sua creazione…forse potrà
mancare quel tocco di magia che solo a lei appartiene ma vi assicuro che la
bontà riusciremo a crearla pure noi e lo stupore per i nostri ospiti sarà
garantito.
Non è un caso che questo post
esca a ridosso del suo ultimo libro (che vi consiglio caldamente perché non può
mancare nella libreria dei professionisti ma anche di noi amatori), onorata di
aver potuto scrivere per Lei una dedica dettata dal cuore e che solo per Lei
potevo fare con tanto affetto…vedere il mio nome su quelle pagine è stato per
il regalo più emozionante e un modo per starle accanto in ogni momento.
Ed ora bando alle ciance…ecco
per
voi la sua sfera golosa e
magica:
Per circa 12 sfere:
PER IL CREMOSO ALLA MENTA E
TE’ VERDE (preparare 2/3 ore prima)
130 gr di panna fresca
5 albumi freschi (circa 120
gr)
50 gr di zucchero
100 gr di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
5 gr di polvere di menta
3 gr di tè matcha
Cuocere a bagnomaria gli albumi
con lo zucchero e un pizzico di sale, quando sciolto aggiungere la panna
mescolando con una frusta ma senza montare. Portare a 80/85° poi togliere dal
fuoco e aggiungere al cioccolato tritato e alle polveri. Amalgamare bene con
mixer ad immersione.
PER IL CUORE DI LAMPONE
200 gr di purea di lampone
50 gr di zucchero
Con mixer ad immersione e poi
passato al setaccio.
PER LE SFERE DI CREMOSO
Base di cremoso alla menta
Purea di lampone
Riempire di cremoso degli
stampini a mezza sfera piccoli. Abbattere in negativo ma non totalmente in modo
da poter fare un piccolo buco nel centro, (aiutandosi con uno scavino) che
dovrà essere riempito con la purea di lamponi.
Abbattere completamente a -25°
solo una mezza sfera in modo da poterle unire senza difficoltà. La sfera così
ottenuta andrà di nuovo in abbattitore per il completo congelamento e
conservare in congelatore a -18°.
PER LA COPERTURA DI
CIOCCOLATO BIANCO
300 gr di cioccolato bianco
90 gr di burro di cacao
Sciogliere a 35° i due
ingredienti. Infilzare la sfera con un ago e immergerla totalmente nel
cioccolato fuso. Lasciar asciugare su carta forno (se servirò il dolce la sera
questa operazione la faremo il mattino e la manterremo in frigorifero in una
scatola fino al momento di impiattare)
PER IL BISCOTTO MORBIDO AL
CIOCCOLATO
(ne servirà davvero poco
rispetto a queste dosi ma è talmente buono che il resto sarà certamente
divorato in altra occasione ;-) )
250 gr di uova intere
235 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
100 gr di farina di mandorle
165 gr di farina debole
30 gr di cacao
12 gr di lievito in polvere
230 gr di panna fresca
100 gr di burro fuso
81 gr di cioccolato fondente
sciolto
50 gr di gocce di cioccolato
A parte in una ciotola
mescolo le polveri (farina, cacao e lievito setacciati e farina di mandorle).
In planetaria monto le uova con zucchero e sale. Velocità al minimo e aggiungo
a cucchiaiate, poco alla volta, le polveri. Sciolgo il burro con il cioccolato
poi aggiungo a freddo la panna. Aggiungere a mano al composto e senza lavorare
troppo.
Mettere l’impasto in una
leccarda imburrata e infarinata e cospargere con le gocce di cioccolato.
Cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti (in base alla grandezza della
teglia). Una volta fredda tagliare in quadrati o spezzare con le mani.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Con la purea di lamponi
disegnare delle linee lunghe parallele e con lo yogurt greco fresco qualche
tratteggio tra una linea di lampone e l’altra. Mettere poi qualche pezzetto di
biscotto morbido e sopra a qualche briciola sistemiamo la sfera con polvere di
lampone setacciata sopra.
Decorare con foglie di menta
e lamponi freschi.