MILLEFOGLIE CROCCANTE DI SEMIFREDDO AL CAFFE' E MASCARPONE DI LUCA MONTERSINO: CON TANTI TANTI AUGURI DI BUON COMPLEANNO

Me ne rendo conto: sono un po' ripetitiva ma portate pazienza...è il periodo di Montersino...Tempo quindi di dolci e di dolci golosi, freschi, adatti alla stagione...quando ho visto questa creazione su Alice sapevo che prima o poi l'avrei provata e quando me la sono ritrovata pure sul giornale...mi sono lanciata nell'impresa.
Facile? ci vuole solo un po' di tempo a disposizione, tanta precisione e un po' di pazienza, il resto viene da sé con un risultato sorprendente, sicuramente di grande effetto e di soddisfazione per il palato...a patto che piaccia l'amaro del caffè.
Io aumenterei la quantità di zuccheri nel semifreddo al caffè...ma questo è il mio gusto personale....la posto proprio oggi perchè..... è il suo compleanno: TANTI CARI AUGURI A LUCA MONTERSINO!

Ingredienti per 2 torte da circa 20 cm di diametro

per il semifreddo al caffè
150 gr di base tiramisù pastorizzata*
100 gr di caffè espresso
25 gr di caffè solubile
175 gr di meringa italiana**
550 gr di panna montata

per il semifreddo al mascarpone
200 gr di base tiramisù pastorizzata
130 gr di meringa italiana
335 gr di mascarpone
335 gr di panna montata

300 gr di pan di spagna
200 gr di copertura di cacao al 70%
100 gr di bagna al caffè (in questa proporzione 70 gr di caffè e 30 di zucchero liquido al 70%)

Preparare le sfoglie croccanti di cioccolato utilizzando la quantità di cioccolato prevista per la finitura: temperate il cioccolato e stendetelo dello spessore di 1 mm su un foglio di carta da forno. fatelo cristallizzare, poi con l'aiuto di un coppapasta ricavatene 5 dischi più piccoli (di circa un cm) rispetto al diametro della torta finale. Coprite con altro foglio di carta forno e mettere in frigorifero per farli cristallizzare del tutto.

Preparare ora il semifreddo al caffè: sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente (io ci aggiungerei un cucchiaio di zucchero liquido), unite la base tiramisù pastorizzata, la meringa italiana e infine alleggerire il tutto con la panna montata. Stratificare il semifreddo al caffè con le sfoglie croccanti di cioccolato e riponete in congelatore.

Nel frattempo preparate anche il semifreddo al mascarpone: unite il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata e alleggerite il tutto con la meringa e la panna montata.

In un anello di acciaio ricoperto all'interno di acetato, mettere alla base il pan di spagna, inzupparlo con la bagna al caffè, inserite al centro il semifreddo ghiacciato al caffè e completate, con l'aiuto, di un sac a poche, riempiendo con la crema al mascarpone.

Congelare il millefoglie e quando sarà completamente freddo decorare a piacere con caffè in polvere o spruzzate di miscela preparata con 175 gr di copertura di cacao al 70% e 75 gr di burro di cacao. Terminare con qualche ciuffetto di panna montata e con chicco di caffè.
Servire a una temperatura di -16°

* per ottenere la base di tiramisù pastorizzata: cuocete 200 gr di acqua e 680 gr di zucchero a 121°. Aggiungere quindi 350 gr di tuorli semimontati con 3 gr di polpa di vaniglia bourbon e montate fino a raffreddamento. Si conserva in frigorifero su placche coperte da carta forno per 5 giorni oppure 20 giorni in congelatore.

**meringa italiana: 250 gr di albumi - 85 gr di destrosio - 420 gr di zucchero semolato - 110 gr di acqua.
Semimontate gli albumi con il destrosio e teneteli da parte. Cuocete l'acqua e lo zucchero a 121°, poi versatela sugli albumi e montateli fino a completo raffreddamento. Conservate su placche all'altezza di 6 cm per 3 giorni al massimo, coperta con carta forno in modo che possa respirare.

***zucchero liquido al 70%: 260 gr di sciroppo di glucosio - 80 gr di destrosio - 1080 gr di zucchero semolato - 580 gr di acqua
Mescolate tutti gli ingredienti all'interno all'interno di un tegame e portare ad una temperatura di 85°. Potete conservare lo zucchero liquido all'interno di un contenitore chiuso con un coperchio e a temperatura ambiente.