IL CREMINO DI MAURIZIO SANTIN

Ogni tanto mi prende la voglia di fare un giro in  libreria....c'è chi non resiste a borse, scarpe o vestiti..io non resisto al libro di cucina. Così un innocuo giretto in libreria si trasforma spesso in una tragedia... in uno di questi giorni, colta da raptus,  sono tornata con diverse nuove pubblicazioni e tra queste una piccina piccina, poco ingombrante e dal titolo accattivante "i dolci di casa mia" di Maurizio Santin. Bello, estremamente semplice con quelle ricettine che sanno di antico, di famiglia, che profumano di buono o che fan venire l'acquolina solo guardando la foto.
Più di una volta, in questo periodo, l'ho sfogliato, letto e riletto e ogni volta, chissà perché, all'apertura del libro, mi balzava davanti quella coppa così perfetta e dal come così goloso "Cremino".

Considerando poi che mio marito adora i dolci al cucchiaio quale miglior occasione se non il suo ritorno da un viaggio di lavoro per provarla e festeggiare?
Io ho utilizzato metà dose di quella proposta sul libro e ho preparato 7 coppe ma sappiate che sono 7 dosi per golosoni.... tranquillamente potrebbe essere considerata, soprattutto per un fine cena, per 10 persone... a voi la scelta ;-) e un consiglio: affondate il cucchiaio in modo da gustare contemporaneamente i tre strati che sono complementari....ed estremamente irresistibili

Per la ganache spumosa
175 gr di panna fresca
175 gr di cioccolato al 70%
130 gr di panna fresca montata

Per la crema inglese
80 gr di panna fresca
85 gr di latte
35 gr di tuorli
18 gr di zucchero

Per la mousse di cioccolato cremosa
150 gr crema inglese
250 gr di cioccolato al latte
2,5 gr di gelatina
225 gr di panna fresca montata

Per la namelaka
255 gr di cioccolato bianco
150 gr di latte
7,5 gr di glucosio
2,5 gr di gelatina
300 gr di panna fresca

Per la ganache spumosa
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una ciotola di acciaio. Portare a bollore la panna, quindi versatela sul cioccolato e mescolate finché si scioglie. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°, aggiungete la panna montata, incorporandola delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.

Per la crema inglese
Mettere a bollire panna e latte in una casseruola.
Rompere i tuorli con una frusta prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Versare il liquido bollente, filtrandolo con un setaccio, sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Per la mousse di cioccolato cremosa
Preparare la crema inglese.
A parte tritare grossolanamente il cioccolato e mettetelo in un contenitore capiente. Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzatela e aggiungetela alla crema inglese. Versate la crema inglese calda sul cioccolato tritato, attendere un minuto per far sciogliere il cioccolato e mescolare bene con una spatola; aggiungere la panna montata al composto ancora tiepido.

Per la namelaka
Fate bollire il latte con il glucosio. Tritare grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola di acciaio. Ammorbidite la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzatela e aggiungetela al latte. Versate il liquido caldo al cioccolato, emulsionate e incorporate la panna liquida fredda.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Fate colare la ganache sul fondo di un bicchiere (io ho utilizzato una sac a poche) e abbattete in positivo finché si rassoda (o mettete in frigorifero ma in questo caso i tempi si allungheranno parecchio). Quindi procedete con il secondo strato, versando la mousse di cioccolato cremosa, e riponete di nuovo in abbattitore. Ultimate con la namelaka e abbattete di nuovo la temperatura. La stratificazione dovrà ricordare quella di un  cremino.