CIABATTA CON LIEVITO MADRE E CREMA GIANDUIA DI SARA PAPA

Amo il lievito madre, lo considero un po' il mio terzo figlio e come tale sono da anni che lo curo con pazienza, anche nei periodi in cui non viene utilizzato. Per me è come avere vicino Margherita e Valeria Simili, alle quali voglio davvero un sacco di bene, perchè è stato il nostro incontro e le tante giornate passate insieme che hanno fatto nascere in me questa grande passione. Poi è arrivata su Alice la trasmissione di Sara Papa: le sue preparazioni, che prevedono l'utilizzo della pasta madre, hanno risvegliato in me un amore un po' assopito....ebbene sì....in un periodo in cui non ho assolutamente tempo ho ripreso a produrre utilizzando quella creatura così viva e che riesce e darmi tante soddisfazioni.

Vi presento quindi la ciabatta con questo magico ed antico lievito, una ricetta che Sara racconta in Tv e nel suo libro ("tutta la bontà del pane"), e visto che lei ci ha abbinato una bella crema gianduia, ho preparato pure quella: davvero deliziosa! Complimenti Sara, per la tua bravura e disponibilità nei confronti di chi, come me, crede ancora nelle cose semplici.

Per il poolish

300 gr di farina 0

300 gr di acqua

95 gr di lievito madre (7,5 di lievito di birra)

Per l'impasto

600 gr di farina 0

375 gr di acqua

113 gr di lievito madre (9 gr di lievito di birra)

9 gr di malto

18 gr di sale

olio extra vergine di oliva

semola rimacinata di grano duro

Per il poolish, sciogliere il lievito con l'acqua (a circa 22°C); aggiungere la farina setacciata e impastate manualmente , facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per....allora...se utilizzate il lievito di birra saranno sufficienti 2 ore come indicato nel libro ma se, come me, utilizzate il lievito madre, per comodità ho lasciato a temperatura ambiente per 4 ore e poi ho messo in frigorifero per tutta la notte. Tolta la ciotola al mattino, ore 07:00, prima di recarmi al lavoro, l'ho lasciata a temperatura ambiente (circa 19/20°C) per poi riprendere verso le 14, al mio ritorno. Il lievito madre infatti richiede tempi molto lunghi di lievitazione, rispetto a quelli necessari per il lievito di birra ma ha il vantaggio che, difficilmente si eccede oltrepassando il limite di lievitazione e quindi riusciamo con facilità a gestire meglio le diverse fasi adeguandole ai nostri impegni.

Per l'impasto, nella ciotola del ken ho sciolto il lievito madre nell'acqua e ho poi aggiunto la farina, il malto e il sale. Ho rovesciato sopra il poolish e ho amalgamato bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ben incordato. Ho poi versato in un contenitore unto di olio. Lasciar riposare per circa 2 ore (un'ora se con lievito di birra) . Rovesciare il composto sul tavolo cosparso di semola e spolverizzare di semola anche la superficie dell'impasto. Con l'aiuto di una spatola, tagliare delle strisce larghe circa 5 cm e lunghe circa 10 cm , metterle sulla spianatoia con il taglio rivolto verso l'alto , appiattire le ciabattine con i polpastrelli , allungarle leggermente e adagiarle sulla teglia foderata con carta forno infarinata. Lasciar lievitare finchè non avranno raddoppiato il loro volume, coprendole con un canovaccio per evitare la formazione della crosta.

Mettere sul fondo del forno una pirofila con 5/6 cubetti di ghiaccio, per creare vapore. Cuocere in forno caldo a 220 °C per 20 minuti circa. Lasciar raffreddare in verticale.

CREMA AL GIANDUIA

tritare 300 gr di cioccolato fondente al 55% e scioglietelo a bagnomaria a 45/50°C (io nel microonde) , unire 400 gr di latte condensato, 150 gr di pasta di nocciole e 150 gr di latte fresco intero, versato a filo. Togliere dal fuoco e mescolare finchè la crema non diventa vellutata. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.