IL PANE FATTO IN CASA DELLE SORELLE SIMILI

Reduce dal corso di Valeria e Margherita Simili, stanca ma carica di entusiasmo come sempre avviene dopo un loro incontro, ecco a voi l'ennesimo corso "Il pane fatto in casa delle Sorelle Simili".....ennesimo sì.....ma ogni volta con delle novità, con tante cose nuove da imparare e....e poi....ci sono Loro! e questo basta per sapere, ancor prima d'iniziare, che sarà una meravigliosa giornata. Così è stato.
Abbiamo preparato diversi tipi di pane....pane con l'uva.....ciabatta....pane bianco in cassetta.....cassetta integrale....pane con crusca e noci....taralli.....ciambella casereccia con ogni possibile variante tra cui gli strepitosi "zuccherini" (tipici biscottini della zona di Bologna a forma di piccoli taralli che vengono generalmente preparati in occasione di matrimoni, abbinati spesso alla bomboniera come segno di fortuna.....e presto ve li proporrò perchè mi sono piaciuti davvero molto)....e per finire.....pane al poolish, una preparazione piuttosto laboriosa ma che DOVRO' sicuramente ripetere al più presto perchè di grande soddisfazione: squi-si-to.....e se squisito non importa se dovrò chiudermi in casa per un giorno....ne vale sicuramente la pena.
Il pranzo è una tavola imbandita con tutte queste preparazioni accompagnate da salumi, formaggi, frittata, insalate, confetture, vino.....un grazie a Gianfranco che ci coccola e ci vizia con le sue prelibatezze.
Il corso termina con la grande Valeria che spiega, con quell'amore che le appartiene, la storia del "bimbo" (lievito madre), la cura necessaria per farlo vivere, la cottura del rinfresco.....quante volte ho sentito questo magico racconto....ed ogni volta rimango incantata da quelle parole che sanno di affetto, di casa, di buono....
Alla prossima cara Margherita e cara Valeria....con il corso della sfoglia il 28 novembre....non vedo l'ora!

POLLO AL FORNO CON BRICIOLE DI PANE

Questo piatto nasce al corso di Gianfranco "Arrosti dell'autunno". E' uno dei più semplici ma mi è piaciuto perchè fa parte di quelle preparazioni che in casa possono venir apprezzate da ogni componente della famiglia: dal più piccolo che ogni volta guarda i miei piatti con diffidenza, al più grande che non ama il pollo in modo esagerato.
Con questo procedimento la carne acquista un nuovo sapore e diventa decisamente più gustosa.

Ingredienti per 6 persone
1 pollo di circa 1 kg (o, se preferite, sovracosce)
1 cipolla
salvia e rosmarino
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
3 fette di pane pugliese di un paio di giorni
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bicchiere piccolo di vino bianco.

Dividere il pollo in pezzi (io ho preferito anche togliere la pelle), tritare le erbe aromatiche e tagliare la cipolla in modo grossolano.
Passare il pane nel mixer, poi amalgamarlo con metà delle erbe aromatiche e il formaggio grattugiato.
Oliare leggermente una pirofila, mettere sul fondo la cipolla e le erbe aromatiche rimaste, aggiungere i pezzi di pollo su di un unico strato, sistemare di sale e di pepe, irrorare con un filo di olio e bagnare con il vino bianco.A piacere aggiungere piccole patate novelle lavate ma non pelate oppure patate pelate e tagliate a pezzetti.
Passare in forno a 180° per 50 minuti circa, a metà cottura girare il pollo e le patate.
Pochi minuti prima del termine cospargere con il composto di pane e terminare la cottura sotto il grill in modo che le briciole formino una crosticina croccante.

TATIN DI PATATE VIOLA E CAPRINO FRESCO

Visto che un amico carissimo si è presentato a casa mia con un regalo meraviglioso, un sacchetto di patate viola, e visto che io sono impazzita appena le ho viste come sono solita far davanti alle novità dedico a lui questa deliziosa tatin che ho trovato sul nuovo libro di Knam....fan ta sti co....ve lo consiglio. E vi consiglio pure questa specialità dagli abbinamenti un po' anomali ma raffinati...a noi è piaciuta molto.

Ingredienti per 6/8 persone
400 gr di patate viola

150 gr di zucchero semolato
50 gr di burro
1 l di olio di semi per friggere
30 gr di zucchero a velo
250 gr di formaggio fresco di capra
1 uovo
50 gr scalogno
250 gr di pasta sfoglia (per la preparazione vi rimando a Cinzia perchè è spiegata divinamente)
olio extra vergine d'oliva
agli di un rametto di rosmarino
sale e pepe di Sarawak (così è richiesto nel libro ma naturalmente usate ciò che avete a disposizione).

Preparazione
Lavare le patate viola.
Con la mandolina tagliare 100 gr di patate a fettine sottili e metterle a bagno in una ciotola con acqua fredda. Sbucciare le patate rimaste e lessarle in abbondante acqua bollente salata finchè risulteranno appena cotte, (attenzione a non farle sfaldare). Sgocciolare bene.
Scaldare l'olio a 180°, friggere le fettine sottili di patate ben sgocciolate e asciugate. Disporre le patate su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e farle caramellare per pochi minuti in forno preriscaldato a 180°. Mettere da parte.
Caramellare lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua in una padella: scaldare a fuoco dolce, fino a ottenere un caramello ambrato scuro, togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo; con questo ricoprire la base della vostra teglia* che poi andrà in forno.

Rosolare dolcemente, in un filo di olio extravergine di oliva, lo scalogno tagliato a fettine sottili. Lasciarlo intiepidire, trasferire in una ciotola, unire in formaggio, l'uovo, gli aghi di rosmarino (io preferisco tritarli fini), sale e pepe e mescolare bene.
Tagliare a fette spesse un paio di cm le patate lessate e disporle sul caramello. Distribuire il composto di caprino sulle patate.
Con l'aiuto di un matterello, stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm e di 2-3 cm più grande dello stampo. Adagiare il disco di pasta sulla teglia, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, finchè la pasta risulterà ben dorata. Togliere dal forno e lasciar riposare per 5 minuti. Sformare, rovesciando la torta direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto da portata. Guarnire la tatin con le patate viola caramellate e servite.

* Lo strumento più adatto è lo stampo in ceramica per Tatin ma non avendolo io ho utilizzatto degli stampini di 8/10 cm usa e getta che non necessitano neppure di essere imburrati.

BIGNOLATA

Oggi è il compleanno di mio fratello...a lui ho voluto dedicare questa torta perchè è la sua preferita.
Un grazie enorme al mio maestro che mi ha gentilmente passato la ricetta....come sempre è un tesoro. Richiede un po' d'impegno se volete preparare proprio tutto tutto, compresi i bignè ma credetemi, ne vale la pena. Ne è uscita una vera delizia.

Ingredienti per una ciotola grande di vetro (per 8/10 persone)
circa 38 bignè di piccola dimensione*
400 gr di panna montata con un cucchiaio scarso di zucchero a velo (per strato)
4 uova di zabaione

crema al cioccolato per farcire i bignè300 gr di crema pasticcera**
90 gr di cioccolato fondente
50 gr di panna
Far bollire la panna, versarla sul cioccolato e mescolare, unire alla crema pasticcera e farcire la metà dei bignè.

crema allo zabaione per farcire i bignè
3 tuorli
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di marsala
75 gr di panna montata
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e cuocere a bagnomaria, unire la panna montata e farcire i restanti bignè.

mousse al cioccolato per strato
150 gr di crema pasticcera
50 gr di cioccolato fondente
35 gr di panna
250 gr di panna montata
Far bollire i 35 gr di panna e versarla sul cioccolato unire il tutto alla crema pasticcera e alla fine mescolare con la panna.

zabaione per strato
4 uova
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di marsala
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e cuocere a bagnomaria.

In una ciotola fare un primo strato con la mousse di cioccolato mettere uno strato di bignè e un paio di cucchiai di zabaione e poi la panna montata, continuare a strati fino all'esaurimento degli ingredienti.

*per i bignè:
250 gr di acqua
150 gr di farina
80 gr di burro
4 uova
1 pizzico di sale.
Mettere in una casseruola l'acqua con il burro e il pizzico di sale, portare a bollore, unire la farina in un solo colpo e mescolare. Continuare la cottura fino a quando il composto si stacca dalle pareti della casseruola, cuocere un minuto o due continuando a mescolare. Trasferire in una ciotola e far raffreddare il composto aprendolo un po' in modo da accellerare il raffreddamento. Unire le uova, incorporandone una alla volta, mescolando con un cucchiaio, mettere il composto in una sac a poche e formare delle palline grosse come una noce (non esagerare con la dimensione per non trovare difficoltà nella cottura in quanto un bignè non perfettamente cotto tende poi a sgonfiarsi). Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, poi proseguire la cottura per altri 15/20 minuti a 160 °.

**per la crema pasticcera
mezzo litro di latte bollito con i semini di una stecca di vaniglia
5 tuorli montati con 100 gr di zucchero ai quali si aggiungono 50 gr di fecola. Versare a filo il latte sopra i tuorli continuando a mescolare. Rimettere su fuoco dolce e portare a bollore. Togliere dal fuoco e mescolare di tanto in tanto per evitare che si formi la crosticina.

Ora fa preparo in modo un po' diverso e in microonde:
150 gr tuorli miscelati velocemente con 150 gr di zucchero utilizzando una frusta a mano. Aggiungo 18 gr di amido di mais e 18 gr di amido di riso, i semini di una bacca di vaniglia, una grattatina di limone, a freddo 400 gr di latte intero fresco e 100 gr di panna. Mescolo bene, inserisco la ciotola in microonde alla massima potenza per 2 minuti. Tolgo e mescolo bene con frusta. Continuo così per 3 o 4 volte poi copro con pellicola e abbatto nel Fresco.

VIAGGIO ALL'OSTERIA DI PASSIGNANO

Quest'anno il calendario dei corsi delle Tamerici è stato arricchito con una novità: una gita gastronomica, meta Badia di Passignano, frazione di Tavarnelle, Val di Pesa, paese tra Firenze e Siena, nel cuore del Chianti, con un paesaggio mozzafiato....avete presente quelle colline verdi tappezzate di ulivi e di viti che fanno meditare e sentire un senso di pace incredibile? ecco la Toscana è anche questo ma che io sia innamorata di questa regione è cosa ormai risaputa.
Siamo partiti con il pulman, organizzazione esemplare ma questo è scontato quando Paola e Gianfranco ci mettono le mani. Arriviamo così all'Osteria di Passignano, fondata da Marcello Crini, grande conoscitore di cultura enogastronomica toscana e da Allegra Antinori. La famiglia Antinori è proprietaria dei vigneti circostanti l'Abbazia, dai quali produce Chianti Classico Riserva "Badia a Passignano", affinato nelle cantine sottostanti il monastero. In questo ristorante d'eccezione Matia Barciulli, insieme a uno staff davvero speciale, ci ha deliziato con prelibatezze di ogni genere. Ma prima di parlarvi di questo momento vorrei spendere due parole per la persona che ci ha accolti al nostro arrivo: il sommelier del ristorante che con una professionalità d'eccezione ci ha portato in visita alle cantine parlandoci, con un'evidente cultura e passione, di ciò che abbiamo visto. Circondati da un numero considerevoli di botti, ci siamo introdotti in questa meravigliosa tenuta, regno di un vino che ha accompagnato, su eleganti tavole, dei piatti veramente spettacolari.











Ecco il menù: un antipasto di carpaccio d'anatra marinata in acciughe e capperi che accoglieva un tenero boccone di burrata, secondo il mio gusto questo piatto valeva il viaggio.



E' seguita una ribollita rivisitata con cavolo nero, crostini e farro soffiato che ci ha lasciato veramenti entusiasti.



Siete pronti per il resto? Agnolotti ripieni di coniglio su crema di sedano rapa e fettine di carciofi: una delizia....e via di questo passo;



per secondo maialino dell'allevamento bolgherese, allevato nel bosco, la Macchia del Bruciato, allo stato semibrado, accompagnato da pomodori e giovani fagiolini avvolti in un velo di pancetta.



Tutti questi piatti sono affiancati da un delizioso cestino con pane di ogni genere, grissini, focaccine ripiene di ricotta....delizie per il palato.



Il pranzo si chiude con un piatto dolcissimo che accoglie una mousse di castagne avvolta da una croccante cialda e dolcetti di riso accompagnati da una salsa dolcissima di frutti rossi attenuata da aceto balsamico e mostarda...naturalmente di casa Tamerici.



per i più piccoli un delizioso tortino di cioccolato



Arriva il caffè con un'alzatina di pasticceria e cioccolatini di vario tipo che per noi golosi diventano la ciliegina sulla torta.



slurp!



La nostra gita non termina così perchè il simpaticissimo Matia ci accompagna a visitare la cucina....non sempre una stella Michelin, che il ristorante si è davvero meritato, porta a montarsi la testa: Matia, con la sua bravura e semplicità, ci ha fatto sentire davvero a casa.
E' giunta l'ora del ritorno, in attesa del prossimo viaggio gastronomico e di Matia che il 13 dicembre, alle Tamerici, ci delizierà con il corso "I love choccolate"....non possiamo certo mancare! A presto quindi!

ARROSTO DI VITELLO CON FUNGHI E PATATE

E' stato il primo corso della stagione: è iniziata alla grande con "Gli arrosti". Ancora una volta, alle Tamerici, il mio carissimo maestro Gianfranco si è superato presentando dei piatti veramente interessanti sia per la presentazione che per il gusto. Alcuni davvero insoliti. A casa non ho potuto azzardare con gusti particolari per cui vi presento una ricetta piuttosto semplice ma molto, molto gustosa.

Ingredienti per 6/8 persone
1 fetta di fesa di vitello di circa 1 kg (oppure, come nel mio caso, una tasca....Gianfranco ci ha spiegato come tagliare la carne ma preferisco lasciare il compito al mio macellaio)
3 porcini medi (se volete un ripieno con gusto più deciso aggiungete anche qualche pezzetto di porcino secco ammollato 10 minuti in acqua tiepida)
3 patate medie
30 gr di parmigiano grattugiato
prezzemolo
vino bianco
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
1 spicchio d'aglio.

Affettare i porcini dopo averli mondati e lavati, pelare le patate e ridurle a cubetti piuttosto piccoli, cuocerle a vapore per 5 minuti e in una padella rosolare a fuoco vivace i funghi con uno spicchio d'aglio, prezzemolo e olio (che dovranno arrivare ad avere una leggera crosticina); dopo pochi minuti unire le patate e amalgamare ed insaporire con sale e pepe.
Battere leggermente la fetta di vitello con un batticarne, proteggendola con un foglio di pellicola, insaporirla con sale e pepe e farcire con funghi e patate, cospargere con il parmigiano grattugiato e arrotolare fermando con qualche giro di spago. Se utilizzate la tasca farcitela con il misto di funghi e patate in cui avrete mescolato il formaggio grattugiato.
Mettere l'arrosto in una pirofila, spennellarlo abbondantemente con olio e un poco di sale e pepe, passare in forno a 180° per 80/90 minuti.
Girarlo di tanto in tanto nei primi minuti in modo che si rosoli uniformemente, bagnare poi con vino bianco. A metà cottura irrorarlo con il suo sughetto e coprire con un foglio di alluminio.
Al termine far riposare l'arrosto una decina di minuti avvolto in alluminio prima di servirlo.

CROSTATA SARDA

Non so dirvi l'origine della ricetta e neppure se provenga dalla regione che le ha dato il nome....ma posso assicuravi che è buona, mooolto buona: le consistenze così diverse tra frolla di base, marmellata e amaretti nel mezzo resi particolari dalla polvere del caffè e racchiusi da un tetto di morbida meringa alle mandorle, sono quanto di più azzeccato ci si possa aspettare.

Ingredienti per una tortiera da 28 cm oppure per 6 crostatine monoporzioni da circa 8/10 cm

per la frolla ho utilizzato l'impasto di Adriano che trovate qui utilizzando questi ingredienti:
500 gr di farina 0 biscotto (in alternativa 450 gr di farina 00 e 50 gr di fecola di patate)

250 gr di burro appena morbido

150 gr di zucchero a velo

100 gr di uova intere
un pizzico di sale (3 gr)

10 gr di succo di limone e la buccia grattugiata

mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, o i semi di 1 stecca

Stendere la base nella teglia e coprire con uno strato leggero di marmellata (albicocche, pesche o come ho preferito io perchè meno dolce dell'ottima marmellata di prugne che quest'anno mi è venuta particolarmente bene...e io non sono un mago con le marmellate!), spolverare di caffè macinato, coprire con amaretti (per le crostatine monoporzioni ne ho usati 24) inzuppati velocemente in un buon liquore (io ho usato marsala secco). Montare a neve 3 albumi, unire 150 gr di zucchero fine da aggiungere a filo mentre gli albumi stanno montando (ho usato lo Zefiro) e 150 gr di mandorle tostate in forno a 180° per 10 minuti e quando fredde tritate finissime.
Stendere il composto sugli amaretti utilizzando una sac a poche e cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

FILONCINI DI CROSTA CROCCANTE

Oggi avevo necessità di preparare del pane per accompagnare un prosciutto crudo di Parma davvero eccezionale. Mi serviva del pane che potesse piacere a tutti, quindi non troppo mollicoso, con crosticina croccante e non condito....Paoletta è quindi arrivata al momento giusto presentando una ricettina che avrebbe fatto il caso mio. Il risultato? Delle baguettine stile francese fragranti e profumatissime davvero speciali e molto, molto semplici. Le presento qui con le mie variazioni e note.

Ingredienti per 4 filoncini

500 gr di farina 0 (il consiglio delle mie maestre Margherita e Valeria è di non setacciare la 0 per non renderla troppo fine ma solo la doppio 0)
330 gr di acqua (iniziare con 300 gr, se necessario aggiungere il resto)
8 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino (2 cucchiaini rasi)
1 cucchiaino di malto d'orzo.

Sciogliere nell'acqua il lievito e il malto mescolando bene. Rovesciare il tutto in una grande ciotola dove avrete messo la farina e impastare con le mani fino a far assorbire l'acqua; a questo punto aggiungere il sale. Rovesciare il tutto sul tavolo infarinato e lavorare, battendo, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (circa 10/15 minuti). La battuta si rende necessaria per sviluppare maggiormante il glutine rendendo l'impasto più elastico e resistente. Per battere l'impasto, come ben spiegato sul primo libro delle mitiche Simili, "Pane e roba dolce", affondarvi con energia la mano afferrandolo saldamente, alzarlo e riabbassarlo battendolo energicamente sul tavolo per tre volte in successione; poi riprendere a lavorarlo con le mani delicatamente per almeno 2-3 minuti. Questa operazione va ripetuta alcune volte fino ad ottenere un impasto più teso ed elastico.
Formare una palla e mettere nella stessa ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero, ad una temperatura non troppo bassa, intorno ai 6/8 gradi. In mattino seguente, dopo circa 8/10 ore, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora / 1 ora e mezza fino a che sentirete l'impasto non più troppo freddo.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo e fare le pieghe di tipo 1 che il maestro di tutte noi, Adriano, spiega qui in modo meraviglioso. Le pieghe vanno fatte una volta soltanto. Coprire il tutto con un panno e attendere circa 20 minuti.
Spezzare in 4 parti e formare i filoncini arrotolando stretto col pollice (sistema del pane pugliese) o come spiega Adriano in questo post con la foto n.7: praticamente si allunga ogni pezzo in modo da ottenere un rettangolo, si arrotola e si pizzica sotto per sigillare.
Posizionare i filoncini sulla teglia coperta di carta forno, attendere 10 minuti e allungarli delicatamente.
Attendere 1 ora e mezzo e, appena prima di infornare fate dei tagli trasversali con una lametta, facendo attenzione a non affondare troppo.
Mettere in forno per i primi 10 minuti a 220°, dopodichè mettere i filoncini sulla griglia, abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 25 minuti.
Togliere il pane quando leggero e dorato, mettere a raffreddare sulla griglia coperto da un telo.

GATEAU DI PATATE CON PROVOLA E MORTADELLA

Ricettina di Agnese davvero gustosa. Puo' essere servita in cocottine di ceramica monoporzione per un antipasto importante oppure come sostanzioso contorno che accompagna della carne salada scottata sulla griglia o a quello che la vostra fantasia ritiene più idoneo....per noi ieri sera è stato piatto unico ed è stato un vero successo.

Ingredienti
4 grosse patate (circa Kg 1,5)
mezzo bicchiere di latte (circa 150 gr)
2 tuorli e 2 albumi
un pezzo di burro (circa 80/90 gr) + quello necessario per ungere la teglia
1 provola affumicata (circa 400 gr)
mortadella affettata (io ne ho usato circa 200 gr ma il peso dipende dal vostro gusto)

Lessare le patate, sbucciarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Lasciar intiepidire e aggiungere poco sale, il latte, i tuorli, il burro morbido e la provola a dadini. Mescolare bene e aggiungere i 2 albumi montati a neve ben ferma con 2 gocce di limone. Ungere una pirofila, fare uno strato con il composto di patate, ricoprire con un strato abbondante di mortadella affettata e ricoprire il tutto con un'altro strato di patate.
Spolverizzare di pane grattuggiato e di parmigiano e mettere in forno a 180° per circa un'ora.

BISCOTTI ALLE MANDORLE

E' una delle ricette che il mio adorabile maestro ha proposto per un corso di parecchio tempo fa. Visto che ci stiamo avvicinando al prossimo "Profumo di biscotti", al quale naturalmente non potrò mancare (Tamerici - 4 novembre), nell'attesa vi offro questo gustosissimo dolcetto che ha solo un difetto: è tropppppo buono...

Ingredienti:
130 g di burro morbido
100 g di zucchero
130 g di farina
50 g di farina di mandorle
2 albumi
la scorza grattugiata di 1 limone
200 g di mandole a lamelle
stecca di vaniglia
zucchero a velo

Lavorare il burro con lo zucchero, la buccia del limone e la parte interna della stecca di vaniglia. Unire le farine, incorporare bene e fare rassodare in frigorifero per un'ora.

Ricavare dalla pasta dei piccoli cilindri di circa 8/10 g cadauno e passarli negli albumi appena sbattuti e poi nelle mandorle a lamelle. (usare le mandorle a lamelle poche alla volta)

Cuocere in forno a 180° per 15 minuti circa, una volta cotti farli raffreddare e cospargere con lo zucchero a velo.