Natale è passato da un pezzo....e stavo dimenticando di farvi conoscere la mia creazione che ha richiesto davvero tanto impegno...così anche se in lieve ritardo...eccolo...il dolce per eccellenza che ha concluso il mio pranzo di Natale....quanta fatica ma quanta soddisfazione! La ricetta è quella di Margherita e Valeria Simili dal loro fantastico libro "Pane e roba dolce".
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PRIMO GIORNO (ore 17)
primo rinfresco
50 gr di lievito madre
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 min, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
secondo rinfresco (ore 21)
100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida
Impastare bene per 10 min, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgere in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciar riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida poichè gran parte dell'impasto si sarà seccato, attaccandosi alla tela.
SECONDO GIORNO (ore 7)
primo rinfresco
50 gr del lievito madre
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.
secondo rinfresco (ore 11)
100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.
terzo rinfresco (ore 15)
100 gr del II rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua
Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.
PRIMO IMPASTO (ore 19)
550 gr di farina 00 di forza
130 gr di zucchero
140 gr di burro morbido
250 gr di acqua tiepida
225 gr del III rinfresco
6 tuorli d'uovo.
Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto in un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 min, poi unire ancora il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.
TERZO GIORNO (ore 8-9)
secondo impasto
270 gr di farina 00 di forza
140 gr di burro morbido, non fuso
80 gr circa di acqua tiepida
25 gr di latte in polvere
50 gr di zucchero
350 gr di uva sultanina
125 gr di scorza di arancia candita, a cubetti o tritata
125 gr di cedro candito, se piace
10 gr di sale, due cucchiaini rasi
10 gr di miele, un cucchiaino raso
10 gr di malto, un cucchiaino raso
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino, i piccoli semi
3 forme di carta per panettone da 750 gr
Mettete in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo ma non aggiungete acqua; unite, invece, il I impasto e battete a lungo finchè non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta , sempre battendo finchè non sarà assorbito. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 gr ciascuno, con entrambe le mani imburrate formate 3 palle e mettere a lievitare per 20 min, dopo averle coperte a campana.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte (come si fa per il pane Pugliese), poi sollevatele e mettetele nelle forme.
Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia, poichè le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta incidere molto delicatamente SOLO la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 min. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino. Appena esce dal forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare: infilare 2 spiedini di legno distanziati, sopra la base, capovolgere e far raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini, che escono, su due appoggi che possono essere 2 seggiole, 2 pile di libri, ecc.
Visto che, generalmente viene preparato giorni prima delle feste, metterlo, quando raffreddato in un sacchetto per alimenti e conservarlo in congelatore dal quale si toglierà alcune ore prima di servirlo.
Ho aggiunto alcune note alla ricetta che potete trovare qui.
Ne parlavamo ieri sera... vedo che hai prontamente aggiornato il blog con questo post.
RispondiEliminaAppena avrò un po' di tempo leggerò tutto con estrema attenzione. Questo blog è una fonte inesauribile di notizie eccellenti, complimenti davvero!
Grazie! Ebbene sì....parlando con voi mi è venuto in mente che mancava quella che considero la mia più grande creazione....quindi, anche se fuori tempo, l'aggiornamento è arrivato.
RispondiEliminaCiao...a giovedì...in cucina. Paola.
oh, tesoro! che bello, mica l'avevo mai visto questo tuo!! sei grandissima! :) anche io ho fatto quello delle simili, lo hai visto negli ultimi post? :)
RispondiEliminaposso farti una domanda, così mi confronto con te ..
io ho fatto tutto a mano ovviamente, niente impastatrice.. ma c'è una fase che mi ha dato noie, ovvero: "aggiungere il I impasto e battete a lungo finché non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta , sempre battendo finchè non sarà assorbito" ... mi dici
a)qual è il metodo più 'comodo' per battere l'impasto? voglio dire, non ci si può aiutare con una spatola all'inizio, sollevandolo e poi rigettandolo con forza sul piano di lavoro, fino a che si 'rapprende'? (intendo dire "si incorda", come succede cn l'impastatrice). Perché quando l'ho fatto ancora non avevo ben chiaro cosa implicasse battere l'impasto a lungo, non avevo capito ancora bene come doveva risultare.. ora invece che lo so, mi chiedo se c'è un metodo tattico per non farsi attaccare tutto l'impasto alle mani in maniera assurda! Batterlo con la spatola pensavo.. oppure batterlo in ciotola?
b) quanto tempo ti è occorso battere l'impasto affinché si "incordasse", per modo di dire?
bacio Paolina :*
Ciao Manu!!!! L'esperienza panettone l'ho provata nelle due versioni: a mano quando ancora non avevo il ken e con l'impastatrice poi. Credo che continuerò con quest'ultima versione perchè la fatica è ovviamente ridotta al minimo. Comunque: il metodo per battere l'impasto iniziale è sicuramente quello in ciotola (che le Simili chiamano a "cagnolino" perchè la mano è tenuta in modo tale da sembrare la zampa di un cagnolino quando scava....ha presente?...più facile da farsi che da diri ma sicuramente molto, molto faticoso. Solo quando continuando a battere in ciotola l'impasto appare meno appiccicoso allora lo puoi mettere sul tavolo e iniziare la battuta scaraventandolo per diverse volte, all'inizio aiutati pure con la spatola. Comunque tieni presente che battendo a mano serve più di mezz'ora (e io son morta!!!), con l'impastatrice circa 10/15 minuti. A presto.
RispondiEliminaBacione super. Paola
L'ho fatta la tua ricetta ed e' venuto buonissimo adesso ne sto' facendo altri tre grazie sono veramente buoni e soffici approfitto per augurarti un buon anno Annamaria
RispondiEliminahttp://wwwlabuonacucina.blogspot.com/