RISOTTO MANTECATO CON ARANCE E CROSTACEI

E' un risotto che Gianfranco ha presentato alle Tamerici durante il corso "Tempo d'arance" ....lo trovo davvero gustoso e particolare....

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso carnaroli,
200 gr di code di scampo pulite,
300 gr di gamberi puliti,
30 gr di olive taggiasche,
4 arance,
15 gr di scalogno,
pistilli di zafferano,
basilico,
sale e pepe,
olio extra vergine d'oliva,
brodo vegetale preparato con carota, sedano, cipolla e fatto bollire per 20 min con le carcasse degli scampi,
1 spicchio d'aglio,
vino bianco,
4 scampi interi o 4 gamberoni per guarnire.

Rosolare, per un minuto, le code di scampo e di gambero in un filo d'olio, aromatizzato con aglio e basilico tritato. Insaporire con sale e pepe.
Con olio e un goccio d'acqua rosolare lo scalogno tritato, unire il riso e farlo tostare, sfumare con vino bianco e una volta evaporato unire poco brodo, gli spicchi pelati a vivo di 2 arance , gli scampi e basilico tritato. Portare a cottura aggiungendo il brodo caldo man mano che viene assorbito (deve risultare un riso morbido).
Prima di mantecare con l'olio, unire i pistilli di zafferano pestati nel mortaio con un po' di brodo caldo, gli spicchi pelati a vivo delle altre 2 arance, i gamberi, ancora basilico tritato e le olive tagliate grossolanamente. Servire con uno scampo o gambero al centro e abbondante pepe bianco.

I MIEI PREMI

Con tanta soddisfazione presento i premi ricevuti da Lulù che ringrazio davvero tanto...

li ho girati a Cinzia (Cindystar) per la sua generosità e simpatia ma ci aggiungo tutte quelle fantastiche persone che, per caso o per scelta, arrivano a me. Paola

IL MENU' DI SAN VALENTINO

Non che San Valentino sia una festa da noi particolarmente sentita (chi ama non ha bisogno di un giorno particolare per dirlo o dimostrarlo) ma ai miei bambini piace molto questo scambio incrociato di regali e di biglietti decorati con mille cuori.
Arriva quindi un super menù presentato al corso "San Valentino" dal maestro Gianfranco...piatti straordinari che ci hanno permesso di festeggiare davvero alla grande..........



PICCOLI BIGNE' CON BRODO AL GRANA PADANO

Ingredienti per 4 persone

Per i bignè:
125 gr di acqua,
40 gr di burro,
75 gr di farina,
1 pizzico di sale,
2 uova,
Pepe.

Per il brodo al grana: 75 gr di grana grattugito, 1 dl di brodo vegetale.

In una casseruola di acciaio portare a bollore l’acqua con il burro e il pizzico di sale, unire la farina in un solo colpo e mescolare fino a quando il composto non forma una palla e si stacca dalle pareti. Fare intiepidire e unire le uova una alla volta. Mettere il composto in una sac a poche e formare dei bignè grandi come una nocciola, cospargere di pepe e passare in forno statico a 180° per 15 min. Mettere il grana a bagno con il brodo per almeno 30 minuti, scolare e riscaldare solo il liquido, quindi versarlo nel bicchiere di un frullatore insieme al grana e frullare per alcuni secondi. Disporre alcuni bignè sul fondo di tazzine e coprire con un poco di brodo.

CROSTONI CON CAPESANTE, CHIODINI E MAIONESE AL SEDANO RAPA
Ingredienti per 4 persone

PER IL CROSTONE
10 gr di scalogno,
30 gr di burro,
60 gr di grana,
Brodo vegetale q.b.,
Olio extra vergine d’oliva,
Timo,
1 uovo.

PER LE CAPESANTE
16 noci di capesante,
Sale e pepe,
Erbe aromatiche (timo, alloro,rosmarino),
Olio extravergine d’oliva.

PER I FUNGHI
300 gr di chiodini passati a pa rte in un filo d’olio.

PER LA MAIONESE
150 gr di sedano rapa,
Olio extravergine d'oliva,
Sale e pepe,
Brodo vegetale.

In una casseruola rosolare lo scalogno con un filo d’olio, unire il riso e tostare, bagnare con il brodo e portare a cottura aggiungendo altro liquido man mano che viene assorbito. Al termine mantecare con il burro, il grana e abbondante timo sfogliato; versare in una pirofila e far raffreddare completamente.
Mescolare l’uovo con il riso, imburrare leggermente una padella di circa 10 cm di diametro e con l’aiuto di un cucchiaio formare una frittatina , cuocere da ambo i lati per alcuni minuti.
Rosolare il sedano rapa con un filo d’olio, bagnare con il brodo e portare a cottura. Al termine frullare emulsionando con un filo d’olio, sistemare di sale e pepe.
Rosolare le noci di capesante in olio aromatizzato con le erbe aromatiche, salare e pepare a fine cottura.
Servire il crostone di riso con la maionese di sedano, i chiodini e le capesante.

SCRIGNO CROCCANTE DI PASTA CON RAGU’ DI PESCE


Ingredienti per 6 scrigni
Per la pasta:
200 gr di farina,
2 uova.

Per il ragù:
2 carciofi,
600 gr di pesce pulito (filetti di branzini, coda di rospo, calamari),
10 gamberoni o mazzancolle (6 da lasciare interi per guarnire e 4 da unire, a pezzetti, al ragù),
1 noce di burro,
1 spicchio di aglio,
Olio extra vergine d’oliva,
Sale e pepe.

Per la salsa:
60 gr di burro,
60 gr di farina,
6 dl di brodo di pesce.*

Impastare la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla, coprire con una ciotola e far riposare. Stendere la sfoglia e ricavare 6 quadrati di circa 15/20 cm di lato e 12 dischi di 6 cm di diametro.
Sciogliere la noce di burro in una padella, unire lo spicchio di aglio e fare insaporire, aggiungere il pesce tagliato a striscioline (prima branzino e coda di rospo poi calamari e gamberi) e cuocere per un minuto, alla fine salare e pepare.
Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi, rosolarli in padella con olio, sale e pepe e un poco di brodo, portare a cottura mantenendoli croccanti (circa 10 minuti).
Sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e far tostare, unire il brodo e portare a bollore mescolando, sistemare di sapore e cuocere per una decina di minuti a fuoco dolcissimo, alla fine unire il ragù di pesce e i carciofi e amalgamare.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e asciugarla con un telo. Con i quadrati rivestire 6 stampi monoporzione imburrati.
Riempire alternando il ragù con i dischi di pasta, chiudere a pacchetto, imburrare e passare in forno a 180° per 15 minuti circa. Velare i piatti con la salsa rimasta a e adagiare al centro uno scrigno.


* per il brodo di pesce o fumetto: mettere in una pentola d’acciaio un filo d’olio e rosolare, a fuoco vivace, le teste e le lische del branzino finchè non si attacca per bene al fondo della pentola. Non utilizzare pinne e code perchè rendono il brodo amaro. Aggiungere il brodo vegetale e sobbollire per 20 minuti. Filtrare.

Per il brodo vegetale: in circa 5 litri d'acqua (quello che non utilizzerete servirà per le altre ricette) far bollire, per 40 minuti, 3 carote, 2 coste di sedano 1 cipolla e sale.

FILETTO DI VITELLO GRATINATO CON CAPPERI E LIQUIRIZIA E SEDANI BRASATI

Ingredienti per 4 persone:

4 medaglioni di filetto di vitello,
50 gr di capperi sott’olio,
30 gr di burro,
Olio extravergine d’oliva,
Sale,
Polvere di liquirizia.

Per i sedani:
500 gr di sedano verde,
Olio extravergine,
Aglio, alloro,
Sale e pepe.

Tritare i capperi al coltello.
Legare i medaglioni e rosolarli nel burro e olio, da entrambi i lati, toglierli dalla padella e farli riposare per un minuto.
Insaporire con sale, spalmare la superficie con i capperi e spolverizzare con la polvere di liquirizia, passare in forno a 180° per 5 minuti.
Eliminare i filamenti dal sedano e tagliarlo a becco di flauto, sbianchirlo in acqua a bollore (per fargli mantenere un bel colore verde brillante) e poi brasare in padella con olio, aglio e alloro per alcuni minuti, sistemando di sale e pepe.Servire i filetti con il sedano.

CIOCCOLATO PER LEI & LUI...E LORO (I MIEI BIMBI)

PICCOLO GRANDE AMORE (per Lei)
Ingredienti per 4 persone:

3 dl di latte intero,
30 gr di zucchero,
4 fiori di rosa essiccati,
60 gr di cioccolato al 60% di cacao,
60 gr di cacao in polvere.
Per decorare: boccioli di rosa essiccati.

Far bollire il latte con lo zucchero e le rose, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per una decina di minuti. Unire il cacao, riportare a bollore, filtrare e versare sul cioccolato tritato.
Mescolare e far risposare per mezz’ora.
Servire in tazzine decorando con boccioli di rosa.

FILTRO D’AMORE (Per Lui)
Ingredienti per 4 persone:

2 dl di latte,
100 gr di panna,
30 gr di cioccolato al 70%,
30 gr di zucchero,
50 gr di cacao in polvere,
2 peperoncini.
Per decorare: fave di cacao tritate e peperoncini.

Portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero, aggiungere il peperoncino e versare sul cioccolato.
Mescolare, unire il cacao e filtrare.
Versare in tazzine e decorare con le fave di cacao e peperoncino.

PER GLI AMORI DEI MIEI BAMBINI
Ho portato a bollore 2 dl di latte con 100 gr di panna e 30 gr di zucchero, ho versato su 60 gr di cioccolato bianco, mescolato bene e poi rimesso sul fuoco. Ho aggiunto un cucchiaio di fecola per addensare e fatto bollire per alcuni minuti.

COPPA DI CHAMPAGNE E LAMPONI


Ingredienti per 4/6 coppe:
Per la crema di champagne:
200 gr di mascarpone,
120 gr di champagne,
125 gr di zucchero,
4 tuorli.

Per la crema di lamponi:
250 gr di purea di lamponi (frullati e passati al colino) - in stagione vanno bene anche le fragole,
125 gr di champagne,
125 gr di zucchero.

100 gr di pan di spagna,
Lamponi interi.

Montare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta manuale, unire lo champagne e cuocere a bagnomaria fino a quando risulta un composto gonfio (deve bollire un paio di minuti).
Montare con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento quindi unire il mascarpone.
Scaldare una parte della purea di lamponi con lo zucchero fino a completo scioglimento (non deve bollire), unire quindi il resto della purea e lo champagne.
Disporre alcuni lamponi sul fondo delle coppe e riempire alternando con crema di champagne, pan di spagna e crema di lamponi.
Terminare con la crema di lamponi e far riposare in frigorifero.

RISOTTO CON LENTICCHIE, COTECHINO, CASTAGNE E LAMBRUSCO

E' uno dei piatti presentati dal mio grande maestro in occasione del corso "Eleganti risotti" e devo dire che, nonostante gli ingredienti lo rendano piuttosto complesso, non risulta per nulla pesante. Il contrasto tra il dolce della castagna e il salato del cotechino è davvero fantastico.....e visto che oggi è il tuo compleanno...

TANTI AUGURI GIANFRANCO....eccoti nella splendida cucina delle Tamerici.

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Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso vialone nano

mezzo cotechino lessato

1 dl di lambrusco

100 gr di lenticchie

1 scalogno piccolo

1 litro circa di brodo vegetale

olio extra vergine d'oliva

50 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di burro

sale e pepe

erbe aromatiche (prezzemolo e timo)

100 gr di castagne da lessare senza buccia per 5 minuti (una volta lessate togliere la pellicina)

Lessare le lenticchie in acqua leggermente salata, mantenendole al dente. Tritare finemente le erbe aromatiche. Tritare lo scalogno e rosolarlo con un filo di olio, unire il riso e tostarlo, aggiungere il lambrusco e fare sfumare, portare a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta man mano che viene assorbito.

A 3/4 della cottura unire le lenticchie, il cotechino sgranato e le castagne a cubettini; portare a termine la cottura.

Mantecare con il burro, il parmigiano e le erbe aromatiche, coprire e far riposare alcuni minuti prima di servire.

PANETTONE MILANESE

Natale è passato da un pezzo....e stavo dimenticando di farvi conoscere la mia creazione che ha richiesto davvero tanto impegno...così anche se in lieve ritardo...eccolo...il dolce per eccellenza che ha concluso il mio pranzo di Natale....quanta fatica ma quanta soddisfazione! La ricetta è quella di Margherita e Valeria Simili dal loro fantastico libro "Pane e roba dolce".

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PRIMO GIORNO (ore 17)

primo rinfresco

50 gr di lievito madre

100 gr di farina 00 di forza

50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 min, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco (ore 21)

100 gr del primo rinfresco

100 gr di farina 00 di forza

50 gr di acqua tiepida

Impastare bene per 10 min, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgere in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciar riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida poichè gran parte dell'impasto si sarà seccato, attaccandosi alla tela.

SECONDO GIORNO (ore 7)

primo rinfresco

50 gr del lievito madre

100 gr di farina 00 di forza

50 gr di acqua tiepida

Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

secondo rinfresco (ore 11)

100 gr del primo rinfresco

100 gr di farina 00 di forza

50 gr di acqua tiepida

Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

terzo rinfresco (ore 15)

100 gr del II rinfresco

100 gr di farina di forza

50 gr di acqua

Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

PRIMO IMPASTO (ore 19)

550 gr di farina 00 di forza

130 gr di zucchero

140 gr di burro morbido

250 gr di acqua tiepida

225 gr del III rinfresco

6 tuorli d'uovo.

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto in un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 min, poi unire ancora il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

TERZO GIORNO (ore 8-9)

secondo impasto

270 gr di farina 00 di forza

140 gr di burro morbido, non fuso

80 gr circa di acqua tiepida

25 gr di latte in polvere

50 gr di zucchero

350 gr di uva sultanina

125 gr di scorza di arancia candita, a cubetti o tritata

125 gr di cedro candito, se piace

10 gr di sale, due cucchiaini rasi

10 gr di miele, un cucchiaino raso

10 gr di malto, un cucchiaino raso

6 tuorli d'uovo

1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino, i piccoli semi

3 forme di carta per panettone da 750 gr

Mettete in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo ma non aggiungete acqua; unite, invece, il I impasto e battete a lungo finchè non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta , sempre battendo finchè non sarà assorbito. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 gr ciascuno, con entrambe le mani imburrate formate 3 palle e mettere a lievitare per 20 min, dopo averle coperte a campana.

Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte (come si fa per il pane Pugliese), poi sollevatele e mettetele nelle forme.

Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia, poichè le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione.

Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta incidere molto delicatamente SOLO la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.

Cuocere in forno a 180° per 25-30 min. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino. Appena esce dal forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare: infilare 2 spiedini di legno distanziati, sopra la base, capovolgere e far raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini, che escono, su due appoggi che possono essere 2 seggiole, 2 pile di libri, ecc.

Visto che, generalmente viene preparato giorni prima delle feste, metterlo, quando raffreddato in un sacchetto per alimenti e conservarlo in congelatore dal quale si toglierà alcune ore prima di servirlo.

Ho aggiunto alcune note alla ricetta che potete trovare qui.

PIZZETTE E BOCCONCINI DI PANE

Con la stessa pasta si ottengono delle morbidissime pizzette e degli ottimi panini da farcire a piacere con salumi vari. Io li ho spolverati di semi di papavero ma, a piacere, possono essere utilizzati di sesamo, di girasole, di lino oppure al naturale. Sono velocissimi da preparare e quindi risolvono una merenda improvvisa.

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Ingredienti

300 gr di farina 0

300 gr di mozzarella

25 gr lievito di birra

10 gr zucchero

10 gr sale.

Nel Bimby: mettere tutti gli ingredienti nel boccale e impastare a vel.6 per uno o due minuti. Se occorre aggiungere un goccio di acqua o farina (dipende dalla consistenza della mozzarella). L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.
Nel Ken: sciogliere il lievito con lo zucchero in un goccio di acqua, aggiungere la farina e la mozzarella precedentemente tritata molto fine, per ultimo il sale. Se occorre aggiungere ancora un goccio di acqua o farina.
Dall'impasto staccare dei piccoli pezzi, formare delle palline, schiacciarle col palmo della mano, disporle su carta forno e lasciar riposare coperto per un'ora. Infornare quindi a 180° per 15/20 minuti. Se piace, prima di infornare pennellarle velocemente con del latte e cospargerle con semini: sesamo, papavero, lino, girasole, finocchio, cumino a scelta.

Per le pizzette: tirare la pasta a 1cm. di spessore, ritagliare le pizzette con un coppapasta, disporle su carta forno e lasciare lievitare un'ora coperte. Poi mettere su ognuna un cucchiaino di salsa di pomodoro condita con un filo di olio, origano e sale e cuocere a 180° per 10/15 minuti.

IL VENTAGLIO

E' una ricetta insegnata dalle mitiche sorelle Simili al corso di Pasta Brioche presso Le Tamerici...un corso che ha fatto crescere in me la passione per la lievitazione.

Il ventaglio, semplice e di facile realizzazione, oltre ad essere particolarmente gustoso, rappresenta un piatto di sicuro effetto. Adatto quindi ad ogni circostanza e quando si voglia stupire con semplicità.

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Ingredienti

500 gr di pasta brioche

200 gr di prosciutto cotto tagliato sottile

parmigiano grattuggiato.

Tirare la pasta in un rettangolo di circa 30x20 cm.

Cospargere con il parmigiano grattuggiato e coprire i 2 terzi con il prosciutto; cospargere ancora con il formaggio.

Piegare la pasta non ricoperta su metà della pasta ricoperta con il prosciutto, poi piegare nuovamente, avrete 3 strati di pasta e 2 di ripieno. Fissare bene i lati.

Mettere sulla leccarda ricoperta di carta forno e con un paio di forbici fare 9/10 strisce lungo la lunghezza del rettangolo fino a circa 3 cm dalla base, separarle e torcerle fino ad evidenziare il ripieno.

Pennellare con uovo sbattuto e far lievitare 30/40 minuti.

Cuocere in forno ventilato a 180° per 20/25 min sempre coperto con carta forno.

PASTA BRIOCHE

per il lievitino:

150 gr di farina 00 di forza

90 gr di acqua

3 gr di lievito di birra.

Far sciogliere il lievito nell'acqua e impastare con la farina ottenendo così il lievitino che dovrà riposare per 40/45 min fino al raddoppio.

per l'impasto:

350 gr di farina 00 di forza

50 gr di acqua

100 gr di burro

30 gr di zucchero

10 gr di sale

2 uova.

Con la farina fare una fontana molto ampia. Mettere al centro lo zucchero, il sale, le uova, il burro a temperatura ambiente e aggiungere, poco per volta, l'acqua. Lavorare bene l'impasto.

Quando il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, mettete al centro il secondo impasto poi cominciate a lavorare battendo finchè non ci saranno più striature bianche, il che significa che i 2 impasti si sono completamente amalgamati (per i meno esperti: la battuta si fa prendendo la pasta con le due mani e battendola con violenza sul tavolo per 3 volte consecutive, ritornare a lavorare l'impasto e rifare la battuta....immaginate di essere molto arrabbiate e prendetevela con quell'impasto...è anche un ottimo scarica tensione!).

Mettete in una ciotola unta di burro e far lievitare per 1 ora, 1 ora e mezza.

Con questa dose si ottiene circa 900 gr di pasta brioche.

TORTA SALATA PESTO PANNA E PROSCIUTTO

E' una torta salata che non richiede grande impegno e che soddisfa i palati di grandi e piccini. E' ottima tiepida ma gustosissima anche se raffreddata.


Ingredienti
200 gr circa di pasta brisèe (o un rotolo già pronto)
2 cucchiai di pesto alla genovese
2 uova
1 dl di panna da cucina
sale
100 gr di prosciutto cotto a dadini
parmigiano grattuggiato a piacere.

Stendere la pasta brisèe e foderare uno stampo di 24 cm di diametro, possibilmente con la cerniera, nel quale avrete messo della carta forno.
In una terrina sbattere le uova con la panna, unire un pizzico di sale, il prosciutto a dadini e il pesto. Versare il composto così ottenuto nella tortiera rivestita di pasta e spolverare a piacere con il parmigiano grattuggiato. Infornare a 200° per circa 30 min. Controllare la superficie che, se tende a scurire troppo, dovrà essere coperta con carta forno.

LIQUORE DI LIQUIRIZIA

E' un digestivo di gusto veramente gradevole anche per chi, come me, non ama i liquori forti; non risulta infatti particolarmente alcolico e servito freddo è un ottimo fine pasto.

Ingredienti
2 etti di amarelli (tronchetti di liquirizia pura)
6 etti di zucchero
2 litri di alcool 90°
1 litro di acqua.

In un grosso vaso a chiusura ermetica sciogliere liquirizia e zucchero nell'acqua tiepida.
Il giorno dopo mettere l'alcool e mescolare tutto insieme.
Per una settimana scuotere giornalmente il vaso in modo da mescolare per bene l'infuso.
Colare e conservare in frigorifero perchè da servire freddo.

RISO CINESE

E' una ricetta rivisitata dalla sottoscritta sulla base dei gusti dei miei figli e devo dire che, seppur privata di alcuni ingredienti che non sono per loro accettabili (germogli di soia, peperoni, cipollotti) è un primo di tutto rispetto che piace a grandi e piccini.

Ingredienti per 4 persone

650 ml di acqua

150 gr di riso a chicco lungo (tipo Basmati)

2 uova

4 cucchiai di acqua fredda

3 cucchiai di olio di semi di mais

1 porro piccolo

prosciutto cotto a dadini o tagliato a striscioline (circa 200 gr)

mezza tazza di piselli in scatola

1 cucchiaio di salsa di soia leggera

sale e pepe.

Versare l'acqua nel wok con mezzo cucchiaio di sale fine e portare a ebollizione senza coperchio. Sciacquate il riso sotto l'acqua fredda, scolatelo bene e versatelo nell'acqua bollente. Mescolate bene, poi mettete il coperchio e lasciate sobbollire per circa 14/15 min (non togliete il coperchio durante la cottura altrimenti il vapore uscirà impedendo la giusta cottura del riso).

Togliete il coperchio, mescolate il riso distribuitelo su carta forno per farlo raffreddare e asciugare.

Sbattete un uovo alla volta con sale (poco) e pepe e 2 cucchiai di acqua fredda. Scaldate nel wok 1 cucchiaio di olio, versate il primo uovo, mescolate e cuocete finchè non è rappreso. Mettetelo su un tagliere e cuocete il secondo uovo. Tagliate le omelette, arrotolate su se stesse, in fettine sottili.

Versare nel wok l'olio rimasto , aggiungere il porro tagliato fine fine e friggete un paio di minuti. Aggiungere il prosciutto cotto a dadini e cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere i piselli e la salsa di soia e mescolare bene.

Versare il riso, friggere per un minuto e poi aggiungere le strisce di omelette. Continuare a mescolare per circa 2 minuti finchè il riso è bollente. Servire immediatamente.

LE LATTUGHE

I consigli di Agnese si rivelano sempre preziosissimi: "se vuoi che friggendo si gonfino delle grosse vesciche devi pennellare la striscia di burro fuso, doppiare la pasta e ripassarla di nuovo nella sfogliatrice".....Avevi proprio ragione! Ne sono uscite lattughe, non solo buonissime e fragranti, ma davvero molto belle......

Ingredienti

2 hg di semola di grano duro,
1 uovo intero,
1cucchiaio di olio,
1 cucchiaio di zucchero a velo,
1 sorso di brandy,
il succo di mezza arancia ( piccola ).

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Impastare in modo sostenuto. Se troppo molle aggiungere un po' di farina. (Si può impastare anche al mattino e tirare la pasta al pomeriggio). Formata la striscia e assottigliata per bene, pennellarla di burro fuso, doppiarla e ripassarla nella sfogliatrice ad uno spessore più largo inizialmente fino ad arrivare a quello più stretto. Praticamente dovrà risultare il più sottile possibile in modo tale che, friggendo, assorba poco olio.

Tagliare dalla striscia dei rettangoli e fare 4 tagli trasversali. Prendere un angolo e infilarlo nel secondo taglio e così fare anche per l'angolo opposto. In pratica vengono intrecciate. Friggerle in un pentolino alto e stretto, una alla volta, in abbondante olio di semi. Girare la lattuga velocemente con un lungo ferro da calza e ripescarla con lo stesso. Farla gocciolare su carta assorbente e, quando fredda, cospargere di zucchero a velo.

GNOCCHI DI SEMOLINO CON RAGU' DI PESCE

E' un piatto che ci ha presentato Gianfranco al corso sugli gnocchi...è davvero speciale.

Ingredienti per gli gnocchi:
1 dl di latte,
140 gr semolino,
2 uova, 200 gr di spinaci freschi ,
50 gr di grana grattuggiato ,
40 gr di burro.


Per il ragù:

400 gr di pesce misto tra spada, salmone, tonno (in alternativa gamberi e ricciola) ,
200 gr di spinaci freschi ,
1 scalogno tritato ,
olio extra vergine d'oliva ,


sale, pepe ,
burro fuso.

Passare in padella gli spinaci con un filo d'olio (a fuoco alto e aggiungendoli poco per volta); al termine aggiustare di sale e tritare con un coltello. In una pentola d'acciaio, portare a bollore il latte con il burro e un pizzico di sale, togliere dal fuoco e unire a pioggia, al centro, la farina di semolino mescolando bene con una frusta, poi cuocere per una decina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno; al termine togliere dal fuoco e unire prima i tuorli, mescolare bene e poi aggiungere il grana. Unire gli spinaci e amalgamare.Stendere l'impasto su carta forno distribuendolo in modo uniforme (bagnandosi le mani in acqua fredda, schiacciare il composto fino a ridurre lo spessore ad 1 cm). Fate raffreddare e ricavare dei medaglioni di 5/6 cm di diametro, disporli, accavallati, in una pirofila imburrata e pennellare con burro fuso.Rosolare lo scalogno con un filo d'olio, unire gli spinaci e farli appassire, aggiungere il pesce a cubetti e portare a cottura, al termine sistemare di sale e pepe.Gratinare gli gnocchi in forno a 200° per 15 min circa, servire accompagnato con il ragù di pesce.

TORTELLI DOLCI DI CARNEVALE

Siamo quasi a carnevale....ed ecco, dopo le frittelle, i tortelli dolci che mi ha insegnato la mia carissima collega Marisa....squisiti....nutellosi....i bambini ne vanno matti...ma non solo loro.

Ingredienti

per la pasta: 300 gr farina 0, 1 uovo, 80 gr di burro sciolto, 70 gr zucchero, 1 pizzico sale, mezza bustina di lievito, un goccio di latte quanto basta per amalgamare l'impasto.

per il ripieno: 200 gr nutella, 200 gr marmellata di castagne (io ho usato i marroni canditi delle Tamerici frullati per ridurli a crema...squisiti!!!), 20 gr. pinoli, 20 gr uvetta precedentemente ammollata nel rum e scolata in modo grossolano e veloce, 10 gr amaretti sbriciolati.

Lavorare gli ingredienti in modo da ottenere una pasta omogenea. Dividere in pezzi e tirare ognuno prima con mattarello poi nella sfogliatrice fino ad assottigliare la pasta (leggermente infarinata) il più possibile ma evitando ovviamente la rottura. Sulla striscia, così ottenuta, mettere a distanza di circa 2 cm l'uno dall'altro dei mucchietti di ripieno grossi come una noce, richiudere la pasta in modo da coprire il ripieno, schiacciare leggermente la striscia per far uscire l'aria e formare il tortello tagliando con l'apposita rotellina da pasta. Friggere in abbondante olio d'arachide o comunque di altro seme e scolare su carta assorbente.Quando raffreddati cospargere di zucchero a velo.

IL MIO RISOTTO ALLA PILOTA

Questo è il mio risotto alla pilota e sottolineo mio perchè, essendo un piatto locale, di versioni ce ne sono davvero moltissime. L'ho imparato così dallo zio Opi e dal papà Sandro (non mi spiego il motivo ma è una tradizione spesso legata ad una mano maschile!) e in questo modo continuo a prepararlo collocandolo nelle ricette di famiglia.

Ingredienti

400 gr riso vialone nano (io, per questo piatto preferisco il vialone nano "Bragantini" dal chicco un po' scuro)

480 gr acqua del rubinetto (è il 20% in più rispetto al peso del riso)

poco sale grosso

1 piccola cipolla

un bel pezzetto di burro

500 gr pesto*

80/90 gr parmigiano reggiano grattuggiato.

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Mettere l'acqua in una capiente pentola d'acciaio, con fondo sostenuto e portare a bollore, con coperchio. Salare, buttare il riso e, una volta ripreso il bollore, lasciare su fuoco piuttosto alto per un paio di minuti. Trasferire poi su fuoco piccolo e al minimo, protetto da una retina per diffondere il calore e per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola. Sopra al coperchio mettere un asciugamano per evitare qualsiasi dispersione di vapore. Attendere 15 min.

Intanto in una larga padella antiaderente mettere il burro, farlo fondere a poi aggiungere la cipolla affettata a velo e soffriggerla fino a renderla traslucida, dopo di che aggiungere il pesto cercando di sgranarlo con un forchettone di legno. Lasciar cuocere mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione affinchè non secchi. Deve risultare piuttosto morbido.

Trascorsi i 15 min mescolare bene il riso con un cucchiaio di legno e tornare a coprire con coperchio e panno. Dopo 10 min, lasciando sul fuoco, condire con il pesto ormai cotto, mescolare bene e coprire di nuovo con coperchio e panno per altri 5 min. In questo modo il riso s'insaporirà per bene. Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattuggiato e servire subito.

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* Pesto/salamella mantovana: è in tutto e per tutto simile alle comuni salsicce fresche da consumare cotte, con la piccola differenza che essa è fatta con carni di qualità e non con i ritagli delle carni di maiale, non utilizzabili per tagli e insaccati più pregiati, con cui le comuni salsicce sono fatte.
Nel mantovano le carni del maiale vengono principalmente destinate alle produzione del salame mantovano, del cotechino, della coppa e della pancetta, tutto ciò che non rientra in questi prodotti può diventare salamella, è chiaro quindi che le carni sono di prima scelta!
Il "pesto" di carne e grasso viene condito con sale, pepe ed aglio e poi insaccato nel budello. La pezzatura delle salamelle è maggiore rispetto alle salsicce, sono lunghe circa 15 cm e pesano dai 150 ai 200 gr ciascuna.
La salamella è ottima tagliata in due e cotta ai ferri (ma anche cruda è buonissima!).
Dovendo sostituire la salamella con alte salsicce fare attenzione a non usare prodotti conditi (con peperoncino, finocchio o altro).

TARTE TATIN

La Tarte tatin è un classico dolce della tradizione francese nato all'inizio del secolo grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia. La leggenda narra che questa buonissima torta sia nata a causa di uno sbaglio. La tarte tatin è una torta cotta al contrario (cioè con la frutta a contatto con il tegame e la pasta brisée che la ricopre)su uno specchio di caramello.

Questa ricetta mi è stata portata da una carissima signora francese che ricordo con tanto affetto e a piacere può essere utilizzata pasta sfoglia o brisée.


Ingredienti
2 kg di mele renette
200 gr di burro
200 gr di zucchero
200 gr di pasta sfoglia.



Tagliare le mele, sbucciate, in 4 parti privandole di picciolo e torsolo. Mettere il burro in uno stampo di circa 26 cm (che vada sul fuoco e che non sia con la cerniera) e farlo fondere su fuoco basso appoggiato su di una retina per meglio diffondere il calore. Quando il burro è sciolto unire lo zucchero distribuendolo su tutta la superficie. Lasciar caramellare per una decina di minuti poi mettere i quarti di mela in verticale, incastrandoli l'uno all'altro come per formare una rosa. Lasciare lo stampo su fuoco grande ma al minimo e sempre con retina per circa 45 minuti finchè si è formato il caramello. IMPORTANTE: il caramello deve avvolgere bene le mele affinchè possano cuocere.
Togliere poi dal fuoco e, mentre si raffredda, tirare la pasta sfoglia/brisée poco più grande dello stampo. Coprire le mele spingendo la pasta dentro ai bordi della teglia (aiutarsi con il retro di una forchetta), bucherellarla per permettere al vapore di uscire e mettere in forno ventilato a 200 ° per circa 20 minuti. Abbassare la temperatura a 175° e cuocere per altri 20 minuti. Naturalmente dipende dal forno, la prima volta curare la pasta: quando è dorata la torta è cotta.
Lasciar raffreddare, poi passare la teglia sul fuoco del fornello per pochi secondi per permettere alle mele di staccarsi. Capovolgere su di un piatto da portata e servire tiepida.

SFORMATINI DI PISELLI

Presentato dal carissimo Gianfranco al corso "Buffet per feste, compleanni e piccole cerimonie" l'ho preparato, in occasione di una cena, come antipasto. E' un piatto di sicuro effetto e davvero gustoso.

Ingredienti per 6/7 pirottini d'alluminio
450 gr di piselli surgelati
100 gr di stracchino
80 gr di prosciutto cotto a piccoli cubetti
20 gr di grana grattuggiato
2 uova intere
40 gr di cipolla
30 gr di pinoli
sale
olio extra vergine d'oliva
succo di mezzo limone.

In una padella mettere un filo di olio con metà cipolla e rosolare a fuoco dolce, unire i piselli e portare a cottura con poco brodo vegetale. Se occorre, al termine, sistemare di sale e pepe bianco.
Frullare i piselli tiepidi con i formaggi e le uova tenendone da parte circa 100 gr.
Rosolare il resto della cipolla con un filo d'olio, unire il prosciutto e cuocere per pochi minuti, versare sul fondo degli stampini imburrati e coprire con la crema di piselli. Cuocere in forno ventilato a 160°per 20/25 minuti.
In una padella tostare i pinoli, unire i piselli tenuti da parte e togliere al fuoco. Servire gli sformatini a temperatura ambiente con pinoli e piselli, condire il tutto con un'emulsione fatta con 4 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale.

MACEDONIA ANANAS, MELOGRANO E DATTERI CON ZABAIONE

E' la macedonia che ho preparato ai miei famigliari per il pranzo di Natale: faceva parte del ricco menù "Natale 2008" presentato al corso delle Tamerici. Una preparazione semplicissima ma di sicuro successo.



Ingredienti

1 ananas
2 melograni
10 datteri

8 tuorli
16 cucchiai di zucchero
16 cucchiai di spumante brut

Pulire l' ananas e tagliarla a pezzetti. Sgranare i melograni e tagliare in 4 i datteri.
Preparare lo zabaione: montare i tuorli con lo zucchero. Mettere sul fuoco a bagnomaria e aggiungere lo spumante. Continuare a mescolare con una frusta fino a quando la crema "scrive".
Mescolare ananas e datteri. Guarnire la coppa con il melograno e condire con abbondante zabaione.

BAICOLI VENEZIANI

Li ho conosciuti al corso delle Sorelle Simili sul lievito madre e da allora in casa mia non mancano mai. Ottimi al posto della comune fetta biscottata accompagnati da ricotta fresca o da marmellata. Per i miei bambini, che amano le preparazioni poco complesse, sono buonissimi anche senza particolari accompagnamenti.

Ingredienti

350 gr di lievito madre

350 gr farina di forza (va benissimo la manitoba da supermercato)

130 gr acqua naturale

90 gr zucchero

90 gr burro morbido

1 cucchiaino sale

Fare la fontana e fondere bene la pasta madre con l'acqua. Aggiungere lo zucchero, il burro morbido e il sale (ho imparato da Margherita e Valeria che il sale, con il lievito naturale, può andare a diretto contatto senza che questo ne impedisca la lievitazione, cosa che invece succederebbe utilizzando il lievito chimico). Procedere come un normale impasto sul tavolo, senza battuta. Deve risultare un impasto morbido. Formare 4 o 5 filoncini e far riposare 4 ore in luogo tiepido. Cuocere a 200° statico per 10 minuti; quando saranno freddi metterli in un sacchetto per alimenti fino al giorno dopo.Tagliarli a fettine molto sottili utilizzando un coltello a lama liscia e tagliente oppure l'affettatrice e tostarli a 150° ventilato per 10 min o più finchè avranno raggiunto un bel colore nocciola.

TORTA D'ORZO

E' una ricetta che mi ha fatto conoscere Cinzia in un giorno in cui mi ha portata al molino di Caprino Veronese per la scorta di farine. Sarà stata l'atmosfera natalizia che aleggiava nell'aria ma quel luogo mi è piaciuto davvero molto. A parte la bontà delle farine e la gentilezza dei proprietari mi ha dato l'idea di un posto d'altri tempi, un molino da "presepe"...e tanto mi è piaciuta questa torta alla quale ho apportato la mia variante: uno strato interno di fantastica marmellata di more della mamma di Cristina.

Ingredienti

300 gr zucchero

200 gr burro

7 uova

300 gr farina d'orzo

3 cucchiai di orzo finissimo tostato

una bustina di lievito.

Montare lo zucchero con il burro morbido fino ad ottenere una bella crema. Aggiungere, uno alla volta, i tuorli e solo quando ben incorporati aggiungere farina, orzo e lievito. Mescolare con cura.Montare a neve ben ferma i 7 albumi e, con un cucchiaio di legno, incorporarli delicatamente al composto con movimenti dal basso verso l'alto.

Mettere in una tortiera imburrata e infarinata di circa 24/26 cm di diametro e infornare a 200 ° statico per 40/45 min.