TIRAMISU' DI LUCA MONTERSINO

Alla faccia della dieta che dovrei seguire....ecco un tiramisù con la T maiuscola. In casa mi prendono in giro dicendo che mi sono innamorata di Luca Montersino ma un po' in effetti lo sono, ovviamente non nel vero significato del termine, ma lo ammetto: da circa un mese i miei pensieri sono spesso per lui così continuo a leggere i suoi libri e a guardare "Peccati di gola" alle 22:30 su Alice....perchè mi piace davvero tanto: oltre ad essere bravo, e questo è risaputo, trovo sia una persona che trasmette la sua passione in modo molto semplice, perfetto, chiaro, immediato e così, anche se i dolci non potrei neppure guardarli, in questo periodo sono concentrata sulla pasticceria, che peraltro sento molto vicina alla mia persona e al mio modo di essere, da golosa e da precisa quale sono.
Così ho letto e riletto la sua ricetta, mi sono ripetuta più volte "non farlo" ma poi....l'ho visto anche qui....e allora, sollecitata da ogni parte, ho ceduto alla tentazione....nota dolente e negativa: è troppo buono, irresistibile direi....così l'ho porzionato e immediatamente congelato, è stato l'unico modo per evitare la sua immediata, terribile fine.
Ingredienti per il pan di spagna classico (dosi per 2 tortiere da 18 cm di diametro o 1 da 24/26 cm)
250 gr di uova intere (circa 5 uova)
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00 a bassa percentuale di proteine
50 gr di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia bourbon (Madagascar)

Mettere in un pentolino le uova con lo zucchero e i semini di vaniglia e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 45° (se non si possiede il termometro considerare che devono essere tiepide al tatto).
Versare il composto nella planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro senza eccedere con tempo e velocità (circa 5 minuti velocità 4)

Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con un cucchiaio di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettere immediatamente il composto così ottenuto nello stampo imburrato e infarinato (indispensabile per una cottura uniforme) e cuocere in forno statico preriscaldato a 180/190° per circa 15/20 minuti.

Ingredienti per la crema tiramisù
175 gr di tuorli (circa 9)
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1 baccello di vaniglia
500 gr mascarpone
500 gr panna
cacao amaro

Montare panna e mascarpone insieme e porre il frigorifero.

In un pentolino portare alla temperatura di 121 °C l'acqua e lo zucchero senza mescolare.

Incorporare lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento (pastorizzazione delle uova...che però avevo già imparato dal mio maestro Gianfranco)

Ora riprendere panna e mascarpone e aggiungere qualche cucchiaiata di montata d'uova, stemperando il composto.

Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema.

A questo punto si può procedere con la preparazione classica del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di spagna bagnato delicatamente (utilizzando un pennello) con la bagna al caffè (che si ottiene con questa proporzione: 700 gr di caffè con 300 gr di zucchero liquido; io ho utilizzato circa 350 gr di caffè con 150 gr di zucchero liquido)

Mettere in frigorifero ad assestare e spolverizzare la superficie di cacao setacciato al momento di servire.

Con questa dose Lory ha preparato 2 pirofile rispettivamente di 20 x 30 cm e di 12 x 22. Io ho utilizzato 4 monodosi abbondanti e 4 vaschette, ognuna pari a 2 dosi piuttosto corpose. Considerate comunque una dose sufficiente per circa 15 persone.

Si consiglia di preparare il tiramisù un giorno prima di consumarlo.