LUMACONI CON BURRATA, POMODORO SOLIDO E BASILICO SU SFOGLIA DI GRANA PADANO RISERVA

Eccomi tornata dalle splendide vacanze a Porto S.Paolo con un briciolo di malinconia tipica di quando le ferie finiscono ma nello stesso tempo con l'entusiasmo di ritrovare tutto ciò che abbiamo lasciato, la nostra casa, il mio blog, il mio fiorente lievito madre che mi ha atteso in frigorifero senza sorprese...si ricomincia quindi, ho in programma un paio di deliziose ricettine che mi sono portata dalla Sardegna ma per il momento il tempo a mia disposizione è veramente poco.
Il ritorno quindi è con questo meraviglioso primo piatto ideato da Paolo Lopore chef del ristorante di Siena "Il canto" e dal quale ho preso spunto per partecipare al concorso del Grana Padano concluso il 31 luglio.

E' un piatto leggero, che ben si addice alla calura di questi giorni e nello stesso tempo gustoso ed effetto.
Vista la semplicità degli ingredienti consiglio di utilizzare prodotti di buona qualità (pasta/pomodori/burrata) dolci e morbidi sapori che ben si abbinano con il sapore più deciso del grana riserva utilizzato.

.

Ingredienti per 4 persone
8 lumaconi giganti di pasta di semola di grano duro (dimensione circa 6/7 cm di lunghezza)
2 burrate
12 foglia di basilico fresco
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva
grana padano riserva grattugiato (circa 40 gr per cialda)
400 gr di pelati scolati dal loro liquido
3 gr di gelatina in polvere (agar agar)
sale, pepe e zucchero.

In una pentola scaldo un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, profumo con foglie di basilico intere e due spicchi di aglio pelati, privati dell'anima e tagliati a lamelle. Aggiungo la polpa di pomodoro e la insaporisco con sale, pepe nero e tanto zucchero quanto basta per regolare il gusto dei pomodori.
Cuocio la salsa a fuoco lento per circa 20 minuti, aggiungo la gelatina e mescolo perchè si sciolga bene (invece di ridurre la salsa come si farebbe nella cucina classica, l'agar agar permette di "solidificarne" il sapore e mantenerlo pulito). Passo il composto al colino fine e metto in frigorifero.
Intanto, cuocio i lumaconi in abbondante acqua salata, li scolo e li asciugo leggermente; li dispongo su una teglia e li condisco con un pizzico di sale, pepe e olio. Farcisco ogni lumacone con un cubetto di burrata, del basilico tagliato a julienne e un cucchiaio di gelatina di pomodoro (la sua consistenza sarà poco più soda della classica pommarola), poi li scaldo in microonde per non più di un minuto e mezzo coprendo i lumaconi con del panno-carta bagnato oppure in forno a vapore a 100 gradi per circa 4 minuti (o in una vaporiera).
Nel frattempo cospargo il fondo di una padella piccola di circa 8 cm di diametro, antiaderente e fredda, con uno strato di grana non molto spesso e lo faccio imbiondire a fuoco lento; non appena prende colore lo tolgo dal fuoco, appoggio un lumacone al centro e aiutandomi con un cucchiaio cerco di formare una cialda che lo avvolga (se preferite potete utilizzare il fondo di una ciotolina per formare la cialda avvolgente).
Servire subito su piatti ben caldi.