profumo di biscotti

FOCACCINE INTEGRALI CON LIEVITO MADRE (DI SARA PAPA)

2012-02-10T15:56:00.007+01:00

Ancora Sara Papa? Ebbene sì, sono focaccine davvero meravigliose, buonissime imbottite e speciali da sole: non sono un' appassionata di prodotti integrali...ma queste le adoro...

Dal libro "Tutta la bontà del pane" che vi consiglio perchè Sara è brava, spiega molto bene, mette in evidenza tutto l'amore che ha per questo lavoro e...contagerà anche voi, se già non l'ha fatto!

Ingredienti

650 gr di farina con tutto il grano (Petra 9)

150 gr di lievito madre (in alternativa 12 gr di lievito di birra)

50 gr di miele

30 gr di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito con l' acqua e il miele, unite la farina, iniziate a impastare, quindi aggiungere il sale sciolto in poca acqua. Lavorare ancora e aggiungere l'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume (con lm ci vorranno parecchie ore, io ho lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore e poi messo in frigorifero tutta la notte fino alle ore 14 del giorno seguente).

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata e allargatelo con le mani; ritagliate le focaccine con un coppapasta rotondo di circa 10 cm di diametro. Ponetele su una teglia coperta di carta forno e lasciar lievitare 15/20 minuti quindi cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti circa

CROISSANT INTEGRALI AL MIELE CON LIEVITO MADRE

2012-02-05T17:15:00.002+01:00

Condivido con voi questa ricetta perchè trovo sia favolosa: i tempi sono un po' lunghi perchè adattati ai miei impegni ma, secondo la mia esperienza, queste lunghe lievitazioni in frigorifero permettono di avere un prodotto di una sofficità unica che spesso, con l'utilizzo del lievito madre, si fatica ad ottenere.

Non amo particolarmente i croissant francesi che per il mio gusto sono troppo sfogliati e burrosi, questi sono nuvolette sfogliate: un connubio perfetto.

Ingredienti per circa 12 croissant

200 gr di farina con tutto il grano (Petra 9)

350 gr di farina Petra 1

250 gr di latte intero fresco

160 gr di lievito madre di 2 rinfreschi successivi

100 gr di uova intere

80 gr di zucchero

20 gr di miele

20 gr di burro morbido

7 gr di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

la scorza grattugiata di un limone piccolo

250 gr di burro per il panetto

miele

1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare

Dopo 2 rinfreschi successivi (uno ore 16 di DOMENICA - lasciando lievitare a temperatura ambiente per 4 ore -- e uno ore 20 lasciando lievitare a temperatura ambiente tutta la notte per poi riporlo in frigorifero la mattina ore 7 per toglierlo al mio ritorno ore 14) ho preparato l'impasto sciogliendo il lievito madre con il latte tiepido per poi aggiungere le uova sbattute (tenute a temperatura ambiente). Nel ken ho messo le farine (la 1 setacciata, la 9 no), lo zucchero, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il sale e il lievito madre con latte e uova.

Ho fatto andare la macchina e ho ben lavorato fino a leggera incordatura, poi, in due riprese, ho aggiunto il burro morbido.Ottenuto un impasto liscio, ho formato una palla, l'ho messa in una ciotola di vetro coperta da pellicola e ho lasciato lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, poi messo in frigorifero fino al giorno seguente.

MARTEDI'' ORE 14: Ho tolto l'impasto dal frigorifero, l'ho leggermente sgonfiato, ho formato un rettangolo allargandolo con l'aiuto delle mani e ho fatto un giro di pieghe a 3. Ho lasciato riposare per un'ora avvolto in pellicola e poi ho riposto in frigorifero fino al giorno seguente.

MERCOLEDI'' ORE 14: ho tolto dal frigorifero il panetto di burro e l'ho lasciato a temperatura ambiente per un'ora.

Preparazione del panetto:

ho preso un foglio di carta forno, l'ho piegato a metà e ho messo all'interno il panetto con la parte lunga che tocca la piega. Ho poi ripiegato di nuovo la carta in modo da ottenere un pacchetto che ha solo un'apertura e della dimensione di 16x22 , l'ho capovolto in modo da avere le chiusure sotto e poi con il mattarello ho spianato il burro spingendolo verso i bordi e riempiendo tutti gli spazi. Ho poi messo il pacchetto in frigorifero.

Ho ripreso l'impasto, infarinato il piano di lavoro e l' ho steso con il mattarello in un rettangolo di circa 45x25. Ho messo in mezzo il panetto di burro con la base più corta appoggiata alla base più lunga dell'impasto (quella di 45) e ho chiuso prima da un lato e poi dall'altro saldando bene i bordi con le dita.

Ho infarinato la spianatoia e steso il rettangolo nel senso della lunghezza senza mai cambiare il verso del mattarello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Ho fatto poi una piega a 3 e ruotato l'impasto in modo da avere la parte chiusa sulla mia sinistra (questo mi aiuterà nel ricordare come girarlo). Ho ripetuto l'operazione delle pieghe stendendo l'impasto fino ad ottenere di nuovo uno spessore di circa 1 cm, ho ripetuto le pieghe a 3 e, avvolto in pellicola; l'ho messo poi in frigorifero per un'ora.

Ho ripreso l'impasto, ho steso di nuovo a 1 cm di spessore e rpetuto le pieghe a 3. Ho avvolto l'impasto in pellicola e rimesso in frigorifero fino al giorno seguente.

GIOVEDI' ore 14 sul piano di lavoro leggermente infarinato ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 60x20 allo spessore di mezzo cm e ho tagliato dei triangoli isosceli di base 9 cm. Ho arrotolato ciascun triangolo, ben appiattito con le mani, partendo dalla base e avanzando tirando delicatamente la punta in modo da riuscire a fare più giri possibili. Ho disteso i croissant sulla leccarda coperta da carta forno (quelli che non desideravo cuocerere subito li ho messi in un contenitore di plastica con coperchio e subito in congelatore), ho coperto le teglie con pellicola e ho lasciato a temperatura ambiente per 6/7 ore (comunque fino al raddoppio) .

Prima di infornare a 190° forno statico per 25 minuti, ho spennellato con poco uovo e latte.

Tolti dal forno, li ho spennellati di miele di acacia scaldato in microonde in modo da renderlo ben fluido. Mangiati tiepidi sono eccezionali ma vi garantisco che si mantengono perfettamente anche per la mattina seguente.

I croissant congelati, prima della cottura, vanno lasciati a temperatura ambiente per lo scongelamento e poi lasciati lievitare fino al raddoppio.

PIZZA AL PIATTO CON LIEVITO MADRE

2012-02-02T23:29:00.001+01:00

E' un periodo in cui io e il mio lievito madre siamo veramente molto attivi. Dopo diverse sperimentazioni di pane sono arrivata alla pizza. Non lo nascondo: con un po' di timore perchè la pizza che fino a questo momento ho portato in tavola è stata spettacolare solo con l'utilizzo di una ridotta quantità di lievito di birra.

Le mie sperimentazioni con il lievito madre sono state più di una volta una delusione: pasta compatta, poco leggera...insomma in casa mia non è mai piaciuta....fino a questa sera.

Raramente esalto ciò che preparo perchè sono molto critica e molto esigente ma ora lo devo proprio dire: ho creato una deliziosa meraviglia, una pasta soffice, leggerissima, molto digeribile e dal sapore antico....peccato non avere un forno a legna ma già così mi ritengo pienamente soddisfatta....merito di un ottimo forno che con la sua pietra refrattaria mi permette una cottura perfetta, di un straordinaria farina che ogni volta dà il meglio di sè e un lievito che ha solo bisogno di essere capito....per poi diventare un amore insostituibile....

Ingredienti per 6 pizze

per il poolish

150 gr di farina Petra 3

150 gr di acqua

150 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima

per l'impasto

450 gr di farina Petra 3

250/300 gr di acqua

20 gr di olio extra vergine d'oliva

14 gr di sale

10 gr di malto

Ho preparato il poolish la sera (martedì) in una ciotola che ho poi coperto da pellicola e lasciato a temperatura ambiente tutta la notte. Al mattino (mercoledì) verso le 7, prima di recarmi in ufficio, l'ho messa in frigorifero. Alle 14, al mio ritorno l'ho tolta dal frigorifero, lasciata a temperatura ambiente per un' ora per poi procedere con l' impasto: nel ken ho messo il poolish, il malto,l'acqua tiepida (ma non tutta) , la farina, il sale e l'olio e ho avviato la macchina a bassa velocità per miscelare bene. Poi ho introdotto l'acqua molto lentamente e non aggiungendone altra senza prima aver fatto assorbire la precedente. Dopo una buona incordatura ho spento la macchina e ho lavorato l'impasto (che risulterà molto morbido), sul piano di lavoro infarinato, procedendo col sistema di Bonci (vi consiglio di vedere il video su you tube perchè è molto più facile da fare che da spiegare): si piega l'impasto in due verso se stessi rimettendo ogni volta in verticale l'impasto con le due estremità unite verso l'alto e continuando così per qualche minuto; ve lo dicevo: movimento difficilissimo da spiegare.

Questo serve per dare consistenza e togliere quell'appiccicaticcio normale in un impasto molto idratato. Ho messo poi in una ciotola unta di olio e ho lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore. Dopo di che ho riposto di nuovo in frigorifero fino al giorno successivo: ore 14 al ritorno dall'ufficio (giovedì) ho capovolto l'impasto sul tavolo infarinato, l' ho steso delicatamente con le dita in un rettangolo e ho fatto una serie di pieghe a 3 (come si fa per la pasta sfoglia). Poi ho coperto con una ciotola per un paio di ore. Passato questo tempo ho diviso l'impasto in 6 parti, e ho formato le palline arrotolandole bene con le mani. Le ho lasciate per 3 ore, sul tavolo infarinato, coperte. A questo punto ho steso ogni pallina con le mani, molto delicatamente per non rompere le bolle, partendo dal centro e andando verso l'esterno. Steso l'impasto ho messo la pizza su una pala infarinata, l'ho farcita con pomodoro pelato (home made) frullato e insaporito con pizzico di sale e giro d'olio, una manciata di mozzarella ben asciutta e ho infornato in forno già molto caldo (275°C) con pietra refrattaria e acceso da circa un'ora. In questo modo la pizza si è cotta in modo perfetto in 5 minuti.

CRACKER AL VINO DI SARA PAPA

2012-01-30T16:55:00.002+01:00

Ve lo devo proprio dire: provateli!!! Sono davvero irresistibili e hanno quindi un grandissimo difetto: finiscono immediatamente.

I miei figli, dopo un primo assaggio, mentre ero intenta a fotografare, ripetevano: "sbrigati, vogliamo mangiarli!"; se posso quindi darvi un consiglio raddoppiatene la dose.

Ingredienti per 2 leccarde

300 gr di farina (sento il dovere di far pubblicità perchè meritata: ho utilizzato la Petra 3 che trovo meravigliosa)

40 gr di acqua

100 gr di vino bianco secco

10 gr di rosmarino (io non l'ho messo)

60 gr di semi di sesamo (io ho messo 30 gr di semi si sesamo e 40 di semi di lino)

4 gr di sale

70 gr di olio extra vergine d'oliva

Impastare il tutto, far riposare 10 minuti coperto da una ciotola e poi stendere sul piano infarinato cercando di ottenere un rettangolo. Metterne metà su una leccarda e metà sull'altra, con una rotellina tagliapasta ricavare dei rettangolini e cuocere in forno ventilato a 180°C per 25/30 minuti fino a leggera doratura (o più intensa se lo preferite)

CIABATTA CON LIEVITO MADRE E CREMA GIANDUIA DI SARA PAPA

2012-01-23T21:40:00.001+01:00

Amo il lievito madre, lo considero un po' il mio terzo figlio e come tale sono da anni che lo curo con pazienza, anche nei periodi in cui non viene utilizzato. Per me è come avere vicino Margherita e Valeria Simili, alle quali voglio davvero un sacco di bene, perchè è stato il nostro incontro e le tante giornate passate insieme che hanno fatto nascere in me questa grande passione. Poi è arrivata su Alice la trasmissione di Sara Papa: le sue preparazioni, che prevedono l'utilizzo della pasta madre, hanno risvegliato in me un amore un po' assopito....ebbene sì....in un periodo in cui non ho assolutamente tempo ho ripreso a produrre utilizzando quella creatura così viva e che riesce e darmi tante soddisfazioni.

Vi presento quindi la ciabatta con questo magico ed antico lievito, una ricetta che Sara racconta in Tv e nel suo libro ("tutta la bontà del pane"), e visto che lei ci ha abbinato una bella crema gianduia, ho preparato pure quella: davvero deliziosa! Complimenti Sara, per la tua bravura e disponibilità nei confronti di chi, come me, crede ancora nelle cose semplici.

Per il poolish

300 gr di farina 0

300 gr di acqua

95 gr di lievito madre (7,5 di lievito di birra)

Per l'impasto

600 gr di farina 0

375 gr di acqua

113 gr di lievito madre (9 gr di lievito di birra)

9 gr di malto

18 gr di sale

olio extra vergine di oliva

semola rimacinata di grano duro

Per il poolish, sciogliere il lievito con l'acqua (a circa 22°C); aggiungere la farina setacciata e impastate manualmente , facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per....allora...se utilizzate il lievito di birra saranno sufficienti 2 ore come indicato nel libro ma se, come me, utilizzate il lievito madre, per comodità ho lasciato a temperatura ambiente per 4 ore e poi ho messo in frigorifero per tutta la notte. Tolta la ciotola al mattino, ore 07:00, prima di recarmi al lavoro, l'ho lasciata a temperatura ambiente (circa 19/20°C) per poi riprendere verso le 14, al mio ritorno. Il lievito madre infatti richiede tempi molto lunghi di lievitazione, rispetto a quelli necessari per il lievito di birra ma ha il vantaggio che, difficilmente si eccede oltrepassando il limite di lievitazione e quindi riusciamo con facilità a gestire meglio le diverse fasi adeguandole ai nostri impegni.

Per l'impasto, nella ciotola del ken ho sciolto il lievito madre nell'acqua e ho poi aggiunto la farina, il malto e il sale. Ho rovesciato sopra il poolish e ho amalgamato bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ben incordato. Ho poi versato in un contenitore unto di olio. Lasciar riposare per circa 2 ore (un'ora se con lievito di birra) . Rovesciare il composto sul tavolo cosparso di semola e spolverizzare di semola anche la superficie dell'impasto. Con l'aiuto di una spatola, tagliare delle strisce larghe circa 5 cm e lunghe circa 10 cm , metterle sulla spianatoia con il taglio rivolto verso l'alto , appiattire le ciabattine con i polpastrelli , allungarle leggermente e adagiarle sulla teglia foderata con carta forno infarinata. Lasciar lievitare finchè non avranno raddoppiato il loro volume, coprendole con un canovaccio per evitare la formazione della crosta.

Mettere sul fondo del forno una pirofila con 5/6 cubetti di ghiaccio, per creare vapore. Cuocere in forno caldo a 220 °C per 20 minuti circa. Lasciar raffreddare in verticale.

CREMA AL GIANDUIA

tritare 300 gr di cioccolato fondente al 55% e scioglietelo a bagnomaria a 45/50°C (io nel microonde) , unire 400 gr di latte condensato, 150 gr di pasta di nocciole e 150 gr di latte fresco intero, versato a filo. Togliere dal fuoco e mescolare finchè la crema non diventa vellutata. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

TORRONE MORBIDO

2012-01-19T21:46:00.003+01:00

Quest'anno, per diversi motivi, non ho preparato panettoni e pandori...ma qualcosa di natalizio sulla mia tavola non è mancato...mi rendo conto che questo post arrivi un po' in ritardo, visto che il periodo natalizio è passato da un pezzo, ma in questo momento la mia vita è così: una corsa contro il tempo col desiderio, irrealizzabile, di avere i giorni di 48 ore.... così vi presento ugualmente il mio torrone che non richiede grande impegno e che è buonissimo anche perchè, avendo utilizzato la frutta secca Noberasco, posso dedicare la ricetta alla simpaticissima Stefania Cherubini che alla Noberasco ci lavora con grande impegno e che mi ha permesso di conoscere, durante una bellisima serata alle Tamerici, tantissimi loro prodotti fino a quel momento a me sconosciuti (un consiglio: provate i pomodori secchi, le castagne e le mandorle tartufate...giusto per nominarne qualcuno ;-) )

Ingredienti
200 gr di zucchero semolato
65 gr di acqua
20 gr di glucosio
130 gr miele
30 gr albume
15 gr zucchero semolato
280 gr di mandorle pelate
100 gr nocciole sgusciate
30 gr pistacchi sgusciati
30 gr noci sgusciate

cioccolato fondente

Cuocere, su fiamma bassa e senza mescolare, i 200 gr di zucchero con acqua e glucosio fino a raggiungere la temperatura di 144°C. Nel frattempo preparare una pentola con il miele, metterla sul fuoco quando lo zucchero sarà arrivato a circa 121°C (da questo momento la temperatura salirà molto più velocemente) . Il miele dovrà raggiungere i 124°C e le due temperature, dello zucchero e del miele, dovranno essere raggiunte, più o meno, contemporaneamente.

Nel frattempo montare, in planetaria, gli albumi con i 15 gr di zucchero.

Quando la miscela di acqua, glucosio e zucchero ha raggiunto la temperatura versarla, a filo, sugli albumi che stanno montando mantenendo la velocità della planetaria al minimo. Aggiungere anche il miele caldo e continuare a mescolare. Intanto tostare la frutta secca in forno a 180° per circa 10 minuti e quando ancora calda versarla sull'impasto. Amalgamare bene.

Versare il tutto in un anello rettangolare unto internamente di olio e che abbia alla base un foglio di ostia. Ricoprire l'impasto, ben livellato, con un altro foglio di ostia, premere bene, mettere sopra un peso che possa mantenere il tutto ben compresso (può essere una teglia della stessa dimensione dell'anello, riempita di acqua) e mettere al fresco per circa 12 ore. Tagliare con un coltello ben affilato (io ho utilizzato quello elettrico).

Se non avete i foglia di ostia potete utilizzare la carta forno e, una volta eliminata, intingere i cubotti di torrone nel cioccolato fuso.

CORSO ALLE TAMERICI: IL PANE DI NATALE

2011-12-21T20:04:00.006+01:00

Ebbene sì...ancora un corso sul pane...ma non è un corso qualsiasi, è un corso particolarissssimo, riguarda la preparazione del pane di Natale!......e visto che io non resisto al pane e neppure alla bravura di Ilio Berselli...vi propongo di dare un'occhiata a tanta bellezza....peccato non potervi far sentire il profumo!.....Queste le deliziose proposte:

Ciambella di pane speziato, da presentare come centrotavola ma buonissimo da mangiare abbinato ad un caldo intingolo...il sentore di anice e di zenzero lo rendono davvero particolare...

Treccia al burro ....è bellissima...è divinamente troppo buona....è da ripetere al più presto....e quindi vi do appuntamento a gennaio quando, con un po' più di tempo a disposizione, riuscirò a condividerla con voi

Pane alla frutta da abbinare ai formaggi o ai salumi affumicati...e io ci aggiungo "troppo buono anche da mangiare così, senza abbinamenti!"

Segnaposto di pane....divertente da preparare, troppo bello da vedere, delizioso da mangiare....una soddisfazione per ogni senso!

...e visto che i miei corsi,nella stagione invernale, terminano qui...non resta che mettere in pratica i preziosi insegnamenti...;-)
Grazie di tutto Ilio....e Buon Natale!

CORSO ALLE TAMERICI: LA CUCINA SALENTINA

2011-12-12T18:13:00.021+01:00

Che meraviglia!!!!! Io adoro questi corsi, certo è bello vedere un sifone che crea piatti arzigogolati, di certo hanno di base uno studio e una ricerca importante ma….volete mettere i piatti della tradizione? Quelli che si tramandano di nonna in nipote, che sanno di antico, di casa, di affetto, di buono?….ecco ….sarà uno stile un po’ romantico ma sono i piatti che preferisco. Così durante il corso di cucina salentina sono rimasta incantata ad ascoltare Enza, una bella e brava signora, che non a caso possiamo pure definire la padrona dell’olio (Adamo naturalmente)…. non sono esperta di piatti della zona ma date un'occhiata al menù proposto, non è da acquolina in bocca?

Pittule da intingere nel vin cotto....secondo un'antica ricetta di una vecchina di Gallipoli che ci ha sussurato un segreto....

Tortino di patate con cuore di cicoria selvatica su crema di fave....buonissimo!

Zuppa di cicerchie con vongole e menta....una ricetta speciale per l'estate dove vongole e menta lasciano il posto a pancetta (o guanciale) e rosmarino per una variante da consumare nelle fredde giornate invernali..

Ciceri e tria....per me una splendida scoperta...una pasta che viene cotta nella zuppa di ceci alla quale si aggiungono i ritagli, chiamati frizzuli, fritti in olio, aglio e peperoncino

Pezzetti di cavallo....un intingolo gustosissimo, un po' piccante come tradizione vuole

Pasticciotto....un guscio di frolla che racchiude un cuore di crema pasticcera....per i golosi, come la sottoscritta, una creazione divina....

Credo sia proprio quest'ultima ricetta la prima ad apparire prossimamente sul blog....chissà perchè.....

CORSO ALLE TAMERICI : BUFFET DI FINE ANNO

2011-12-01T18:46:00.028+01:00

Qualche sera fa, entrando nella grande cucina Tamerici per partecipare al corso "La cucina salentina" (ve ne parlerò prestissimo ;-) ) , sulla lavagna ho notato che qualcuno aveva scritto: “ Gianfranco n. 1 “…. qualcun altro ha aggiunto “forever”. Questo dice tutto sul corso del mio amico/maestro che è stato FAN-TA-STI-CO: un tour de force piacevolissimo, della durata di 8 ore, in cui ad ogni piatto seguiva un “ohhhh” e ad ogni assaggio un “mmmmmmm”.

Ogni anno si ripete…..ma si ripete come titolo! Perché Gianfranco, e non so come questo possa essere possibile, riesce sempre a portarci in tavola novità importanti e indimenticabili. E ogni anno dice “ questo è l’ultimo” ma noi non ci crediamo e quindi, caro Gianfranco, aspettiamo quello che ormai è un appuntamento.

Ed ora vi presento il menù....non è da leccarsi i baffi?

PICCOLI ASSAGGI

cucchiai di frolla con formaggi, salumi e composte....una frolla salata che per l'occasione è a forma di cucchiaio e che viene proposto come aperitivo; accoglie formaggi, o se volete salumi, abbinati a composte deliziose

ANTIPASTI

Salmone marinato al profumo di agrumi con panini al latte e burro al limone...forse il piatto migliore o comunque quello che ha incontrato il gusto di tutti, particolare, davvero d'effetto

Crema di mandorle con prosciutto alle erbe...possiamo definirla una deliziosa cremina che prepara lo stomaco a ciò che arriverà...

Faraona in vaso con verdure.....decisamente bella ma soprattutto gustosa...

Coppa di gamberi e porri al sentore di liquerizia...un abbinamento moooolto particolare....

PRIMI PIATTI

Ravioli gratinati di patate con carciofi e stracchino su salsa di chiodini....la forma è del raviolo ma in realtà sono gnocchi che accolgono un ripieno molto delicato e invitante...

Crespelle alle erbe con lenticchie e cotechino...dal gusto deciso, cambia veste a ciò che non può mancare a Capodanno

PIATTI DI MEZZO

Pie di pescatrice e capesante....delicata, ben equilibrata...direi raffinata

Insalata del buon augurio....un radicchio arricchito da fettine di arancia e di pera, da acini di uva e pistacchi tritati, condito da una salsa agrodolce al miele lo rende davvero speciale (non ho foto da mostrare ma credetemi sulla parola)

Parmigiana di verdure con fonduta al tartufo....è un piatto molto ricco ma per un assaggio il posto si trova....

DOLCI

Gran coppa di Natale con crema chantilly e torrone....bella, buonissima...che sia per un Natale, Capodanno o qualsivoglia altra occasione di certo sarà una scelta vincente

Sorbetto di albicocche secche, mandarino e con crema di yogurt ....gustosissimo freddo...un eccellente pulipalato...

Crema cotta alla zucca con caramello....

Piccoli zuccotti di pere con salsa al cioccolato e cannella...serviti tiepidi sono la fine del mondo....

Non avevo forse ragione nel definirlo un corso FAN-TA-STI-CO?

IL MIO BENSONE ALLA NUTELLA DAL CORSO "I DOLCI DA FORNO DI ILIO BERSELLI

2011-11-24T21:47:00.007+01:00

Un corso di qualche tempo fa con l'adorato mago del forno: Ilio Berselli; che sia pane, che siano dolci dalle sue mani nascono capolavori. E così è stato anche in questa occasione: dolci molto particolari e di origine emiliana. Ma ora voglio parlare di “lui” : il bensone. E’ un dolce che associo ad Ilio perché in occasione di un vecchio corso la nostra colazione alle Tamerici è stata deliziata da un meraviglioso bensone, proveniente dal suo forno di Modena, ripieno di crema al limone. E’ stato amore a primo assaggio. E visto che, ormai si sa, sono un po’ testarda e se pianto un chiodo sono terribile.....ho iniziato a stressare Ilio per avere la ricetta. L' ho avuta e l'ho provata subito. Risultato: una schifezza!!! Ma come….??? Preparo panettoni, pandori, lievitati e pane di ogni tipo e un bensone non riesco a farlo??? Da quel momento è iniziata la sfida con me stessa: dopo la sesta volta, quando ormai ai famigliari usciva il bensone dalle orecchie e dicevano "bastaaaa”….ho partecipato al corso che, insieme a spongarda, bonissima, panone di Natale, amaretti di Modena e budino Emilia, prevedeva la preparazione del bensone. Ilio ci ha spiegato e dimostrato che, per ottenere un ottimo bensone, l’impasto va maltrattato…..non so se basta per renderlo perfetto ma provateci, è un ottimo dolce da colazione o merenda. Un consiglio: preparatelo senza l'aiuto della planetaria, non so ben spiegarne il motivo ma viene decisamente migliore.

Ingredienti (per 2 bensoni)

300 gr zucchero

150 gr burro

3 uova intere piccole

1 limone grattugiato

100 gr latte

600 gr farina 00

20 gr lievito chimico

Con la farina e il lievito setacciati insieme, formare una fontana sul tagliere, al centro mettere tutti gli altri ingredienti amalgamandoli fino ad ottenere il tutto ben sciolto; incorporare la farina aiutandosi con una spatola ed impastare energicamente, MALTRATTANDO L’IMPASTO: SI SCHIACCIA SUL TAVOLO infarinato, si continua a lavorare spolverando di tanto in tanto con la farina e lavorando ancora e a lungo.

Dividere la pasta in due parti e per ognuna: stendo col mattarello in forma circolare su carta forno, cospargo di crema al limone (che a piacere può essere Nutella – slurp - , marmellata di prugne o amarene o di castagne, a piacere), piego leggermante verso l’interno i lati alla mia destra e alla mia sinistra e poi arrotolo partendo dal fondo con movimenti veloci e aiutandomi con la spatola o con la carta forno che appositamente ho messo sotto l’impasto.

Pennellare di uovo sbattuto e cospargere di abbondante zucchero semolato. Infornare in forno statico 5 minuti a 200° e 25/30 minuti a 170°.

BISCOTTI ALLA PANNA

2011-11-16T22:25:00.003+01:00

Sono assente da troppo tempo...lo so...non sto qui a spiegarne i motivi, l'importante è trovare, ogni tanto, lo slancio per ritornare no? Ecco quindi una ricetta veloce che, secondo il mio parere, è davvero grandiosa: semplicissima, direi banale, eppure questi biscotti hanno un gusto eccezionale e un profumo intenso, di buono. Speciali tuffati nel latte, speciali da soli.

Ingredienti:

500 gr di farina 00

50 gr amido di mais

150 gr di zucchero a velo (che io conservo in un contenitore ermetico inserendo bucce di vaniglia che di certo non vanno buttate dopo averne utilizzato i semini)

200 gr di burro morbido

1 uovo intero

120 gr di panna fresca

una bustina di lievito vanigliato

un pizzico si sale

Setacciare farina e lievito, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, il burro morbido e infine panna e uovo. Lavorare fino ad ottenere un impasto compatto (se, come ho fatto io, lavorate il tutto nel ken con la foglia, compattate poi con le mani). Stendere la pasta e ritagliare le forme del biscotto. Cuocere a 180° per crca 20 minuti o fino a che risultano leggermente dorati.

CORSO ALLE TAMERICI: IL PANE FATTO IN CASA DI ILIO BERSELLI

2011-10-09T10:29:00.016+02:00

Un altro corso sul pane??? Ebbene sì...io adoro la preparazione di questo alimento, il vederlo lievitare mi dà la sensazione di aver creato qualcosa di vivo, sentire tra le mani l'impasto e dolcemente lavorarlo, mi rilassa tantissimo, sentire il profumo che sprigiona durante la cottura è davvero inebriante....insomma è una droga per me e ritengo che ad ogni corso ci sia sempre qualcosa di nuovo da imparare.
Oggi il grande maestro è stato Ilio....che dire...lo adoro, lo sapete vero? perchè è bravo, questo non c'è dubbio, perchè è pratico e cerca di semplificare ogni tipo di preparazione, perchè è paziente e sempre disponibile...un grande davvero e oggi ci ha messo a disposizione 4 impasti da preparare con le farine di ogni tipo e nelle forme più diverse per farci sentire quanto anche questo possa incidere sulla consistenza e il risultato finale.

Un goloso pane con le prugne, che possono essere anche albicocche, assolutamente privo di grassi perchè già gli zuccheri della frutta ne compensano completamente l'assenza: abbinamento ideale: i formaggi (ma buonissimo anche da solo!) , lo prepariamo a forma di treccia, di filone cotto in stampo da pane in cassetta, di girelline,

e una versione particolare spolverarata di parmigiano grattugiato per contrastare il dolce e farlo diventare uno stuzzichino da aperitivo davvero sfizioso. Ilio da spazio alla fantasia per consigliare gli abbinamenti più golosi.

la ciabatta modenese, che è meno alveolata di quella che conosciamo e che prevedere dei tempi di lavorazione molto più brevi e meno faticosi, abbinata a dell'ottimo salume, che naturalmente Gianfranco ci ha messo a disposizione, trasforma il pranzo in un momento prelibato

il pane ai cereali, utilizzando una farina di avena, di orzo, di mais, di soia e i grano saraceno ma che può variare secondo il gusto ........e che diventa bocconcino di pane, treccina, pagnotta ricoperta di fiocchi di cereali,

coroncina che per un'occasione natalizia di trasforma in un elegante segnaposto......

infine il pane integrale, ottimo con le composte, trasformato in treccine decorate con le noci, in panoni e filoncini.....

giusto per continuare a viziare il nostro palato Ilio ci prepara, nel tempo di 10 minuti, la torta sabbiata ripiena di marmellata, che già ci aveva fatto conoscere in occasione del ventennale Tamerici....e la grande cucina si riempie di profumi meravigliosi....grazie Ilio....e ovviamente arrivederci al 5 novembre con il grande corso "I dolci da forno"....

VENTENNALE TAMERICI: una giornata di ricette, racconti, assaggi e brindisi

2011-10-04T16:18:00.053+02:00

Domenica 25 settembre non è stato un giorno qualsiasi: alle Tamerici di Mantova c'è stata grande festa. Sono passati 20 anni da quel giorno in cui Paola, con la bravura e determinazione che la contraddistinguono, inizia l'avventura aprendo una scuola di cucina nel 1991, prima in una sede di piccola dimensione e poi, dal 1993, nella meravigliosa corte di Bagnolo San Vito dove, nel 1996, prende vita la produzione di mostarde e marmellate.

Già alle 8 fervono gli ultimi preparativi prima di accogliere le tante persone che hanno voluto essere presenti. Per l'occasione l'enorme aia è rimasta libera dalle auto e ha dato spazio a tavoli e postazioni che già facevano prevedere un invitante banchetto.
Sotto il portico e nella grande cucina c'è pure lo spazio per noi foodblogger, non manca di certo Cinzia e c'è pure Elisa che però ha partecipato in veste di mamma perchè impegnata col suo piccolo Tommaso.

Alle 10, come da programma, Paola e Gianfranco, il mio maestro, caro amico, vicino di casa e ci aggiungo colonna portante delle Tamerici, si aprono al pubblico raccontando il susseguirsi di questi tanti anni di passioni e cambiamenti che ci hanno permesso d'acquisire una cultura gastronomica di grande spessore. Gianfranco per l'occasione indossa il primissimo grembiule, meno professionale di quelli attuali ma di certo molto simpatico. Molto simpatica pure l'idea, nata dalla generosità della ditta Ballarini che ha messo a disposizione sei pentole da regalare, di numerare le dispense di ricette consegnate ad ognuna di noi per un'estrazione a sorte. (sigh..non ho vinto...).

Ed ora Paola e Gianfranco preparano il pie di pere con amarene (rigorosamente Tamerici: sono buonisssssime).

Da qui in poi è stato un susseguirsi di personaggi che hanno, in qualche modo, partecipato alla vita della scuola in questi anni e certo non si poteva che iniziare con le mitiche sorelle Simili che, non solo hanno inaugurato la nuova grande cucina Tamerici, ma che sono riuscite, con l'amore per il proprio lavoro e la voglia di trasmetterlo a tutti noi, a farsi adorare. Con dispiacere, lo scorso anno, le abbiamo salutate per la chiusura della loro attività ma riaverle tra di noi e sentirle raccontare della loro estate, dei loro giorni a volte un po' tristi e a volte faticosi, è stato un momento di grande commozione; il rumore delle voci rotto dal solito "PUM PUM" di un mattarello sbattuto sul tavolo da Margherita, mi ha riportato a tanti meravigliosi momenti passati insieme.
La ricetta che ci hanno regalato è semplice e meravigliosa, come sono sempre state loro: una gustosa crema di ricotta al caffè che, udite udite, prevede l'utilizzo del robot da cucina, "solo per questa volta eh.." dice Margherita.

E' seguito l'incontro con Ilio Berselli, il grande Ilio, che, ad una velocità incredibile, ci ha dato dimostrazione di un dolce da forno da leccarsi i baffi: un impasto di frolla sabbiata che racchiude marmellata di fragole e cannella. Non potete immaginare il profumo che si sprigionava nella grande cucina Tamerici. A te Ilio dico "arrivederci a presto!" a partire dal 09 ottobre con i tuoi meravigliosi corsi.

Una pausa per il pranzo: prendiamo posto nei tavoli del cortile per gustare insieme un profumatissimo risotto alla pilota e golosissime torte, crostata di pesca e sbrisolona. Buon vino accompagna il nostro banchetto.

E' stato poi il momento di Paul De Bondt, il maestro del cioccolato, il simpaticissimo olandese che lo scorso anno mi ha insegnato il temperaggio e che oggi ci ha preparato delle praline di noci e sciroppo d'acero che visto il successo, dovrò ripetere presto a casa.

Lascia la scena Paul ed ecco arrivare Palmiro Bruschi: con il suo gelato allo stracchino serviti con taralli pugliesi, ci ha dato la possibilità, con una preparazione davvero golosa, di rinfrescarci e avere un po' di sollievo dalla calura di quel giorno. Con grande professionalità ci ha raccontato come nasce il gelato, l'attrezzatura necessaria, il perchè dell'utilizzo dell'uno o dell'altro ingrediente...la gelatiera, quella seria, è una delle poche cose che mancano nella mia cucina ma sono certa che prima o poi arriverà e allora, con un post dedicato, vi racconterò i dettagli e vi farò assaggiare, seppur virtualmente, questa meravigliosa preparazione.

E' la volta di Silvia Maccari, una graziosa signora che non ho mai avuto il piacere di conoscere fino a questo momento e che mi ha letteralmente conquistata, con la simpatia, il modo di porsi e la competenza dimostrata raccontando la sua vita e la sua storia. Silvia, che un tempo ha dato alle Tamerici la sua esperienza con i corsi di cucina regionale, svolge oggi una professione meravigliosa affiancando l'amore per la cucina a quello per i viaggi: insegna cucina italiana all'estero...oggi ci ha portato la sua ricetta dei "biscottini di Prato".

C'è poi Lino Turrini che già conoscevo in veste di chef del ristorante " Corte Brandelli" a Villastrada prima e ora del "Il Leone" di Pomponesco e che oggi ci ha proposto un prelibato risotto mantecato Bellini con carpaccio di gamberi, anche in questo caso siamo riusciti a carpire qualche segreto: come fare un ottimo brodo vegetale (cosa sciocca? Proprio no!!) e un ottimo fumetto (a presto per condividere con voi questi segreti ;-).

Nel frattempo, Paola nell 'atrio del cortile, propone dei fichi caramellati all'aceto balsamico che vi presento:

si commentano da soli

e d'altra parte chi meglio di lei può proporre una gustosa frutta in padella?

Di corsa e con la simpatia che lo contraddistingue arriva infine Matia Barciulli che ci parla del Sangiovese; con questa meravigliosa uva ci prepara una velocissima schiacciata, dandoci esempio di come un dolce così semplice possa evocare un piacere infinito.

La festa non si conclude qui. Alle 19 si apre il sipario sull'happy hour e, nella splendida corte, con sottofondo musicale di Marco Borghetti abbiamo concluso alla grande i festeggiamenti. Una lunghissima tavolata impreziosita dalle leccornie più disparate ( panini con salame, frittate, salsicce in teglia con castagne, le streghe delle mitiche sorelle Simili preparate in modo spettacolare dalla grande Dina, cotechini, salumi, formaggi, mostarde, salatini, pentoloni con chili e chili di pasta fumante.....a fianco uno "spazio birra" curato dal Circolo del Luppolo.

Non ci si poteva salutare in modo migliore, un grande brindisi quindi augurando alle Tamerici ancora tanti anni da condividere insieme.

Un peccato di gola: VARIAZIONE DI CIOCCOLATI IN PRALINATO CROCCANTE

2011-09-16T22:57:00.003+02:00

E' passato un po' di tempo dall'ultimo post, complice il caldo, la voglia di riposare e di staccare la spina, ho lasciato che i giorni passassero...fino ad oggi, giorno in cui mi sembra il momento giusto per ritornare.
Tra le cose più importanti avvenute in questo periodo d'assenza, c'è la mia partecipazione al contest di Luca Montersino. Di certo saprete quanto io sia "innamorata" di quest'uomo (ma visti gli iscritti al fan club su fb, che conta più di 5000 appassionati, è certo che d'innamorati ce ne sono tanti!) ; e quando il suo messaggio, a inizio agosto, chiedeva una torta che avesse come ingrediente principale il cioccolato, precisando che la preparazione vincitrice sarebbe stata pubblicata nel suo prossimo libro "Peccati di Gola al cioccolato"....beh...ovviamente non ho resistito.
Non che abbia mai creduto di vincere ma mi sono impegnata tanto, facendo e rifacendo e coinvolgendo amici e colleghi per l'assaggio.
Ne è uscita una torta golosa che mi ha davvero convinta e....UDITE UDITE...no...non sono arrivata prima ma sono nella lista del "premio giuria" ed è come se avessi vinto, in casa mi hanno festeggiata e, i miei figli, felici, hanno ripetuto più volte "per noi sei tu al primo posto!"....non potrei che essere pienamente soddisfatta!
Per questo ora condivido con voi la mia gioia e la mia ricetta.
Non vi sembra sia il momento giusto per ritornare?

DISCO DI PRALINATO CROCCANTE
Ingredienti
100 gr di riso soffiato (Rice-Krispies)
25 gr di mandorle
25 gr di pinoli
150 gr di cioccolato al latte

Preparazione
Tostare mandorle e pinoli, per qualche minuto, in forno a 180°, lasciar raffreddare e poi tagliare le mandorle a coltello. Fondere in cioccolato e mescolarlo con il resto degli ingredienti. Stendere il composto molto sottile su carta forno, mettere in frigorifero fino al suo indurimento e poi tagliarlo della stessa misura dell'anello da dessert (diametro 26/28). I pezzi residui saranno utilizzati per rivestire l'interno dell'anello già precedentemente foderato con apposita striscia di acetato. Mantenere in frigorifero.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
50 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
20 gr di tuorlo d'uovo
30 gr di zucchero
5 gr di amido di riso
2 gr di gelatina in fogli
80 gr di cioccolato fondente al 100%
180 gr di panna montata
20 gr di zucchero

Preparazione
Portare latte e panna alla temperatura di 80° . Mescolare tuorli e zucchero con l'amido di riso e incorporare latte e panna caldi. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Incorporare la gelatina sciolta a bagnomaria precedentemente ammollata in acqua fredda e, infine, il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi, continuare a lavorare energicamente per ottenere un composto omogeneo. Abbattere la crema al cioccolato portandola a 30°. Montare la panna con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza leggermente sostenuta e lucida e incorporarla delicatamente al composto di cioccolato. Utilizzare un anello di circa 16/18, foderarto con una striscia di acetato, riempire ad un'altezza di 4 cm e mettere in congelatore per circa 4 ore.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
500 gr di panna fresca
500 gr di latte intero
2 baccelli di vaniglia
200 gr di cioccolato bianco
40 gr di preparato in polvere per budino alla vaniglia preferibilmente bio per evitare conservanti e utilizzo di vaniglia chimica (sostituisce la gelatina e lo zucchero).

Spezzettare finemente il cioccolato con l'aiuto di un coltello. Mettere in una casseruola la panna e il latte con i baccelli di vaniglia divisi in due. Scaldare a fuoco dolce mescolando per circa 5 minuti. Incorporare il preparato in polvere per budino aiutandosi con una frusta. Mescolare fino ad ebollizione e poi togliere dal fuoco. Togliere i baccelli di vaniglia, togliere i semi e metterli nella panna. Aggiungere il cioccolato e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente sciolto. Lasciar raffreddare.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Togliere dal frigorifero l'anello contenente il pralinato e posizionare al centro il disco di mousse al cioccolato fondente tenuto in congelatore. Utilizzando una sac a poche riempire completamente con la panna cotta fino ad ottenere un'altezza della torta di circa 7/8 cm totali. Abbattere a - 18°C per facilitare il taglio della fetta e una volta porzionata servire a temperatura di 2/3 °C.

UNA GRANDE PIZZERIA: IL DU DE COPE

2011-07-22T23:48:00.021+02:00

Non è mia consuetudine scrivere di locali che frequento ma ci sono alcune occasioni in cui non ne posso proprio fare a meno: succede quando non ho soltanto la soddisfazione di aver mangiato bene...c'è qualcosa in più...è quando l'ambiente, il personale, l'atmosfera e, ovviamente il cibo, sono elementi che si fondono e ti fanno desiderare, già nel momento di pagare il conto, di tornarci al più presto.

Non molto tempo fa io e mio marito ci siamo domandati perchè nella nostra città nessuno sia mai arrivato all'idea di aprire una pizzeria con pizza napoletana, quella che, secondo il mio parere, è l'unica vera pizza.
La cottura deve avvenire nel forno a legna, il bordo deve essere un po' "cicciottello", la pasta buonissima, digeribile, morbida al punto giusto, gli ingredienti eccellenti....sembra che Perbellini ci abbia sentiti: nasce il "Du de Cope".
Beh...non è proprio sotto casa, io abito a Mantova, la pizzeria è a Villafranca ma in fondo sono solo una quindicina di km e, d'ora in poi, quando si dirà "andiamo a mangiare la pizza" di certo si potrà andare solo lì.

L'ambiente è piccolo e curato nei dettagli, il personale non è solo estremamente simpatico ma ci sa proprio fare e il responsabile di sala, Luca, dà di certo al locale un tocco di classe che non è da sottovalutare.
E' bastato qualche mese nella città partenopea per carpirne i segreti, richiedere l'aiuto di mani esperte per la costruzione del forno e poi...provare e riprovare ancora persino cambiando il tipo di legna da utilizzare, sperimentazioni che continuano ancor oggi per ottenere un prodotto che sarà, se possibile, ancora migliore. E gli ingredienti? Le acciughe sono quelle di Cetara, i pomodori confit sono gustosissimi, la burrata, la stracciatella e la bufala hanno una marcia in più...

Non voglio dilungarmi molto, non ho neppure intenzione di elencarvi le meravigliose pizze che troverete in menù (ognuna meriterebbe di essere decantata con attenzione e amorevole impegno), nè i golosi dolci che questo menù chiudono nel modo migliore (sottolineo soltanto la mitica millefoglie alla crema "strachin" che chi conosce Perbellini forse ha già avuto modo di apprezzare) ma spero di aver fatto nascere in voi un po' di curiosità, fateci un giretto e poi mi saprete dire: sono certa che, già a fine cena, anche in voi ci sarà il desiderio di ritornarci presto.

TORTA ALLA CREMA DI MASCARPONE E CAFFE'

2011-06-13T22:43:00.001+02:00

In attesa che arrivi il momento di preparare la valigia per il mare (anche se, affacciandomi alla finestra, mi sto chiedendo se ho confuso le stagioni!!!!) vi lascio una ricetta tratta da una vecchia guida dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Lui è Maurizio Busi di Ferrara ed lei una golosissima torta che invoglia il bis.

Dose per 2 torte di cm 18 di diametro

PAN DI SPAGNA E ARROTOLATO

Ingredienti
100 gr di tuorli d'uovo (circa 5)
200 gr di uova intere (circa 4)
200 gr di zucchero
90 gr di farina 00
60 gr fecola
50 gr burro fuso

Montare uova, tuorli e zucchero formando una schiuma stabile e densa. Setacciare farina e fecola. Ad una una piccola parte di massa montata, aggiungere il burro fuso, un cucchiaio di farina e mescolare energicamente con un frustino. Questa operazione evita, in parte, la perdita di volume della massa nell'incorporamento totale.
Mettere questo piccolo composto nella prima fase di amalgama e aggiungere a pioggia farina e fecola setacciate. Questa operazione deve essere fatta nel minor tempo possibile, senza maltrattare la massa.
Cuocere in stampi imburrati e infarinati a 180-190°C per 22 minuti mettendo con forno in fessura cioè mettendo uno spessore (forchetta) nella porta del forno.

DECORO PER ARROTOLATO

Ingredienti
40 gr di tuorli (circa 2)
10 gr di zucchero
10 gr di burro fuso
5 gr di cacao in polvere

Mescolare con energia questo composto e stenderne uno strato sottile su un foglio di carta da forno; disegnare con le dita delle onde su tutta la superficie. Stendere il pan di spagna, sopra a queste onde, portandolo ad uno spessore di 5 mm. Mettere in forno a 230°C per 4 minuti e poi togliere immediatamente l'arrotolato dalla teglia per bloccarne la cottura. Staccare immediatamente la carta dall'arrotolato e rimarrà il disegno come in foto.

CREMA AL MASCARPONE

Ingredienti
150 gr zucchero
50 gr di acqua
100 gr di tuorli (circa 5)
1 baccello di vaniglia
500 gr di panna fresca
250 gr di mascarpone

Cuocere zucchero e acqua a 120°c, versare sui tuorli mentre montano in planetaria (o con un frullino). Incorporare la vaniglia e lavorare la massa fino a raffreddamento. Montare leggermente la panna e mascarpone uniti. Formare una crema amalgamando i composti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

In un anello per torte da pasticceria mettere una striscia alta 3 cm come giro torta di arrotolato decorato, sul fondo un disco di pan di spagna spesso 1 cm da inzuppare con caffè espresso zuccherato. Formare uno strato di circa 2 cm di crema al mascarpone, mettere un altro disco di pan di spagna inzuppato al caffè e completare con crema al mascarpone. Congelare per stabilizzare le creme, estrarre il dessert dall'anello scaldandolo con il palmo della mano. Decorare a piacere.

I QUADRELLI DI MORTADELLA DI ILIO BERSELLI

2011-05-24T23:25:00.002+02:00

Ho rallentato molto in questo periodo, direi che sono praticamente assente in cucina e per la fotografia. I motivi sono tanti ma da buon orso quale sono non son qui per raccontarli. Non so neppure se questo sarà l'ultimo post prima di chiudere per ferie....c'è già un caldo tale da farmi credere di essere a Luglio, mese in cui si chiude e si parte per la mia tanto amata Sardegna. Comunque sia e su richiesta di chi ha avuto la fortuna di assaggiarli (..e siete in tanti visto che li ho preparati in diverse occasioni!) vi faccio conoscere i quadrelli di mortadella che tanto successo hanno ottenuto al corso col grande Ilio Berselli e non solo lì.
Il tutto nasce dalla pasta Jolly, ne avevo parlato qui e mi raccomando di provarla con le variazioni che meglio vi si addicono perchè la pasta jolly può essere un panzerotto ripieno con melanzane e pomodoro e poi cotto al forno o fritto, può essere un dolce se formo una ciambella, la friggo e la passo nello zucchero semolato, una pasta salata se ad ogni 500 gr di pasta aggiungo 70 gr di grana grattugiato, formo la ciambellina e lascio lievitare prima di friggere e poi servire cosparsa di sale oppure prima di cuocere 20 minuti in forno a 80° dopo una bella spolverata di grana in attesa dell'ultima lievitazione ma... spazio alla fantasia perchè gli utilizzi sono davvero tanti....

Pasta Jolly per 2 kg di prodotto

30 gr di zucchero semolato
25 gr di sale fino
100 gr di strutto
150 gr di burro
2 uova
20 gr di miele
200 gr di farina manitoba
900 gr di farina 00
50 gr di lievito di birra
500 gr di latte tiepido

sciogliere il lievito di birra in 120 gr di latte appena tiepido (occhio che non sia troppo caldo per non far morire il lievito) e impastare con i 200 gr di manitoba. Far lievitare fino al raddoppio del volume in una ciotola coperta da pellicola.
Sul tagliere fare una fontana con la farina 00, e all'interno mettere tutti gli altri ingredienti: sale, zucchero, uova, miele, strutto e burro morbidi, aggiungere il restante latte tiepido (380 gr) e man mano la farina. Lavorare l'impasto che dovrà essere molto morbido, aggiungere il lievitino e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Naturalmente l'operazione è facilitata dall'utilizzo dell'impastatrice.
Mettere in un recipiente unto d'olio, coperto con pellicola, fino al raddoppio del volume. A lievitazione avvenuta formare. (Per comodità, dopo aver messo l'impasto nel recipiente unto d'olio, posso mettere il tutto in frigorifero la sera per l'utilizzo al mattino seguente).

Per i quadrelli ho utilizzato 1 kg di pasta jolli dimezzando quindi le dosi indicate sopra.

1 kg di pasta jolli
300 gr di mortadella a cubettini molto piccoli
100 gr di grana grattugiato

Stendere la pasta giolly sul tavolo leggermente infarinato, formando un rettangolo piuttosto sottile (circa mezzo cm di spessore), cospargere di mordadella e poi di grana sui 2/3 della pasta e dare una piega a 3 (come per la pasta sfoglia). Stendere con il mattarello sempre ad uno spessore di circa mezzo cm, poi con un tagliapizza tagliare dei quadrati di circa 2 cm di lato, pennellare di latte e mettere a lievitare per circa 20/30 minuti. Cuocere in forno ventilato a 200° per circa 10/15 minuti.
Con questa dose non ricordo esattamente quanti quadrelli si ottendono....forse una quarantina o giù di lì, sicuramente diverse leccarde per diverse infornate.

TORTA DI COMPLEANNO: L'ELICOTTERO

2011-04-28T22:41:00.004+02:00

Non sono bravissima nella decorazione delle torte, non ho molta esperienza e non è la mia passione più grande soprattutto perchè trovo sia un po' triste buttare praticamente tutta la creatività per godere di una torta che generalmente consiste in pan di spagna e creme. In casa mia, tra l'altro non è un genere di dolce molto apprezzato.

Ogni anno però mi piace stupire i bambini e vedere i loro occhioni lucidi di gioia nel momento in cui entro con torta e candeline cantando "tanti auguri a voi". Eh sì, Mattia e Tommaso hanno 5 anni di differenza ma compiono gli anni ad un giorno di distanza l'uno dall'altro. Il festeggiamento è unico....e per fortuna! perchè quel tipo di torta mi tiene in tensione più di quanto può avvenire per un panettone o una colomba. Lo scorso anno è arrivato il camion dei pompieri, quest'anno l'elicottero....e il prossimo anno? Già si lanciano idee: Tommaso suggerisce una Lamborghini, Mattia una piramide egiziana con sfinge....vedremo....

Intanto ci siamo goduti questa. Un grazie enorme alla mia collega Mariangela (che è il boss delle torte decorate) per i suoi aiuti virtuali, per i suoi suggerimenti e non solo.

Il tipo d' interno è stato davvero una scelta vincente: un salame dolce che ho modellato e poi messo in congelatore (cabina + coda + base). Per le eliche ho ricoperto due stecchi di bambù per spiedino con pasta da zucchero. La restante pasta da zucchero è servita per ricoprire la base e l'elicottero. Poi con colori (alimentari!) e pennelli ho iniziato a dipingere come meglio potevo, con qualche sbavatura, con una coda, sorretta da uno stecco di legno, che prima della foto è crollata ma che poi è stata subito riparata con tanta, tanta gioia per le 2 ricorrenze più importanti della mia vita.

LA TORTA ELVEZIA - CORSO TAMERICI : "I DOLCI MANTOVANI"

2011-04-27T23:21:00.013+02:00

Di solito quando partecipo ad un corso Tamerici scrivo subito della serata e dei piatti preparati. Questa è una partenza un po' diversa dal solito: il corso è stato spettacolare nella sua totalità ma una torta in particolare mi è rimasta talmente nel cuore che ho deciso di prepararla in occasione del lunedì di Pasqua: è un dolce mantovano per eccellenza, che mi piace tantissimo e che generalmente non viene preparato in casa ma acquistato nelle nostre pasticcerie o panetterie....vi consiglio di provarlo: il successo è garantito.
Giusto per avere qualche notizia in più, è un dolce ideato dalla famiglia di pasticceri svizzeri grigioni Putscher che, alla fine del 1700, avevano aperto i loro negozi a Mantova. Hanno voluto dedicare questo dolce alla loro nazione e da qui il nome Elvezia (o Helvetia).

Ingredienti per una torta del diametro di 28/30 cm (preparare il giorno prima):

per i dischi
300 gr di albumi (circa 7/8 uova)
200 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di nocciole ottenuta dalla nocciola non pelata
270 gr di farina di mandorle ottenuta frullando la mandorla con la buccia
100 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale

per lo zabaione
3 tuorli
3 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di marsala
6 cucchiai di zucchero

per la crema al burro
200 gr di burro a pomata
200 gr di zucchero a velo

per completare
scaglie di cioccolata
granella di nocciola

Tostare leggermente la farina di mandorle e nocciole in forno a 180° per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto.
Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero semolato, quando risultano belli sodi unire lo zucchero a velo e montare ancora un poco.
Unire, in un solo colpo, le farine, mescolando dall'alto verso il basso, con una spatola, per non smontare il composto.
Versare il composto in una sac a poche munita di bocchetta liscia e piccola e formare 3 dischi a spirale su 3 leccarde foderate di carta forno (consiglio di disegnare il cerchio con diametro di 28/30 cm sulla carta e di partire dal centro per facilitare l'operazione). Cuocere in forno ventilato a 180° per 20/25 minuti, sfornare e fare raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare lo zabaione: sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi, aggiungere il vino e il marsala e portare a cottura a bagnomaria, mescolando con una frusta finchè vedrete la crema che "scrive".

Preparare la crema al burro: montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino e rendere il composto spumoso e gonfio.

Spalmare uno strato di crema al burro su di un disco, unire un poco di scaglie di cioccolato e lo zabaione fatto cadere a filo, coprire con il secondo disco e farcire con quasi tutta la crema al burro, scaglie di cioccolato e zabaione, coprire con il terzo disco, pareggiare la circonferenza con un poco di crema al burro che ricoprirete con la granella di nocciole.

Si conserva diversi giorni fuori dal frigorifero per l'alta percentuale di grassi.

A piacere la crema al burro può essere sostituita con 5 dl di panna montata e zuccherata con 3 cucchiai di zucchero a velo.

e oltre alla mitica Torta Elvezia,

certo non possiamo trascurare gli altri dolci che sono certo degni di nota e di lode (grande Gianfranco!)

ecco la torta delle rose, una delle mie preferite,

il budino belga

la torta di tagliatelle

la sbrisolona classica e quella al cioccolato

la torta mantovana

..e come chiamarlo se non un corso dolcissimo?....

L'UOVO FIABA DI PAUL DE BONDT

2011-04-24T11:53:00.007+02:00

clicca per ingrandire

"Il coniglietto porta le carote alla sua coniglietta (rappresentata con le labbra rosse per sembrare una bimba - come si dice a Pisa -) carote che ha rubato nell'orto del vicino il quale quindi è molto arrabbiato". Così recita De Bondt nel video dell' uovo fiaba, un video che ho visto al ritorno dal corso sulla lavorazione del cioccolato e mi ha talmente estasiata da farmi dire: "troppo bello: questo sarà il regalo di Pasqua per i miei bambini". Divido con voi la mia esperienza perchè tanti sono stati gli errori che potevo evitare per ottenere un risultato senza difetti (o quasi) ma.....nonostante le diverse imperfezioni....è piaciuto davvero tanto.

Naturalmente vi consiglio di vedere il video.

Ho iniziato temperando il cioccolato (al latte perchè è quello preferito in casa mia): ho utilizzato un kg di cioccolato perchè il temperaggio, sulle grandi quantità, riesce meglio. L'ho quindi sciolto in micoonde utilizzando una ciotola di plastica perchè il vetro si scalda eccessivamente, alla massima potenza, per un minuto. Poi ancora per un minuto, sempre alla massima potenza e poi, mantenendola, ho iniziato a ridurre il tempo fino a portare il cioccolato ad una temperatura di 45° (fosse stato fondente sarebbero stati 50°), ogni volta mescolando con attenzione utilizzando una spatola. A questo punto ho rovesciato sul tavolo di marmo poco più di un terzo e ho iniziato a spatolare fino a portare il cioccolato alla temperatura di 18-19°; l' ho poi raccolto, l'ho messo in una ciotola di vetro e ho iniziato ad aggiungere, poco alla volta, il cioccolato caldo fino a raggiungere la temperatura di 29° (sarebbero stati 31° se fosse stato fondente). Attenzione a NON superare mai la temperatura di 33° altrimenti bisogna ricominciare da capo.

Come prima cosa ho riempito lo stampo in policarbonato a forma di uovo, mettendo una grande quantità di cioccolato temperato e continuando a roteare lo stampo in modo da formare uno strato piuttosto spesso. Al mio primo tentativo avevo riempito lo stampo e subito capovolto per farlo sgocciolare: in questo modo lo spessore è veramente esiguo e rischia, come difatti è avvenuto, di rompersi alla minima manipolazione.

Se avessi avuto uno stampo doppio avrei risparmiato di certo tempo, io ho dovuto produrre una metà un giorno e l'altra il giorno seguente. Per unirle ho scaldato una leccarda in forno a 50° per 5 minuti e poi fatto scorrere un mezzo uovo per unirlo poi all'altro. Ricordatevi di maneggiare l'uovo utilizzando dei guanti in lattice controllando che non abbiano quella terribile polverina bianca che renderebbe il vostro uovo ben coperto d'impronte!

Ho proseguito poi con la base, e con un coppapasta scaldato sul fuoco e mantenuto ben saldo con una pinza, ho creato porta e finestra.

Per appoggiare l'uovo sulla base, l'ho scaldato sul fondo di una pentola.

Arriva ora la parte più complessa o che perlomeno io credevo fosse tale perchè De Bondt utilizza un aerografo riempito di una miscela di cioccolato fuso e burro di cacao. Non possedendolo ho utilizzato uno spruzzino: grande sbaglio! Lo spruzzino, seppur con vaporizzatore, non nebulizza e quindi si sono formate delle gocce evidenti. Tra l'altro non conoscendo la proporzione tra cioccolato e burro di cacao, ho capito di aver abbondato con quest'ultimo perchè, dopo l'asciugatura, si è formata una patina biancastra. Se quindi all'inizio il mio uovo era ben lucido con qualche impronta, è diventato poi piuttosto indecente. La rabbia era tanta anche perchè con eccessivo ritardo ho scoperto che i lucidanti spray alimentari si trovano in vendita in comode bombolette ... avrei voluto ricominciare da capo....ma poi ho cercato di convincermi che andava già bene così...in fondo è il mio primo uovo....e non un uovo normale! un uovo fiaba!
Aggiungiamoci che la lavorazione è avvenuta a tempo perso (e vi assicuro che il mio è davvero poco!)....nascondendo ogni volta il lavoro nell'armadio perchè i bimbi non lo vedessero!....E' stato quindi un lavoro molto lungo...

E allora ho proseguito con i miei coniglietti di marzapane, cercando di evidenziare la il musetto arrabbiato del vicino e quello innamorato del coniglietto che porta le carote. Ho poi aggiunto una "spruzzata" di zucchero a velo colorato e sistemato qualche fiorellino di marzapane qua e là giusto per coprire le imperfezioni più evidenti.

Inutile dire che ai bimbi è piaciuto tanto....e che la richiesta è stata quella di mangiarlo immediatamente.... cosa naturalmente vietata categoricamente: l'ho posizionato, avvolto da carta trasparente e un bel fiocco azzurro, dove le loro manine certo non arrivano, per scartarlo insieme, oggi, giorno di Pasqua.

MILLEFOGLIE DI CRESPELLE CON VERDURE DI PRIMAVERA E SALSA AL GRANA

2011-04-13T19:37:00.007+02:00

L'ho detto più di una volta: questo piatto mi fa impazzire! E' talmente gustoso che l'ho dovuto ripetere a casa a pochi giorni dal corso Cerimonie in famiglia ed è piaciuto pure a mio marito che quando sente parlare di verdure storce un po' il naso, l'ha mangiata pure mio figlio più grande (....non proprio tutto: ha scartato ogni traccia di verdura e si è mangiato le crespelle)....mentre il piccolo....sorvoliamo: ha girato lo sguardo dalla parte opposta perchè appariva all'occhio troppo "verde". Per la verità ho pure cercato di adattare la ricetta ai gusti della mia famiglia e ho eliminato gli asparagi e i funghi aggiungendo cubettini di patate ma io ve la propongo come servita da Gianfranco, poi ognuno potrà adattarla al gusto personale inserendo altre verdure oppure, perchè no?, del prosciutto di Praga o del pollo tagliato a cubettini saltato a parte in padella,....in ogni caso, sono certa, sarà deliziosa.

Ingredienti per una lasagnera di 35x25

Per le crespelle
6 dl di latte
5 uova
sale
300 gr di farina
100 gr di spinaci lavati, passati in centrifuga da insalata e poi ben asciugati

Frullare gli spinaci ben asciutti con la farina (io ho utilizzato il bimby con velocità turbo e ho ottenuto una farina colorata di verde in modo omogeneo), impastare con il resto degli ingredienti e far riposare per un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Pennellare di burro fuso la lasagnera antiaderente, versare un mestolo grande d'impasto, muovere la teglia in modo che ricopra il fondo in modo uniforme e poi mettere in forno a 200° per 4/5 minuti ossia fino a quando vedrete sollevarsi la crespella facendo delle belle bolle. A questo punto togliere dal forno, capovolgere scuotendo leggermente per far uscire la crespella e poi ripetere l'operazione pennellando ogni volta di burro fino ad esaurimento impasto. Ecco un modo veramente comodo per preparare le crespelle evitando la cottura col padellino che ovviamente è da seguire con attenzione.

Per il ripieno
800 gr di zucchine
500 gr di asparagi
300 gr di funghi champignon
4 carote novelle
60 gr di cipollotto
sale e pepe
basilico
olio extra vergine d'oliva
1 spicchio di aglio
brodo vegetale

Tagliare a rondelle sottili le zucchine dopo averle lavate e spuntate, pulire i funghi e poi tagliarli a lamelle, tagliare a losanghe gli asparagi.
Scaldare in una padella un filo d'olio con il cipollotto tritato, poi unire prima le carote a cubetti poi gli asparagi e dopo qualche minuto le zucchine e portare a cottura con un poco di brodo (poco alla volta perchè non devo ottenere un composto brodoso. Utilizzare una pentola larga su fiamma vivace). Al termine sistemare di sale e pepe e profumare con basilico.
Rosolare lo spicchio d'aglio con olio, unire i funghi e cuocere a fiamma vivace, al termine insaporire con sale e pepe. Unire alle altre verdure.

Per la vellutata (risulterà piuttosto morbida: se invece degli strati si vogliono preparare dei fagottini utilizzarla più soda mettendo 100 gr di burro e 100 gr di farina al posto degli 80 gr)
5 dl di brodo vegetale
5 dl di panna fresca
80 gr di burro
80 gr di farina
sale, pepe, noce moscata
timo
100 gr di grana grattugiato

Sciogliete il burro in una casseruola, unire la farina (in un sol colpo) e cuocere il roux per alcuni minuti, versare il brodo e la panna freddi e portare a bollore lasciando per qualche minuto. Al termine aggiungere il grana, aggiustare di sapore e profumare con noce moscata e timo.

Montaggio delle millefoglie
Imburrare una pirofila, fare uno strato con le crespelle poi uno con le verdure precedentemente mescolate alla vellutata, continuare a strati, terminare con le verdure, se li avete, ricoprire con i fiori di zucchina privati dei pistilli e poi coprire con uno strato di pasta che serve solo per proteggere lo strato sottostante. Mettere in forno a 180° per 15/18 minuti. Togliere la pasta di protezione e servire.

CORSO ALLE TAMERICI: IL PANE IN FORMATO MIGNON

2011-04-10T21:55:00.033+02:00

Io Ilio lo adoro! E' paziente, simpatico, bravissimo e molto molto pratico. Le sue preparazioni sono sempre adeguate alle esigenze di casa: forni normali, tempi a disposizione ridotti, ingredienti reperibili da tutti. E sempre, i prodotti che ne escono, sono superlativi.
La giornata di ieri è passata all'insegna dell'allegria, tutte (ed eravamo tantissime!!!) abbiamo lavorato sotto il suo occhio vigile e sempre pronto ad aiutare e a correggere e se qualche "forma" creata dalle nostre mani non è uscita assolutamente perfetta, è comunque stata frutto di impegno, amore e tanta passione. Abbiamo così creato un cestino del pane degno di un grande chef.

Fondamentale è stata la pasta Giolly, così chiamata perchè utilizzabile per tantissime preparazioni dolci e salate.

Oggi l'abbiamo trasformata in quadratini alla mortadella, una tentazione terribile, se ne assaggi uno poi non ti fermi più, per dirla con una simpatica espressione utilizzata da una compagna di corso: "sono quadratini davvero insidiosi!"

La pasta Giolly è diventata anche un delizioso panino al mais che poi abbiamo farcito con una delicata e superlativa crema al gorgonzola

Avremmo poi potuto proseguire con panzerotti ripieni di melanzane e pomodori, con ciambelline spolverate di zucchero e fritte o cotte al forno, oppure spolverate di grana e sempre cotte nello stesso modo...ma il tempo è sempre tiranno e allora ci siamo dilettate con un altro impasto lievitato formando:

i panini di sesamo a bocconcino che sono stati anche trecce e un delizioso pane in cassetta

i rustici: con lardo, rosmarino, basilico e grana che in alternativa possiamo farcire con i gustosi ciccioli di maiale

e poi tanti panini fantasia:

il nodo savoia e la colombina

le palline con semi di papavero e di sesamo,

le treccine

c'è solo l'imbarazzo della scelta....e se ci aggiungiamo che Ilio ci ha fatto iniziare la giornata con una super colazione a base di "bensoni" di diverso tipo (se volete assaggiarli fate un giretto nella sua panetteria di Modena ;-) ), che Gianfranco ci ha deliziate per il pranzo con formaggi, salumi, coppa affumicata, coniglio in insalata che sono stati il companatico delle nostre creazioni, che ero in compagnia di persone troppo simpatiche....come potrebbe non essere stata una meravigliosa giornata?

CORSO ALLE TAMERICI: CERIMONIE IN FAMIGLIA

2011-04-07T22:05:00.013+02:00

Ma come farà??!!! E' questo che mi chiedo pensando ai corsi proposti da Gianfranco per le varie occasioni di ogni anno (Pasqua, Natale, Cerimonie..), dal titolo simile ma con piatti ogni anno sempre diversi. Diversi ma non solo, direi...sempre affascinanti, speciali, simpatici, fantasiosi.....che rispecchiano proprio la sua personalità.
Così è stato anche ieri sera al corso delle cerimonie, ancora una volta un grande successo con piatti da vero gourmet.

Ecco il menù:

Insalata liquida con burrata e pane croccante: un simpatico bicchierino in cui alternare uno strato di burrata, una crema di lattuga e scarola e gustose briciole di pane diventate croccanti in padella con olio e pomodorini secchi (che, a piacere, possono essere sostituiti da appetitose acciughe)

Crostone con carpaccio di petto d'anatra, salsa di albicocche e noci: albicocche e noci caramellate da zucchero e aceto di mele che si sposano, in maniera perfetta, con fettine sottili di petto d'anatra....eccezionale!

Code di gambero con carote e asparagi: bellissima l'idea di avvolgere il gambero in una sottile fettina di carota cotta a vapore e condita con un filo d'olio e scorza grattugiata d'arancia

Millefoglie di crespelle con verdure di primavera e salsa al grana: chi mi conosce sa che non amo particolarmente le verdure. Nonostante questo ho giudicato questo piatto, totalmente vegetariano, davvero superlativo...sarà la vellutata, sarà la crespella agli spinaci (a proposito comoda la cottura in forno...a prestissimo la ricetta ;-) fatto sta che sarà presto sulla mia tavola

Coppa leggermente affumicata con crema di patate: per evitare il solito arrosto e portare in tavola qualcosa di veramente speciale, da servire a temperatura ambiente affettata sottile con un contorno a base di maionese oppure calda con una delicata crema di patate

Insalata di trota e salmone in due consistenze con olio al timo limoncino: un'insalata mista con rucola, fagiolini e piselli che diventa la base per bocconcini di salmone e di trota conditi con olio al timo limoncino per dare un tocco speciale

Sformatini di pecorino con agretti alla pancetta: da servire a temperatura ambiente, sono davvero gustosissimi! Da presentare prima del dolce come formaggio oppure come splendido antipasto

Semifreddo cioccolato bianco e fragole: golosa? e come si potrebbe non esserlo con una crema al cioccolato bianco che copre una mousse di fragole sopra un cerchio di mandorle tostate unite a dell'ottimo cioccolato fondente? Deliziosamente divino!

Chapeau Maestro! Alla prossima.

GRISSINI AL FARRO

2011-03-26T19:17:00.002+01:00

Dal corso di Matia Barciulli "Croccanti emozioni" ecco i grissini. Sono preparati con farina di farro (che a piacere, può essere sostituita da altri cereali), un po' di manitoba che serve per riequilibrare la mancanza di glutine nelle altre farine, un po' di farina di riso per dare maggiore croccantezza e hanno la particolarità della biscottatura (doppia cottura) che permette di togliere tutta l'acqua presente per ottenere un prodotto con conservazione migliore.
Sono veramente ottimi e incredibilmente friabili.

Dose per 3 teglie di grissini (meglio se cotti su teglie forate)

350 gr di farina 0
150 gr di farina di farro
50 gr di farina Manitoba
35 gr di farina di riso
10 gr di sale
15 gr di lievito di birra
75 gr di olio extra vergine di oliva
290 gr di acqua

Mettere nella ciotola dell'impastatrice prima le farine, poi sbriciolare il lievito, dalla parte opposta, in modo che non ne venga a contatto, mettere il sale, poi l'olio, se volete potete aggiungere 2 manciate di semi di sesamo (ma io non li ho messi perchè in casa non piacciono) infine si aggiunge l'acqua tiepida d'inverno e fresca d'estate, lentamente, facendo andare la macchina (con gancio) prima piano e poi più velocemente per 2/3 minuti e comunque fino a che l'impasto si compatti.
A questo punto metto in una ciotola e lascio lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore.
Stendo l'impasto ad altezza di mezzo cm e con un tagliapasta regolabile formo i bastoncini. Li stendo sulle teglie forate e li lascio lievitare in forno a 30° con un pentolino di acqua calda all'interno in modo da creare la giusta umidità. Dopo circa 30 minuti (ma controllare bene che i bastoncini abbiano assunto una bella forma arrotondata perchè se non ben lievitati, dopo la cottura, otterrete un prodotto non friabile ma piuttosto duro: già sperimentato ;-) ) .
Infornare a 190° con un pentolino d'acqua all'interno per 15 minuti, togliere l'acqua e proseguire la cottura con forno semi aperto (basta inserire una forchetta tra la porta in modo da ottenere la fessura) per ulteriori 3 minuti a 180°.
Quando freddi, rimettere in forno a 120° per la biscottatura per 20 minuti.

CORSO ALLE TAMERICI: IL PESCE FACILE

2011-03-20T23:10:00.018+01:00

Non so voi ma io di pesce me ne intendo davvero poco, così non ho esitato un attimo a partecipare al corso delle Tamerici "Pesce facile"....per avere spunti, idee, e magari per imparare preparazioni e cotture.
Protagonisti della serata sono stati salmoni, merluzzi, capesante, code di gamberi, calamaretti, coda di rospo, tonno e pesce spada....vestiti e travestiti per soddisfare i palati più esigenti, pesci facili sì ma mooolto gustosi.

Questo il menù della serata:

insalata tiepida di pesce con verdure primaverili....carote, zucchine, piselli, asparagi, cipollotti....un trionfo di colori mescolati a morbidi calamaretti (a proposito: sapevate che il calamaretto va cotto pochissimo per evitare che sia duro e gommoso? Ma se vi scappa la cottura, nessun problema: basta cuocere cuocere e cuocere, mezz'ora e anche più per riottenerne la morbidezza ;-)...
Il riso basmati, condito con olio e noci, è stato un delizioso accompagnamento

gratin di coda di rospo con carciofi e pancetta affumicata....che evitando la gratinatura diventa un ottimo condimento per la pasta

cartocci croccanti.....la pasta fillo fa da scrigno a capesante e gamberi passati in padella con champignon e asparagi...il tutto condito con un pesto di basilico leggero....(mi è piaciuto talmente tanto che già il giorno seguente l'ho portato sulla mia tavola: i miei uomini, escluso il piccolo, hanno detto "sì")

spezzatino di pesce spada con fagioli.....un piatto alla Terence Hill reso freschissimo dall'abbondante basilico spezzettato alla fine

strudel croccante di pesce e verdure....la deliziosa e croccante impanatura di pane unito ad arachidi tritate, ha trasformato il filetto di merluzzo in un gustosissimo piatto...

rosti di patate con salmone e salsa allo yogurt....pensato per i bambini ma piaciuto moltissimo agli adulti....

involtini di tonno e melanzane....deliziosi anche a temperatura ambiente, possono risolvere l'organizzazione di una cena a più portate....

Ancora una volta Gianfranco ci ha fatto trascorrere una splendida serata: che si parli di carne, di pesce, d'insalate, di spume sifonate o dolci del territorio, di ricette semplici o elaborate, di certo la sua fantasia arriva a trasformare ogni piatto e lo rende davvero speciale....

VENEZIANA ALLA MANDORLA

2011-03-07T18:50:00.003+01:00

Il massimo della vita è svegliarsi con il profumo delle brioches che stanno cuocendo in forno....non che possa succedere a me visto che sono io a doverle infornare ma mi piace che sia il risveglio per i miei figli...
E' un impasto imparato al corso del grande Ilio Berselli, (che aspetto con ansia il 9 aprile alle Tamerici con un corso speciale sul pane ;-) ) ed è molto versatile perchè permette la preparazione di tipi diversi di brioche e croissant. Oggi ho scelto la veneziana con la pasta di mandorle.....una colazione coi fiocchi!!!

Ingredienti I impasto
100 gr di farina manitoba
5 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito di birra
60 gr di acqua

Ingredienti II impasto
500 gr farina 00
100 gr farina manitoba
15 gr di lievito di birra
100 gr di zucchero semolato
4 uova intere
7 gr sale
i semi di un baccello di vaniglia
mezzo limone grattugiato
125 gr latte
100 gr burro morbido

Impastare gli ingredienti del primo impasto e far lievitare in ambiente caldo (Ilio ci ha spiegato che esiste anche la tecnica "ad immersione": quando non si ha tempo di aspettare la lievitazione si immerge l'impasto in acqua a 26°, il lievito va sul fondo e quando è pronto da utilizzare riemerge). A lievitazione avvenuta impastare assieme agli ingredienti del II impasto facendo attenzione di aggiungere il burro alla fine quando l'impasto è elastico e ben asciugato, mettere poi in frigorifero e lasciarlo lievitare al freddo per 12/14 ore. Questo è l'impasto che potrà essere utilizzato con mille variazioni.

Per la veneziana alla mandorla:

Con 150 gr di mandorle macinate a farina, 150 gr di zucchero e 2 albumi fare un impasto piuttosto consistente.
Con la pasta formare delle palline, pennellarle con uovo sbattuto e metterle a lievitare. A lievitazione avvenuta (ma non eccessiva altrimenti si sgonfiano) fare un taglio a croce con le forbici e inserire un pezzetto di pasta di mandorle, cospargere di zucchero in granella, spolverare di zucchero a velo abbondante e infornare a 180° per 15/20 minuti.

CORSO TAMERICI: QUANDO IL BURRO NON C'E' L'OLIO SI FA DOLCE DI MATIA BARCIULLI

2011-03-04T18:12:00.016+01:00

Partecipare ad un corso di Matia Barciulli significa non solo passare una serata all'insegna del divertimento ma ritornare a casa con un bagaglio d'informazioni davvero preziose.
Personalmente non ho una grande cultura sull'olio ma l'utilizzo in pasticceria m'intriga parecchio, vuoi per motivi salutistici, vuoi per rendere più attuali preparazioni un po' antiquate (o pesanti).

E così stasera Matia ci ha dimostrato che il burro può essere sostituito....ma come?.....l'olio non ha la stessa composizione, la stessa struttura; pur tenendo presente che 30 gr di burro equivalgono a 20 gr di olio, non è sempre possibile sostituirlo con lo stesso risultato. Se pensiamo per esempio alla frolla: cos'è la croccantezza? E' quello strato che non è completamente pieno di materia, quindi è una struttura che ha all'interno dell'aria. Questa situazione viene creata dal burro che da semisolido, si scioglie in cottura, viene assorbito dalla farina, lasciando degli spazi, delle bolle d'aria....e quindi? Semplice (!!!!???) : Matia s'ingegna di trasformare l'olio in ... olio spalmabile. La consistenza è quella del burro, le componenti fondamentali anche (grasso, acqua, sale, zucchero, proteine) e quindi i risultati ci sono eccome! . E per preparare questo olio spalmabile?....ehhhh...per avere la risposta dobbiamo pazientare un attimo perchè la ricetta è ancora in fase sperimentale ma di certo presto entrerà nelle nostre case....ah dimenticavo: non è stato utilizzato burro di cacao....così... giusto per informazione ;-)...è davvero una grande idea!!!

Il corso inizia annusando 3 oli differenti:

- un olio extra vergine irrancidito e quindi ossidato
- un olio delicato che profuma di erba verde, dalle sfumature gentili (siciliano)
- un olio un po' amarognolo, quasi piccante (toscano)

questo ci serve per capire quanto sia fondamentale utilizzare, nelle nostre ricette, l'olio corretto: profumi e sapori differenti entrano nelle nostre preparazioni e se cuciniamo qualcosa di particolarmente pregiato, pure pregiato dovrà essene l'olio. E in pasticceria quale utilizzare? Generalmente quello siciliano, del Garda o Ligure proprio per non avere dei gusti particolarmente forti.

Cominciamo dall'aperitivo? Incredibile davvero.....fragole, kiwi, zucchero e olio (siciliano) ben frullati, un cubetto di ghiaccio... e vi assicuro: è delizioso!!!!

Continuiamo con il tartufo al cioccolato fondente, olio e arancia: in forma di torta appoggia su di una base di frolla all'olio.....quella patina di grasso che normalmente viene percepita in bocca degustando una ganache tradizionale qui si perde per lasciar spazio alla medesima consistenza e ad un risultato, a mio parere, eccezionale....

e la stessa frolla così piacevolmente croccante diventa tartelletta ripiena di marmellata di fichi e salsa di mirtilli

In onore alla mia città: sbrisolona all'olio con mele al calvados e crema vaniglia.....da leccarsi i baffi!!!!.....

e in onore della sua?: schiacciata alla fiorentina che come ben saprete nulla ha a che fare con la schiacciata mantovana (salata) ma che è piuttosto una morbida, semplice e perfetta torta dal gusto delicato, quasi infantile...

La bella serata si conclude con la preparazione della sfoglia all'olio (spalmabile)...solo in fase iniziale: impossibile portarla a termine perchè ad ogni giro, si deve attendere mezza giornata....ma visto che Matia è stato così bravo da portare con sè quella già pronta, l'abbiamo cotta e farcita con crema di ricotta alla polvere di caffè per ottenere un bocconcino davvero speciale.

e per ora concludo (ma vi assicuro che ritornerò presto sull'argomento!) lasciandovi con la simpatica frase di Matia per definire questo importante ingrediente: "l'olio è la parte grassa di un succo di frutta".....non ci avevo mai pensato...e voi?

p.s. Se volete conoscere Matia non perdete le repliche delle puntate già andate in onda su Alice; ecco giorni e orari:

prima puntata

08/03/2011
12:30

08/03/2011
19:30

09/03/2011
00:30

09/03/2011
06:30

seconda puntata

15/03/2011
12:30

15/03/2011
19:30

16/03/2011
00:30

16/03/2011
06:30

terza puntata:

22/03/2011
12:30

22/03/2011
19:30

23/03/2011
00:30

23/03/2011
06:30

quarta puntata

29/03/2011
12:30

29/03/2011
19:30

30/03/2011
00:30

30/03/2011
06:30

quinta puntata:

il primo martedì di aprile stessi orari

TORTELLINI (PER IL CARNEVALE MA NON SOLO) AL FORNO

2011-03-02T22:03:00.005+01:00

Quando Agnese dice: "devi provare questa ricetta" so che andrò incontro ad un sicuro successo.

E' andata così anche per questi tortellini: una delizia! E dato che mi sono piaciuti tanto e tanto ci tengo all'iniziativa di Caris ho deciso che questa sarà la mia ricetta, non solo per protestare contro la possibile chiusura del S. Lucia ma per gridare a gran voce alla regione Lazio che "NON potete farlo!" , per Albertino e per tutti i bambini che ne hanno bisogno...perchè ai bambini non può essere tolto il sorriso...

Ingredienti per circa 10 tortellini

250 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero un tuorlo
un pizzico di sale la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiai di latte tiepido
1 cucchiaino scarso di cremor tartaro

zucchero a velo

RIPIENO
Mescolare bene:
100 gr di marronata (io ho utilizzato marronata e prugna nel rapporto di 1:1 che ovviamente può variare secondo il vostro gusto)
confettura di prugne
pinoli
buccia di limone grattugiata
uvetta ammollata nel rum (e poca acqua tiepida)

In una terrina mescolare la farina con lo zucchero, il sale, la buccia grattugiata del limone, al centro mettere il burro ammorbidito a pezzetti, il tuorlo d'uovo e il latte in cui avete sciolto il cremor tartaro, lavorare velocemente la pasta e metterla in frigorifero avvolta in pellicola per almeno un'ora, benissimo se preparata il giorno prima.
Se utilizzate il ken (frusta K): avviare la macchina fino a dare all' impasto la consistenza di grosse briciole (pochi minuti velocità 2), compattarla velocemente con le mani e mettere in frigorifero.
Stendere la pasta non troppo sottile e con un coppapasta ricavarne dei cerchi (io l'ho usato di 7 cm di diametro) che farcirete con poco ripieno. Chiudere delicatamente e sistemare le mezzelune su carta forno.
Infornare a 170° fino a leggerissima doratura. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Si conservano diversi giorni in una scatola di latta.

Il ripieno può variare utilizzando crema pasticcera o cioccolata

CORSO TAMERICI: IL MONDO DEL CIOCCOLATO DI PAUL DE BONDT

2011-02-20T22:01:00.026+01:00

Un corso sulla lavorazione del cioccolato è davvero affascinante, questo si sa ancor prima di parteciparvi, se poi questo corso ha come docente un personaggio come Paul De Bondt, olandese di nascita e pisano d'adozione, la giornata si fa non solo interessante ma divertente, colorata, rilassante, da incanto.
Non è un caso che nel 2009 Paul, con la sua compagna Cecilia Iacobelli, sia stato eletto miglior cioccolatiere italiano e se a conferma di questa bravura si aggiungono numerosi riconoscimenti nel 2010, tra i quali "Il Premio Tavoletta d' Oro", giusto per nominarne uno, possiamo capire quale sia il suo valore aggiunto: la qualità dei prodotti che parte da un' attenzione particolare per la purezza e la lavorazione di un prodotto "fine".
Se volete conoscerlo da vicino e buttare un occhio all'interno del suo laboratorio o alla gamma dei suoi prodotti, vi consiglio di guardare qui

Il corso si apre con una breve storia sul cacao, le sue origini, il suo percorso che ci porta al 1850, momento in cui si capisce che il burro di cacao si può separare dal resto, che è solido. Ma non solo: gli Svizzeri arrivano poi alla grande scoperta del latte in polvere e del concaggio: macinati i semi di cacao si riducono in polvere, si aggiungono allo zucchero e macinato il tutto molto fine si lavora a mano per ottenere un impasto che un centinaio di anni fa porta nelle nostre mani le tavolette. Avete presente il cioccolato di Modica? Questa è la tavoletta di allora, non bellissima da vedere, un po' granulosa alla masticazione ma che diventa un' ottima cioccolata in tazza.

Tra un racconto e l'altro inizia la degustazione: Paul ci spiega che il pezzetto di tavoletta messo in bocca non deve essere masticato e ingoiato perchè si verrebbero a perdere molte caratteristiche, così si mastica 2 o 3 volte e poi si lascia sciogliere in bocca, finchè si sia fuso completamente, unico momento in cui gli aromi sono liberi.

La degustazione non è semplice:

bisogna percepire il DOLCE (se aggiungo zucchero), l'AMARO ( che dipende dalla qualità e dalla provenienza del cacao), il SAPIDO (dato dalla presenza dei tanti sali minerali) e l'ACIDITA' (generalmente lieve).

Cerchiamo di cogliere ogni sfumatura:

- partiamo con la tavoletta fondente 66% di cacao, un cacao fine dal carattere caldo e rotondo, leggermente aromatizzato da vaniglia (ovviamente naturale) e proveniente dall'isola di Trinidad; leggera acidità e intenso profumo di legno e miele

- proseguiamo con la tavoletta fondente 80% di cacao dal carattere forte e selvatico, privo di vaniglia così da marcare le note tipiche del cacao greggio

- arriviamo alla tavoletta 68% dal carattere acidulo ma di un'acidità fresca, poco amaro, molto fruttato, presente la vaniglia, cacao criollo (non a caso detto anche "nobile") proveniente dal Madagascar

e ora le aromatiche

- tavoletta 64% monovarietà di cacao criollo proveniente dal Madagascar di colore rosso chiaro, con spiccata acidità e sentore di piccoli frutti rossi e dal leggero aroma di affumicato, arricchito da olio essenziale di limetta e di buccia di limone candita naturale. Con la degustazione si percepiscono i pezzettini di limone e si distinguono separatamente i 3 sapori

infine

- tavoletta alla rosa che fa parte di quelle cosiddette "sensuali", è un cioccolato fondente al 60% sottile ed elegante aromatizzato con olio di rosa purissimo ottenuto dalla distillazione dei petali di rosa, non a caso Paul lo definisce "romantico". Il sentore di rosa si percepisce solo alla fine, motivo per cui non va masticato e ingoiato proprio per non perdere questa parte di sapore.

Paul ci spiega poi che il burro di cacao, che possiamo definire il cemento del cioccolato, possiede 5 tipologie di cristalli: il primo fonde a 24° e l'ultimo a 36° , questo è il cosiddetto percorso di fusione.

E visto che siamo sull'argomento incominciamo a parlare di temperaggio o, per meglio dire, di precristallizazione. La cristallizzazione, ossia l'indurimento della massa grassa contenuta nel cioccolato (burro di cacao) deve avvenitre in modo corretto. Dobbiamo quindi rispettare determinate temperature in modo da non destrutturare il cioccolato ma ottenere i giusti cristalli stabili che permettono la lucentezza e una consistenza croccante, non dura.

Ci sono diversi metodi per temperare il cioccolato, non è che uno sia più facile e uno più difficile ma certo è che quello a noi insegnato è quello che funziona sempre, ed è quindi quello adottato:

sciogliamo un kg di cioccolato, totalmente, in modo da non avere più cristalli e arrivando ad una temperatura di 50° se fondente o 45° se al latte o bianco.

Per arrivare a questa temperatura abbiamo messo il cioccolato in una ciotola di plastica (meglio evitare il vetro che si surriscalda eccessivamente) e l'abbiamo inserita in microonde alla massima temperatura, per un minuto. Riprendiamo la ciotola, mescoliamo bene e con cura, anche sui bordi. Ripetiamo l'operazione per altre 3 volte, poi iniziamo a diminuire il tempo mantenendo sempre la massima temperatura. Prima passo da un minuto a 30 secondi poi a 15 sec e poi a 10 e ogni volta mescolo con cura.

Quando sarà fuso completamente posso misurare la temperatura: se ho raggiunto i 50 verso la metà della massa su un piano di marmo e inizio a muoverla (sposto e mescolo) con l'aiuto di 2 spatole e continuamente fino a raggiungere la temperatura di 28-29°C (per il cioccolato fondente) e 26-27°C per il cioccolato bianco e al latte.

A Questo punto raccolgo il cioccolato in una ciotola di plastica e aggiungo, poco alla volta, il cioccolato caldo precedentemente fuso, mescolando bene con una spatola sul fondo e lungo i bordi fino ad arrivare a 31 °C per il cioccolato fondente, 29° per quello al latte e 28° per quello bianco.

Se misurando la temperatura mi accorgo che:

-è superiore ai 33°.....ricomincio da capo
-è inferiore alla temperatura di lavorazione, aggiungo cioccolato caldo o con l'aiuto di un phon scaldo la massa
-è inferiore ai 33° ma superiore alla temperatura di lavorazione: lascio raffreddare, mescolando ogni tanto

Oltre che misurare col termometro Paul utilizza un sistema efficace: cola un filo di cioccolato sulla carta forno, e controlla il tempo che impiega per arrivare all'inizio della solidificazione. Se impiega 50/60 secondi la temperatura è ottimale per la lavorazione.

A questo punto il maestro inizia ad esprimere tutta la sua creatività:

bottoni di cioccolato decorati con frutta secca (ed ecco il sistema per allargare il cerchio del cioccolato: si fa scorrere la spatola sotto la carta forno, velocemente, da destra a sinistra e da sinistra a destra ;-) )

con appositi stampi in policarbonato si creano bicchierini da riempire con crema di cioccolato bianco e burro aromatizzata allo zafferano o con una ganache di cioccolato fondente e dei gusci tondi che possiamo riempire a piacere (ma che sono tanto buoni da sgranocchiare così come sono nella loro splendida lucentezza),

una mousse dal sapore pulito, poco dolce, che si accompagna splendidamente alla panna montata e ad una deliziosa composta di albicocche e prugne secche marinate nel porto

un morbido biscuit senza farina

croccanti nocciole ricoperte di cioccolato e tuffate nello zucchero semolato

suadenti tartufi

spettacolari cestini ottenuti con l'aiuto di un palloncino gonfiato

pinoli (rigorosamente toscani) con mandorle e riso soffiato che uniti al cioccolato fuso diventano delizie per il palato

e quelle magnifiche decorazioni? sigarette, reti, riccioli.....

un artista, ecco come dobbiamo definirlo....e quando lo vedo pensieroso, attento, silenzioso mi sembra un pittore davanti alla sua tela che da lì a poco creerà, con una gamma di colori infinita, un'opera davvero eccezionale....questo è Paul....

IDENTITA' GOLOSE 2011: una giornata magica

2011-02-02T15:52:00.035+01:00

E' stato il mio primo anno di Identità Golose, partecipazione decisa all'ultimo momento, viaggio in auto col cuore in gola, un po' per i diversi incidenti stradali incontrati durante il tragitto (che mi facevano temere di arrivare chissà quando), un po' perchè nella mia testa si susseguivano le stesse domande "farò bene ad andare? forse mi sentirò spaesata? Fuori luogo? Ebbene.....: sono tornata esaltata!....avete presente cosa possa significare vivere un 'atmosfera magica? Ecco, se dovessi definire Identità Golose direi appunto che è una magia dove s'intrecciano eventi, personaggi, dove viene data la possibilità di degustare buon cibo e buon vino e ascolare le parole di chi ti sa incantare, ma incantare davvero.

E' quello che mi è successo davanti al maitre cocholatier della Perugina mentre temperava il cioccolato, mentre preparava quei deliziosi ovetti e creava dei suadenti tartufi ripieni di ganache.

E' quello che mi è successo mentre ascoltavo, estasiata, i racconti di vita di Sorbillo, Dell'Amura e Padoan che davanti ad una sala attenta alzavano il sipario sulla leggenda della pizza.

E' quello che mi è successo ammirando Christian e Manuel Costardi che con leggiadra armonia raccontavano un risotto all'onda...neanche a farlo apposta....con zucca e amaretti (e un tocco di riduzione di aceto balsamico)...per farmi sognare, che quel tripudio di colori e sapori, fosse dedicato proprio a me, alla mia città.

E vogliamo sottolineare la meraviglia degli stand presenti? Prodotti di alta qualità di ogni tipo come riso, pasta, formaggi, grappe, farine, aromi, accessori e un particolarissimo stand di germogli utilizzati per la decorazione dei piatti dai sapori incredibilmente sorprendenti....

E mentre cammino, guardandomi attorno, "inciampo" in Antonino Cannavacciulo, Massimo Bottura, la dolce Loretta Fanella, il grande Gianluca Fusto, Davide Oldani, Viviana Varese, Alfio Ghezzi....conosco chi aveva solo un nome e ora ha pure un volto...Lydia, Alessandro Guerani, la mitica Babs, i Calycanthus....rivedo Virginia con la sua splendida panciotta, conosco il simpaticissimo Carlo di Italiasquisita....e finalmente Lei, amata e benvoluta da tutti...(ma so bene il perchè: grazie Manu per aver reso questo giorno davvero speciale).

E con te la magia è continuata degustando quel menù ispirato a Ernest Hemingway di cui proprio quest'anno si celebra il 50° anniversario dalla scomparsa, un omaggio alla passione dello scrittore per il buon cibo ed il buon vino....ricette evocative in perfetto stile Cedroni che di certo hanno soddisfatto le papille più esigenti.

La danza si apre con un elegante piattino di crema alla nocciola, una sorta di mou da mangiare con il dito

accompagnato da un mojito leggero preparato con il sachè, esaltato dal profumo e sapore delicato della menta.

Se vi dico poi che non sopporto le ostriche crude, neppure quelle che si trovano in Bretagna o in Normandia ma che quelle preparare qui sono state esaltanti? Sarà stato l'accompagnamento del caramello all'aceto balsamico di Lampone, della panna acida e dello scalogno o quel particolare gelato all'ostrica a renderle così speciale?

Il percorso continua con cubetti di pesce spada marinati in soia e miele, appena sbollentati, accompagnati da sedano rapa, salsa di friggitelli e friggitelli tagliati a julienne, ananas cotto sottovuoto al profumo di anice stellato e daicon (ravanello grosso giapponese) : delizia per il palato.

E se fino a questo momento il tutto si accompagna ad un rosè d'eccezione, la degustazione prosegue con un Roero Arneis Predalupo, un bianco molto interessante, un piemontese di Fontanafredda, che ci prepara ad accogliere un baccalà cotto in olio a 60° finchè l' interno raggiunga la temperatura di 45°, guarnito di maionese di baccalà (ottenuta con la pelle), sul fondo una sorta di brodino (che è poi un tè alla rosa), petali di rosa, semi di senape cotti nella pentola a pressione, cubetti di finocchio crudo e crema di topinambur e cardamomo...un accostamento di sapori che raggiungono la perfezione,

e prima del dessert, ecco la trota scottata ricoperta di Patanegra, su letto di lenticchie rosse trasformate in morbida crema.

Concludiamo la degustazione con un gelato alla viola su crema di lampone, ribes intero e un perfetto crumble alle spezie che appoggia sull'infuso di lemon grass e arancia amara

....capite ora perchè dopo due viaggi alla Madonnina del Pescatore, qualche viaggio al Clandestino di Portonovo e ultimamente pure a quello di Milano mi sono ritrovata "gastronomicamente" innamorata di Moreno Cedroni?

Unico brutto inconveniente di questa giornata? E' passato tutto troppo in fretta e mi sono ritrovata in un batter d'occhio all'ora dei saluti....mi sono sentita come Cenerentola allo scader della mezzanotte....e mentre tornavo in direzione Mantova quasi mi sembrava di lasciare alle spalle un sogno davvero meraviglioso ma portavo con me un bagaglio di emozioni, tante foto, un libro (em...davanti allo stand di Bibliotheca culinaria potevo tornare a mani vuote???) un gadget e un braccialetto rosa con la scritta "STAMPA"....che - vi farà sorridere - ancor oggi indosso.

CIABATTA CON POOLISH E AUTOLISI LUNGA DI ADRIANO

2011-01-17T21:48:00.003+01:00

Come tipo di pane la ciabatta è uno dei miei preferiti e dopo la sua pizza ho riprovato anche la sua ciabatta. Dico "RIprovato" perchè in effetti la prima volta non è stato un successo: il segreto di un impasto così idratato sta nell'incorporare l'acqua veramente poco alla volta per non rischiare una "pappina" molle che poi non riuscirete più a recuperare e incordare. Tenendo ben in mente questo particolare, il resto viene da sè: un pane decisamente mooolto buono, morbidissimo e con una crosticina appena accennata....veramente meraviglioso, come dicono in casa mia: da 10 e lode....
Riporto la ricetta del maestro Adriano rimandando sempre a lui per i vari passaggi fotografici

Ingredienti:
500 gr farina W 300 (in alternativa, manitoba da supermercato)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina) - io ne ho usata 450
10 gr sale
5 gr lievito fresco

Sera ore 21: ho preparato il poolish con 200 gr di acqua in cui ho sciolto 0,5 gr di lievito da aggiungere a 200 gr di farina . Coprire e lasciare ad una temperatura di 23/24° fino al mattino.

La sera stessa ho messo nell'impastatrice 150 gr di farina con 100 gr di acqua fresca (=massa autolitica*) e impastato a velocità lenta per 3-4 minuti, ho coperto con un telo nylon per alimenti e lasciato così fino al mattino.

Mattino:
Ho messo nella ciotola dell'impastatrice, dove già si trovava la massa autolitica(*), il poolish, la restante farina (150 gr) e 50 gr di acqua in cui ho sciolto il lievito rimanente (4,5 gr). Ho avviato a vel. 1 con la foglia e dopo 3 minuti ho aumentato la velocità a 1,5, inserito poi il sale e lasciato incordare.

Una volta che l’impasto si è staccato dalla ciotola, ho inserito a filo l’acqua rimanente (io ne ho aggiunta circa 100 gr) in modo intermittente, ricordatevi di sospendere l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Ho montato poi il gancio e lasciato andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere un impasto liscio e legato.

Si spegne poi l’impastatrice e si copre con un panno. Dopo 20 min si fa qualche giro, fino a che non si riavvolge al gancio e poi di nuovo si copre. Dopo 20 min si ripete l'operazione e poi di nuovo si copre col panno ma questa volta per circa un'ora, finchè l’impasto sarà raddoppiato. Rovesciare poi sulla spianatoia infarinata, spezzare in due e avvolgere ogni pezzo (arrotolare col pollice come si fa per il Pugliese ma senza stringere). Coprire con della plastica o a campana.

Dopo 20 minuti dare una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciar riposare coperto per 15 minuti.

Infarinare bene le 2 ciabatte, picchiettare delicatamente con la punta delle dita ed allungare senza forzare.

Dopo 15 minuti ho trasferito sulla paletta infarinata e infornato a 250°, su pietra refrattaria (se non l'avete potete usare una teglia pesante, tipo leccarda, capovolta) per 8 minuti. Ridurre la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 8 min, di cui 3 in fessura.

Lasciar raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.

FETTE BISCOTTATE

2011-01-14T19:42:00.001+01:00

Questa ricetta è per Elena che da circa un mese o forse più mi chiede come fare le fette biscottate.....e naturalmente per tutti voi...
Ho provato diverse versioni ma questa - proveniente dal libro dei Grandi Lievitati secondo l'Etoile - è perfetta, come gusto e friabilità....Ottimo pure il pane prima della tostatura.

Ingredienti per uno stampo pane in cassetta 35x10

430 gr di farina 00 w 350 (farina forte - anche manitoba da supermercato)
30 gr di acqua
65 gr di lievito naturale rinfrescato
10 gr di lievito di birra
3 gr di sale
180 gr di latte intero fresco
30/35 gr di zucchero semolato
7 gr di malto in polvere o un cucchiaino se liquido
35 gr di destrosio
65 gr di uova intere
6 gr di olio extra vergine d'oliva
50 gr di burro

Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito naturale, il lievito di birra, lo zucchero, il malto, il destrosio, le uova, e azionare la macchina al minimo iniziando ad unire, a filo, gli ingredienti liquidi: il latte e l'acqua, aggiungere il sale, portare la velocità a 1,5 e continuare ad impastare a velocità 2. Aggiungere poi il burro in 2 riprese e impastare per circa 10/15 minuti fino a che si sia formata la maglia glutinica. Mettere l'impasto in una ciotola di plastica, coprire con un telo di nylon per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Intanto ungere accuratamente con burro morbido, non sciolto, l'interno dell'apposito stampo in lamiera alluminata, prestando particolare attenzione alle insenature, alla base, dove non ci dovranno essere zone non unte ma nemmeno accumuli di grasso che farebbero attaccare ancor di più il prodotto.

Terminato il riposo, riprendere l'impasto e procedere con il sistema della "pirlatura" o arrotondamento , fa riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere il panetto pirlato, dividerlo in 8/10 pezzi e ripetere l'operazione per ogni singolo pezzo, percependo tra le mani il consolidarsi e l'omogeneizzarsi della forza. Sistemare in modo simmetrico, le palline di impasto così ottenute all'interno dello stampo unto in precedenza.
Riporre lo stampo in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% di umidità per circa 3 ore e comunque finchè triplica il volume (per creare l'umidità, inserire nel forno spento ma portato alla temperatura richiesta, un pentolino di acqua bollente e spruzzare sull'impasto dell'acqua vaporizzata).

A lievitazione avvenuta, posizionare lo stampo sul tavolo a temperatura ambiente per circa 10 minuti per permettere la formazione di una sottile pelle, poi infornare in forno preriscaldato a 150°C per 40 minuti; proseguire per altri 10 minuti con forno in fessura.

Sfornare, attendere 10 minuti appoggiando lo stampo su griglia. Trascorso questo tempo capovolgere lo stampo, sformare il pane, rimetterlo nella posizione originale e far raffreddare bene per almeno 10 ore.

Tagliare a fette alte circa 1/1,5 cm, sistemarle su delle teglie possibilmente forate, e tostare il prodotto a 140/150°C fino ad abbrustolire bene entrambi i lati e asciugare l'interno.
Sfornare e far raffreddare molto bene, conservare poi in scatole di latta.

LA PIZZA CROCCANTE (IN TEGLIA) DI ADRIANO

2011-01-12T23:59:00.003+01:00

So bene che Adriano è una garanzia e non è un caso che sia chiamato da tutti "maestro". Ho già provato diverse sue preparazioni perchè sono appassionata di lievitati e parecchio tempo fa la sua pizza a lunga lievitazione che credevo fosse la migliore in assoluto....fino a quando ho provato questa, la pizza croccante in teglia....Mattia, mio figlio più grande, al primo morso ha commentato "10 e lode", Tommaso, il più piccolo, che cerca di superare in ogni cosa suo fratello, ha commentato con un "10 e lode all'infinito" , Marco, mio marito "eccezionale"...sarà il tocco di Adriano, sarà un po' anche il mio e l'aiuto di un forno nuovo che mi sta dando un sacco di soddisfazioni....be...resta il fatto di una pizza che tanto mi ricorda le migliori pizze napoletane, leggerissima, con un bordo paffuto e ben alveolato....per i miei gusti...una pizza perfetta.
Come ricorda Adriano: "la cottura fatta senza ungere le teglie fornisce una base croccante piuttosto sostenuta. Se la si preferisce più friabile vanno pennellate come al solito con olio evo". Io ho cotto direttamente sulla pietra refrattaria.
Riporto fedelmente le parole di Adriano perchè meglio di così non è possibile spiegare e vi rimando a lui per la lettura dei commenti e la visione dei passaggi fotografici che possono aiutare ulteriormente.
Un' ultima raccomandazione: provatela!

Ingredienti:

per 3 teglie 30 x 35 (che io ho sostituito con la pietro refrattaria)

900 gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720 gr acqua
45 gr olio evo
18 gr sale
4,5 gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo
Semola rimacinata per spolverare

Di primo mattino...così inizia Adriano....ma io...em...em...mi sono svegliata alle 10 e ho cominciato così:

sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettanta farina setacciata (450 gr), copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).

Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto della farina (450 gr), facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungiamo il sale.

Dopo 2’ portiamo gradatamente la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.

Coliamo l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.

Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. Trasferiamo in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati.

Lasciamo raddoppiare a 28°

Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo con la punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamo delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamo di stendere.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamo nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.

PANE ALLE CAROTE

2011-01-10T19:29:00.004+01:00

Durante queste vacanze natalizie sono stata in montagna....e, come succede ogni volta che ci vado, sono rimasta sbalordita per la bontà del pane. Avete presente quanto sia buono il pane in montagna???? Ne ho mangiato di ogni tipo, con i semi di lino, integrale, al burro e....alle carote.
Così, appena a casa, complice uno splendido libro che mi hanno gentilmente prestato ("Profumi dal Forno" di Omar Busi) ho voluto ripetere l'esperienza partendo da quello di carote, un pane particolarmente delicato, a basso contenuto di grassi, che si presta ad ogni tipo di abbinamento, sia dolce che salato.

Ingredienti

Metodo Indiretto
250 gr di farina (W 295)
250 gr di rimacinato di semola
175 gr di acqua
150 gr di carote grattugiate
50 gr di carote sbollentate a pezzettini (molto piccoli)
45 gr di burro fresco
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
8 gr di miele millefiori o acacia
150 gr di biga corta *

Glassa per la decorazione
105 gr di t.p.t di mandorle ( t.p.t significa "tanto per tanto" cioè miscela tra due ingredienti nella stessa quantità. Se non diversamente specificato indica una miscela tra il 50% di zucchero a velo e il 50% di farina di mandorle)
35 gr di albumi

* Biga corta: 200 gr di farina W 320 / 100 gr di acqua / 1 gr di lievito di birra. Impastare i tre ingredienti per una decina di minuti, poi lasciar fermentare per 16-20 ore a 18°C

Esecuzione.

Impastare farina, biga, acqua e miele, poi inserire il burro e le carote grattugiate (ben asciutte) in prima velocità. Aggiungere il sale e portare in seconda velocità poi il lievito di birra e le carote sbollentate. Far riposare l'impasto per 10-15 minuti poi suddividere in pezzi di 450 gr e lasciar riposare 10 minuti. Creare dei cilindri e inserirli nei bauletti. far lievitare a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60 minuti circa (deve sbordare dallo stampo in altezza per almeno 3-4 cm). Decorare con la glassa e cospargere la superficie con mandorle affettate e un po' di zucchero a velo. Infornare a 200°C per 25 minuti circa.

Questa ricetta partecipa al WHB # 266 ospitato da

Cinzia di Cindystar
Grazie ad Haalo, organizzatrice internazionale,
a Brii, organizzatrice italiana,
e a Kalyn, fondatrice dell'evento.

INSALATA CON GELATO AL PARMIGIANO

2011-01-09T13:30:00.004+01:00

Non mi piace l' insalata, riesco a mangiarne qualche foglia in estate giusto perchè mi convinco che fa molto bene...ma questa...questa però è molto di più di un'insalata. Gianfranco l'ha proposta al corso del "Buffet di fine anno" e io nel mio menù di Vigilia e S.Stefano. Rinfrescante e con la funzione di sorbetto pulipalato, ottima e gustosissima l'idea del gelato sul crostino che finalmente non necessita di gelatiera.

per 8 persone

per il gelato
200 gr di parmigiano grattugiato finemente
3 dl di panna
pepe

Mettere il parmigiano in una ciotola di acciaio, poi unire la panna poco alla volta mescolando in continuazione, poi cuocere a bagnomaria per 7/8 minuti o fino a quando risulti una crema liscia e omogenea. Filtrare con un colino e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

per l'insalata
300 gr di indivia riccia
120 gr di pancetta a fettine
80 gr di nocciole tostate e tritate
2 pere mature ma sode
1 grappolo di uva bianca
8 crostini di pane rotondi
olio extra vergine di oliva
aceto balsamico di Modena
sale

Passare la pancetta su di una griglia calda fino a renderla croccante, poi farla asciugare su carta assorbente.
Dividere gli acini dell' uva in due ed eliminare i semi, pelare le pere e tagliarle a fettine, conservandole in acqua gassata fino al momento del servizio.
Tostare il pane in forno, pulire l'insalata e dopo averla lavata e asciugata tagliarla a listarelle.
Disporre in un largo piatto l'insalata, poi unire la frutta e condire con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungere la pancettae le nocciole.
Formare con l'apposito attrezzo delle palline con il gelato e disporle sui crostoni di pane, unirle all'insalata e condire il tutto con un filo di aceto balsamico.

TERRINA DI SALMONE

2011-01-07T15:03:00.002+01:00

Ultimo antipasto della mia Vigilia di Natale. Per la verità ce ne sarebbe un altro: il tradizionale salmone affumicato che mai manca in questa occasione ma di lui non ci sarebbe molto da dire se non che è stato accompagnato da un pane in cassetta speciale di cui parlerò però in un'altra momento.
Questa terrina è stata proposta da Paola al Corso di Natale 2008. L' avevo momentaneamente accantonata ma sapevo che prima o poi l'avrei proposta in occasione di qualche cena importante perchè mi era piaciuta parecchio. Ha ottenuto un successo meritato, stuzzicante l'abbinamento con la salsa.

Ingredienti

PRIMA PARTE
500 gr di salmone fresco
50 gr di burro
25 gr di farina
100 gr di fumetto di pesce*
4 cucchiai di panna
succo di mezzo limone
1 uovo
30 ml di martini bianco
2 cipollotti freschi
6 gocce di worcester
4 gocce di tabasco
sale, pepe

SECONDA PARTE
250 gr di branzino o gallinella
250 gr di spinaci cotti e strizzati
2 cucchiai di olio all'aglio (mettendo l'aglio nell'olio per qualche ora)
30 gr di martini bianco
100 gr di vellutata di pesce**
1 uovo
6 gocce di worcester
6 gocce di tabasco
sale, pepe, burro

* Fumetto di pesce: Tenere sotto acqua corrente lisca e testa del branzino (circa 10 minuti finchè non perderà più sangue e l'acqua scorrerà limpida. Mettere in 4 litri di acqua con una cipolla, 10 grani di pepe, sale, 3 cucchiai di vino bianco, una foglia piccola di alloro. Cuocere per circa 20 minuti poi filtrare. Quello che rimane può essere porzionato e congelato per altri utilizzi.

** Vellutata di pesce: In un tegamino antiaderente sciogliere 10 gr di burro, versare di colpo 10 gr di farina e farla tostare mescolando bene per un paio di minuti. Versare in un solo colpo pure il fumetto (100 ml) e continuare a mescolare con la frusta. Cuocere un minuto.

ESECUZIONE

PRIMA PARTE
In un tegame unire il burro, la cipolla e imbiondire. Aggiungere gr di salmone tagliato finemente e cuocere per qualche minuto. Unire la farina fatta precedentemente tostare e raffreddata completamente. Sfumare con il Martini, il fumetto e cuocere per 3 minuti, unire la panna e cuocere per 2 minuti (si ottiene una vellutata).
Frullare con il rimanente salmone, succo di limone, uovo, worcester, tabasco, sale e pepe.

SECONDA PARTE
Frullare il tutto

Imburrare una terrina (con burro fuso / mettere la terrina in freezer per far poi indurire bene il burro), con una sac a poche intercalare i due colori fino ad esaurimento. Pennellare di burro la superficie.
Coprire con stagnola ben pennellata di burro fuso ricordando di farci sopra qualche buco per lo sfiato (operazione non necessaria se avete la fortuna di possedere una terrina apposita) e cuocere a bagnomaria per 25 minuti a 180°

SALSA
Sciogliere 15 gr di burro. Aggiungere 1 cipollotto tritato finemente e il succo del limone, mescolare poi aggiungere 200 gr di panna fresca e mescolare di nuovo e con cura lasciando sul fuoco per un minuto. Filtrare con un colino per eliminare il cipollotto, rimettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e aggiungere 300 gr di yogurt naturale (io ho utilizzato lo yogurt greco). Sistemare di sale e pepe. Se preparata in anticipo, scaldare prima di servire.

Presentare la terrina preferibilmente già porzionata, su letto di spinaci appena scottati (in pentola coperta e senz'acqua) e conditi con un filo di olio, sale e pepe.

BICCHIERINO D'INSALATA RUSSA 2010

2011-01-06T22:59:00.002+01:00

Siamo ancora agli antipasti del giorno della Vigilia (forse a Pasqua avrò terminato :-).
Un bicchierino bello da vedere e gustosissimo, versione nuova della tradizionale insalata russa e per questo nominata 2010 dal maestro Gianfranco. Nota importante: creme e carote possono essere preparate con largo anticipo e intiepidite e assemblate, con cottura ultra veloce del gambero, al momento di servire: non è solo un antipasto molto buono ma comodo per l'organizzazione di una copiosa cena

per 12 bicchierini
per la crema di patate
300 gr di patate
1 dl di latte
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Lessare le patate, poi pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, mantecare a fuoco dolcissimo con un filo di olio e il latte bollente, regolare di sale e pepe e mantenere in caldo.

Per la crema di piselli
200 gr di piselli sgranati
olio extra vergine d'oliva
sale
Lessare i piselli poi passarli al mixer con un filo d'olio e sale

Per le carote
200 gr di carote
olio extra vergine d'oliva
sale
Tagliare le carote a cubetti e rosolarli in padella con un filo di olio, mantenendole croccanti, al termine salare e pepare.

Per completare
2 uova sode
100 gr di maionese
60 gr di yogurt naturale (io ho utilizzato quello greco)
12 gamberi
olio extra vergine di oliva
Tritare le uova al coltello, emulsionare la maionese con lo yogurt, saltare le cose in padella con un filo di olio e un pizzico di sale e pepe.

Disporre nei bicchierini un poco di crema di patate, poi le carote a cubetti, la crema di piselli, il trito di uova e infine il gambero, servire con, a fianco, un cucchiaino con la maionese.

CAPASANTA CROCCANTE SU CREMA DI CAVOLFIORE

2011-01-03T10:39:00.002+01:00

Proseguo con i piatti che sono stati protagonisti della mia Vigilia, è una delle preparazioni presentate al Corso Tamerici "Buffet di fine Anno"...e secondo me, oltre che velocissimo, è delizioso...

per 8 bicchierini
500 gr di cavolfiore pulito
4 dl di latte
8 capesante
8 fette di pancetta affumicata tagliata sottile
burro
brodo vegetale (con carota, sedano e cipolla)
sale e pepe

Cuocere a vapore le cime del cavolfiore, poi frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo il latte caldo e una noce di burro, al termine sistemare di sapore con sale e pepe e regolare la densità con un poco di brodo.
Pulire le capesante e conservare solo le noci, poi avvolgerle in una fetta di pancetta, fermandole con uno stecchino lungo.
Prima di servire passare le capesante in padella, senza condimento e rosolarle da entrambe le parti, versare la crema di cavolfiore nei bicchierini e accompagnare con lo spiedino di capasanta.

CAMPARI SOLIDO, GRANITA ALL'ARANCIA E COULIS DI FRACOLE CON NOCCIOLINE

2011-01-01T17:34:00.002+01:00

Innanzitutto BUON ANNO!

Vorrei dividere con voi le portate protagoniste di Vigilia e Capodanno ma sono talmente numerose che rischierei un post moooolto lungo e di difficile consultazione. Così, dando precedenza alla comodità, prenderò in esame un piatto per volta: mi sembra corretto partire con l'aperitivo, che ha aperto cene e pranzi di queste feste, rimandando ai prossimi giorni le altre sfiziosità.
Un grazie particolare a Gianfranco, la mia guida in cucina, che ha minimizzato i miei momenti di stress rispondendo a dubbi e perplessità organizzative, e anche perchè tante di queste ricette sono creazioni sue presentate a corsi Tamerici vecchi e nuovi....senza le mie domandine e le sue pazienti risposte non sarebbe stato tutto così perfetto.

per 12 bicchierini

per la gelatina di Campari
1,5 dl di Campari
1,5 dl di acqua
1 dl di succo d'arancia
1 dl di sciroppo di zucchero preparato con 60 gr di zucchero sciolto in 40 gr di acqua
7 gr di colla di pesce

per la granita
1,5 dl di succo d'arancia
30 gr di zucchero

per il coulis di fragola
100 gr di fragole
1 cucchiaio di zucchero a velo

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e poi scioglierla nel succo di arancia riscaldato, unire il resto degli ingredienti, versare in piccoli bicchieri e riporre a rassodare in frigorifero.
Per la granita, sciogliere lo zucchero nel succo d'arancia, versare in un contenitore largo in modo da formare uno strato di circa 1 cm, riporre nel congelatore mescolando di tanto in tanto, con una forchetta, in modo da rendere i cristalli piccoli.
Frullare le fragole con lo zucchero.
Servire i bicchierini con la gelatina di Campari con un poco di granita e coulis di fragola.

Noccioline
150 gr di arachidi salate tritate grossolanamente
30 gr di grana grattugiato
10 gr di zucchero
20 gr di albume
1 pizzico di sale

Miscelare tutti gli ingredienti in una ciotola, formare con le mani dei mucchietti e disporli su carta da forno, infornare a 140° per 20 minuti circa. Tolti dal forno attendere che siano ben freddi prima di conservarli in scatola di latta.

LE IMPRESE NATALIZIE: PANETTONI E PANDORI A GO GO

2010-12-20T23:32:00.004+01:00

E' solo una foto ma vuole evidenziare quanto, questo periodo, sia per me ricco di impegni e grandi imprese gastronomiche...non sono sparita quindi, mi scuso se sono in ritardo con le risposte ai commenti o se vi faccio visita di rado....siete comunque nei miei pensieri ed è per questo che "passo" un attimo di qui per augurare a tutti/e voi, con tanto affetto, un felice Natale e un meraviglioso anno 2011.
Paola

CORSO ALLE TAMERICI: DESSERT SOTTO LA NEVE CON MATIA BARCIULLI

2010-12-13T01:23:00.012+01:00

L'allegria di Matia Barciulli è terribilmente contagiosa (sicuramente bene lo sa chi ha avuto la fortuna di essere presente al cooking show di ieri sera!!!!) e partecipare ad un suo corso diventa una grande occasione per incontrarsi con chi vorresti vedere più spesso, per imparare tanto e meravigliarsi ogni volta di ciò che ci propone e poi sì, dai, diciamolo, per divertirci un sacco e farsi due belle risate per le buffe espressioni toscane. Così è andato anche questo pomeriggio e la sua simpatia ha fatto da sfondo ad una meravigliosa sequenza di dolci da proporre in queste fredde giornate invernali, per le imminenti feste o per qualsiasi altra occasione... grande o piccola poco importa: sarà resa preziosa da queste bontà.

Una TATIN TIEPIDA DI MELE E PINOLI TOSTATI CON GELATO ALLA CANNELLA è stata un esordio divino che mi ha lasciata estasiata, una monoporzione rivisitata che ha come base un sottile disco di pasta frolla...(em...c'è chi non ha proprio resistito al bis...ok, lo so...finirò nel girone dei golosi...). La friabilità della frolla contrasta, e perfettamente si sposa, con gli strati di mela alternati ai pinoli tostati. Se il tutto accompagna un cremoso gelato alla cannella...che dire?...bisognerebbe inventare nuovi aggettivi perchè quelli esistenti non sono sufficienti per descriverne la bontà...

proseguiamo con una CROSTATINA CALDA DI CIOCCOLATO FONDENTE CON PERE E AMARETTI....il guscio della magica frolla accoglie una crema calda di cioccolato, qualche briciola d'amaretto e la pera passata nel vino per avere una nota piacevolmente aromatica......e un piacere immenso e sorprendente...

e vogliamo parlare del BUCCELLATO? E' un dolce tipico di Lucca e nelle mille versioni esistenti, può prevedere qualsiasi arricchimento vi passi per la testa: dai canditi, all'uvetta, al cioccolato...ma oggi Matia l'ha fatto conoscere al naturale, praticamente un pane dolce, preparato con lievito madre, accompagnato da fettine di ananas caramellate in padella con zucchero di canna....è la dimostrazione di quanto la semplicità possa dare di più di una preparazione laboriosa e articolata, un sapore per niente elaborato, che sa d'antico, di tradizione, di affetti...i lievitati che preferisco....

Abbiamo proseguito con le CIAMBELLINE DI RISO ALLA VANIGLIA E UVETTA AL RUM CON SPUMA AL MANDARINO, deliziosi dolcetti fritti e passati nello zucchero che ci fanno tornare all'infanzia...e pure comodi e veloci da preparare perchè è necessario congelarli per poi friggere al bisogno...e infine....

il TRONCHETTO DI NATALE di "FINTO LEGNO" CON CASTAGNE E GIANDUIA, senza dubbio di grande effetto ma non solo...generalmente non sono amante dei biscotti arrotolati e farciti ma questa deliziosa monoporzione, che avvolge una soffice crema di gianduia e castagna, è davvero speciale....e cosa ne dite di quell'elegante effetto legno dato da un attrezzo che manca nella mia casa ma che ci entrerà presto?

e anche per oggi siamo arrivati alla fine, sono seguiti gli auguri con un arrivederci ai prossimi corsi per chi, come Matia, è ritornato a casa e un arrivederci al 19 dicembre per chi, come ogni anno, trova l'occasione per passare al negozio delle Tamerici....sarà la giornata degli auguri...con un panettone gigante che aspetta ognuno di noi....un abbraccio a te magico Matia, in attesa del prossimo interessante appuntamento di marzo...

UN POMERIGGIO CON MARGHERITA E VALERIA SIMILI

2010-12-05T23:02:00.007+01:00

Se dovessi chiamare questo pomeriggio per nome sarebbe di certo "emozione", di quelle vere che ti fanno spuntare la lacrimuccia e ti fanno pensare ai tanti bellissimi ricordi .

Sì, perchè vivere un pomeriggio con Margherita e Valeria Simili significa questo.
E' stato bello sedersi attorno a loro e ascoltare le loro parole, vedere per l'ultima volta il mattarello di Margherita battere con violenza sul tavolo per richiamare la nostra attenzione, così come tante volte aveva fatto durante i corsi, quando non seguivamo zitte la lezione. E quel mattarello è riuscito nel suo intento perchè abbiamo appreso un amore e una passione che solo Margherita e Valeria potevano trasmettere.
E oggi, insieme, eravamo tutte lì, in adorazione, mentre loro firmavano dediche e noi guardavamo con un leggero sorriso pensando a quanto ci mancherà non sentire il rumore di quel mattarello che batte.

Il pomeriggio è proseguito con un buon tè e tanti tipi di biscotti preparati con cura: la pasta ciambella bolognese, che ben si presta a tante preparazioni, si è trasformata quindi nella pinza, in ciambellini, in cioccolini...ma c'erano altri deliziosi biscotti: i gialletti, i biscotti leggeri...e le palline al caffè unica ricetta non presente sui loro libri e quindi scritta di pugno e fotocopiata per tutti. Perchè loro sono così, disponibili sempre, e in ogni occasione.
E l'incontro è terminato con la consueta consegna del pezzetto di "bimbo", che è come ricevere, ogni volta, un pezzetto della loro vita....forse per questo, ogni volta....ritorno a casa con un pezzetto in più...

Non voglio pensare che questo sia stato l'ultimo giorno insieme, so che non ci saranno altri corsi e anche se difficile da credere e accettare capisco sia giusto così....ma le lezioni di pane continuano perchè in casa Simili è nata una splendida idea: la realizzazione di 18 lezioni online in video nelle quali ci raccontano i segreti e le tecniche per realizzare i loro pani. Dal 15 dicembre nel sito www.cucinart.it potete acquistare il primo dei 3 gruppi da 6 lezioni ciascuno per proseguire con le uscite successive il 28 dicembre e il 15 gennaio. Prossimamente verrà pubblicata anche la versione su cd.

Mi sembra un modo davvero carino per continuare la nostra vita con loro a fianco, per sempre.
Grazie Valeria, grazie Mita....non è un caso se, in rete e in ogni luogo, siete diventate per tutti "le mitiche sorelle"....Un abbraccio con affetto. Paola

L' ERBAZZONE DELLE SORELLE SIMILI

2010-12-04T11:36:00.001+01:00

Domani alle Tamerici si farà merenda con le Simili. Non è un corso è solo un pomeriggio in compagnia per bere insieme un té, mangiare un biscotto, farsi gli auguri di Natale, chiacchierare....e pensando a Margherita e Valeria, le mie grandi maestre di pane, ho portato in tavola questa gustosa specialità reggiana così come loro la insegnano.

Ingredienti per la pasta:

250 gr di farina 0
15 gr di burro
15 gr di strutto
150 gr di latte freddo
1 cucchiaino raso di sale

per il ripieno:

1 kg di erbette (da pulire e cuocere)
75 gr di pancetta stesa
75 gr di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo
1 uovo
1 spicchio di aglio piccolo - oppure se non piace l'aglio - mettere lo scalogno
sale - pepe - olio

La pasta: fare la fontana, mettere il sale e il latte. Quando è un po' addensata, aggiungere burro e strutto. Impastare velocemente finchè è ben amalgamata, poi far riposare circa 30 minuti. NON batterla.

Il ripieno: lessare le erbette in acqua salata, strizzarle e tritarle a coltello; scaldare tre cucchiai di olio, unire la pancetta tagliata a julienne sottile e corta e farla rosolare un attimo poi, fuori dal fuoco, unire l'aglio tritato. Solo dopo aggiungere le erbette far insaporire di nuovo sul fuoco. Far raffreddare in una ciotola, poi unire il formaggio, l'uovo, il prezzemolo e il pepe, assaggiare ed eventualmente correggere di sale.
Dividere la pasta in 2, di cui una più grande, tirare sottile il pezzo più grande e fare un disco di circa 30 cm, distribuire il ripieno con una spatola, lasciando circa 2 cm dal bordo. Coprire con la seconda sfoglia, saldare la superiore a quella sottostante facendo un cordoncino, pennellare con un poco di olio e pizzicarla qui e là con la punta delle dita, sollevandola leggermente dopo averla fissata bene alla sfoglia sottostante.
Cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti.
Volendo potete distribuire sopra alcuni pezzetti di pancetta.
Quando è cotto far asciugare su una rete perchè non faccia condensa.

CORSI ALLE TAMERICI: BUFFET DI FINE ANNO

2010-11-29T22:29:00.012+01:00

E' l'appuntamento dell'anno, non lo nascondo: quando, a inizio stagione, arriva il calendario dei corsi Tamerici, il primo che vado a cercare è proprio questo. Mi piace il menù delle feste, lo adoro perchè anche se ci sono alcuni piatti tradizionali ai quali non potrei mai rinunciare (tortelli di zucca alla vigilia e agnolini per Natale) , mi piace stupire con qualche novità....e in fatto di novità Gianfranco riesce sempre a portare in tavola idee meravigliose (ma come farà a trovare ogni anno un menù favoloso sempre diverso???!!!).

Per iniziare
Bicchierini di fegato con panini alle albicocche: un morbido patè di fegato (meglio d'anatra per evitare il gusto amarognolo che potrebbe non piacere ai palati difficili) accompagnato da morbidi panini alle albicocche secche (o perché no...fichi o prugne...)...divini...
Bicchierino con crema di cavolfiore e capesante croccanti: delizioso!!!...non amo particolarmente il cavolfiore ma il gusto delicato di questa crema mi ha davvero convinta....non parliamo di quel gustoso bocconcino avvolto dalla pancetta affumicata!

Antipasti caldi e freddi:
Crema di porcini con spuma al pecorino e cialda di pane croccante: il re dei funghi incontra una delicata spuma di pecorino per dare un tocco di classe alla nostra tavola
Ricci di patate con cotechino e lenticchie: un tocco nuovo alla tradizione. Lenticchie e cotechino non possono mancare sulle tavole mantovane, può essere l'occasione del Natale o del 31 dicembre....e per una presentazione un po' insolita si travestono da ricci con tanto di aculei: sarà l'attrattiva dei bambini
Prosciuttino di tacchino al profumo di rosmarino: avete presente quei gustosissimi arrosti che si vedono al supermercato da consumarsi tiepidi o freddi? Ecco, questa è la versione home made....potete quindi immaginare quanto ne possa guadagnare gusto e genuinità! la lunga marinatura della carne e la dolce cottura dona morbidezza e aroma davvero sorprendente....
Sformatini di cardi con salsa al tartufo: lo so che la pulizia dei cardi è un po' laboriosa ma io li adoro, li ho proprio scoperti in occasione di un vecchio corso natalizio....e sulla mia tavola, da allora, in occasione delle feste, ci sono sempre! Irresistibili!!!

Primi piatti:
Lasagne con carciofi e salmone fresco: la lasagna è il classico primo sempre buono (e comodo), è la preparazione che ci permette di organizzarci e di fare sempre un'ottima figura. In questa versione il protagonista è stato il salmone fresco ma nulla vieta di utilizzare quello affumicato per un gusto più deciso ma sempre delizioso...
Cannelloni con funghi e radicchio su salsa di zucca: rinnovato dalla pasta preparata con farina di castagne che dona un tocco nuovo e raffinato

Piatti di mezzo:
Insalata con gelato al grana padano: una fresca insalata riccia mescolata a dadolata di pere, uva e nocciole che accompagna un crostone di pane arricchito da gelato al grana padano..quasi un sorbetto pulipalato per alleggerire un pranzo abbondante
Pasticcio con faraone, verza e salsiccia e zabaione alle nocciole: spendo due parole in più perchè mi è piaciuto davvero molto. Non so ancora in quale menù delle feste sarà inserito ma certamente sarà sulla mia tavola in qualche occasione, fosse solo in un fine settimana qualsiasi. Una deliziosa pasta brisèe che fa da guscio a un ripieno gustosissimo viene accompagnata da uno zabaione reso particolare dal gusto predominante della nocciola

e per finire i dolci:
millefoglie allo spumante con frutti rossi e cioccolato: un disco di farina di mandorle e di riso (e quindi gluten freeeeee!!!!!!!) che sorregge una sinuosa crema allo spumante alternata alla gelatina di frutti di bosco, buonissima e resa particolare dalle tonde cavità colmate di cioccolato fuso
Cappelletti di crespelle in "brodo" al cioccolato: un'idea davvero carina, un cappelletto/raviolo/ che fa da scrigno a una crema pasticcera e mirtillo passato al forno e poi servito in una colata di cioccolato fondente e frutti di bosco....
Piccoli tiramisù di cachi con amaretti: una crema di cachi davvero raffinata, delicata e davvero golosa
Ananas marinato con agrumi e datteri: una macedonia di frutta impreziosita dal gusto di fondo dell'anice stellato. Non amo particolarmente questo sapore ma trovo che in questa composizione di frutta abbia dato un tocco speciale...purtroppo è l'unica foto che manca, preparata e consumata a fine corso la stanchezza ha avuto il sopravvento....vorrà dire che avrà un suo post a parte non appena apparirà sulla mia tavola..

E' stato un corso impegnativo ma di grande soddisfazione, un abbraccio a Gianfranco che con tanta pazienza ha sopportato le nostre sempre abbondanti domande. Grazie! E ricorda: è l'appuntamento che si rinnova di anno di anno...

A proposito di appuntamenti....avete presente Matia Barciulli....lo chef dell'Osteria di Passignano in cui si mangia divinamente (vero Claudia?)....lo chef toscano simpaticissimo che ogni tanto incontriamo alle Tamerici per corsi da favola?
Se non lo conoscete, e non avete occasione di passare per Mantova, non perdetevi la puntata dell' 8 dicembre di Casa Alice....sarà ospite con una preparazione natalizia da favola!!!

E se poi avete la fortuna di abitare vicino a Tavernelle in Val di Pesa....(sigh sigh...io sono troppo distante e non potrò andare!!!) venerdì 10 dicembre alle ore 20:30, al Parco del Mocale, lo potete conoscere personalmente!!! Ebbene sì, un cooking show che da non dimenticare tanto facilmente:

Cena con spettacolo sul tema “Il senso dell’Olio d’Eccellenza”

un viaggio dedicato ai cinque sensi ..….intrigante direi...

Prenotazione obbligatoria: all’interno della Mostra, a Eleonora cellulare 333.5242572 e presso URP tel. 055.8050824

E dico, con tanta invidia, a chi ci potrà andare: aspetto resoconto della magica serata ;-)

POLPETTE DI RICOTTA DELLA TRATTORIA TRINACRIA

2010-11-25T23:38:00.003+01:00

Questa ricettina veloce veloce l'ho scoperta nel blog della Trattoria Trinacria, un ristorantino a Milano ma che profuma di Sicilia. Sulla mia tavola sono state un appetitoso secondo ma formando dei bocconcini mignon si trasformano in ottimo antipasto. Aggiungiamoci che ho utilizzato una ricotta speciale e il risultato è stato sorprendente: una polpettina eterea che contrasta con la crosticina leggermente croccante...semplicità e gusto per grandi e piccini....

Ingredienti per 6 persone

600 gr di ricotta di pecora
150 gr di prosciutto cotto magro
200 gr di pane grattugiato
10 gr di funghi secchi
60 gr di farina
5 uova
sale e pepe

Mettere i funghi in acqua tiepida per 20 minuti. Passare al setaccio la ricotta (passaggio che io non ho seguito perchè ho utilizzato una ricotta cremosissima), unire il prosciutto tritato finemente, i funghi ben sgocciolati e tritati, 3 uova, sale e pepe. Mescolare bene per ottenere un composto bene amalgamato. Formare delle polpettine grandi quanto una noce, appiattirle leggermente col palmo della mano; sbattere le rimanenti 2 uova con un pizzico di sale. Passare velocemente le polpettine nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio di arachide finchè assumono un bel colore dorato e una consistenza croccante. Sgocciolare bene prima di servire.
Se dovesse rimanere qualche polpettina per il giorno seguente, scaldatela in un tegame antiaderente per far riacquistare croccantezza. Solo la consistenza sarà differente: risulteranno più compatte ma ugualmente gustose.

TIGELLE E GNOCCO FRITTO

2010-11-22T00:08:00.001+01:00

Dopo un lungo periodo di assenza, spinta da chi, giustamente, ha osservato che non esiste solo il forno ma pure il piano cottura....ritorno con tigelle e gnocco fritto che stasera hanno accompagnato, sulla mia tavola, una favolosa culaccia (per chi non conoscesse questo nobile salume inventato nella zona del parmense, lo potrei paragonare al culatello, preparato quindi con la parte alta della coscia del maiale, ma non privato della sua cotenna: questo trattamento ne fa un salume morbido come il prosciutto crudo ma dal gusto inconfondibile).
Tigelle e gnocco fritto sono il classico della cucina emiliana, le prime cotte sull'apposita tigelliera, l'altro fritto in piccoli pezzi che diventano morbidi e gonfi bocconcini. Gustosissimi come accompagnamento a salumi e formaggi.

Tigelle (circa 20)
500 gr di farina 0
25 gr di lievito di birra fresco (un cubetto)
1 cucchiaio di sale
mezzo bicchiere di latte tiepido
acqua tiepida per impastare q.b (sapete quanto odio il q.b!!! per cui indicativamente vi dico circa mezzo bicchiere). Deve risultare un impasto morbido come quello per la pizza.

Preparando l'impasto nel ken ho messo la farina, poi da una parte il lievito sbriciolato e dall'altra il sale (in modo da impedirne il contatto). Ho aggiunto il latte e poi fatto andare col gancio a velocità minima aggiungendo a filo, e sul lato della ciotola, l'acqua necessaria. A questo punto, giusto per compattare l'impasto, ho alzato la velocità a 2 e lasciato andare per un paio di minuti.
Se l'impasto è fatto a mano ricordatevi di sciogliere il lievito in un po' di acqua in modo che sia unito all'impasto in modo uniforme.
Lasciar lievitare per un'oretta, coperto da pellicola, in luogo tiepido.
Riprendere l'impasto lavorarlo velocemente e fare delle palline di circa 40 gr l'una. Appiattirle col palmo della mano allo spessore di circa un cm e cuocere nella tigelliera già calda per circa 6/7 minuti a calore costante e girando ogni tanto lo stampo.

Gnocco fritto
500 gr di farina 0
mezzo cubetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale piccolo e raso
mezzo bicchiere tra latte e acqua (tiepida)
poco olio (un paio di cucchiai)
1 cucchiaio di aceto bianco (io ho usato quello di mele) per ottenere un fritto più asciutto....così diceva mia suocera....

nel ken: farina, lievito sbriciolato da una parte e sale dalla parte opposta. Aggiungere i liquidi e impastare giusto il tempo per compattare il tutto. L'impasto ottenuto avrà una consistenza più sostenuta rispetto a quella delle tigelle, diciamo come quella della sfoglia. Lasciar lievitare per circa 2 ore, coperto da pellicola. Tirare la pasta con la sfogliatrice prima nel passaggio più grande, poi sul terzo. Tagliare a pezzetti e friggere in olio di arachide bollente giusto il tempo per permettere al bocconcino di gonfiarsi e prendere una leggerissima doratura (praticamente circa 20/30 secondi per parte)

CORSO ALLE TAMERICI: "CROCCANTI EMOZIONI" DI MATIA BARCIULLI

2010-11-14T18:37:00.006+01:00

Generalmente quando torno da un corso Tamerici che mi è piaciuto particolarmente, ho un entusiasmo e una carica tale che non mi ferma più nessuno: metto in ordine i miei appunti e inizio a produrre, produrre e produrre...ma in questo momento mi sento come se avessi le mani legate, ho riordinato gli appunti e finisce lì: non ho a disposizione il forno e posso solo sognare il momento in cui arriverà...ho già in programma tante di quelle cose da fare che porteranno ad un'impennata stratosferica della mia bolletta Enel!
Oggi è venuto a trovarci Matia Barciulli, chef dell' Osteria di Passignano. Di lui ne ho parlato con entusiasmo più di una volta perchè ritengo sia una persona di elevata professionalità e allo stesso tempo molto semplice, disponibile e molto , molto simpatica...spiccato accento toscano, ci fa conoscere ogni volta un termine diverso (oggi toccava al "cencio" = strofinaccio e al "ciaccione" = persona che s'impiccia degli affari altrui): è troppo divertente, così i corsi da lui tenuti sono spunti d'idee per imparare cose nuove e per divertirsi in compagnia.
Titolo del corso di oggi: "Croccanti emozioni" ossia come comporre un eccezionale cestino del pane. Chi ha avuto l'occasione, come la sottoscritta, di pranzare all'Osteria di Passignano sa bene quanto il cestino del pane sia importante perchè Matia che cura proprio pane e pasticceria mette in tavola dei bocconcini da leccarsi i baffi ( a proposito: il 12 dicembre ritorna alle Tamerici con un corso sulla pasticceria da non perdere!!! ;-) )
Anche oggi i baffi sono stati leccati, ecco il programma:

La schiacciata all'olio, una pasta di pane schiacciata e condita davvero favolosa

Il pane toscano raffinato e il pane toscano integrale *

I panini al burro con tutte le varianti (non vi dico la bontà dei bocconcini farciti con cipolla e pomodoro....prossimamente sulla mia tavola con l' arrivo del forno nuovo!!!)

Grissini al farro, croccanti, molto croccanti con la tecnica della biscottatura che toglie ogni traccia di acqua permettendo una maggior durata al prodotto

Crackers di semola di quelli che sembrano ciliege e continui a mangiarne perchè uno tira l'altro...

E' stato poi bellissimo parlare delle farine e delle loro caratteristiche, dei vari tipi di lieviti e della fase di cottura: questo ha reso più chiara ogni preparazione successiva

* Matia utilizza il lievito madre ma ci unisce una puntina di lievito di birra: so che alle Simili potrebbero drizzarsi i capelli ma ho già avuto modo di appurare che al giorno d'oggi pasticceri/panettieri utilizzano questo sistema: prima o poi dovrò provare anche perchè ho assistito a lievitazioni miracolose con eccellenti risultati....

Sinceramente non so se riuscirò ad aspettare tanto tempo prima di panificare....forse mi appoggerò al quel meraviglioso vicino di casa che mi ha gentilmente offerto il suo forno ;-)

Ah dimenticavo: se volete conoscere Matia non perdetevi "Casa Alice" in onda l' 8 dicembre ;-)

SCHIACCIATA MANTOVANA CON LIEVITO MADRE

2010-11-04T22:27:00.002+01:00

In questo periodo sono un po’ campanilista e continuo a proporre prodotti mantovani….vi comunico però che, per quelli che necessitano di cottura in forno, da questo momento in poi non ci sarà più spazio...ehi...non per sempre naturalmente, ma per parecchi giorni :-( , e neppure per mia volontà! sapete ormai quanto io sia affascinata dai lievitati (o forse un po' malata?!) ma purtroppo dopo lotte continue il mio forno è definitivamente morto...in attesa che arrivi il tanto sospirato sostituto (40 giorni???!!...ma come farò a sopravvivere per così lungo tempo????) vi lascio l'ultima panificazione che mi ha concesso di cuocere prima di rifiutarsi completamente...: è la schiacciata mantovana quella che gli studenti comprano al mattino, nei forni mantovani, prima di andare a scuola e come alternativa alla schiacciatina. L'ho voluta sperimentare con lievito madre: ottimo risultato. Io ho utilizzato una teglia di 34x34 ma se la preferite più alta raddoppiate la quantità degli ingredienti (o usate una teglia più piccola), provatela: è supercalorica ma divina.

Ingredienti
500 gr di farina forte
250 gr di latte fresco
150 gr di lievito madre di 2 rinfreschi consecutivi
10 gr di sale
50 gr di burro fuso

salamoia: 25 gr di olio, 25 gr di acqua, sale

Ho messo nella ciotola del ken latte e lievito madre a pezzetti e, utilizzando il gancio, ho lasciato andare per scioglierlo bene. Ho aggiunto farina, sale e burro e impastato per circa 10 minuti finchè ben si è staccato dalla ciotola. Ho lasciato riposare 15 minuti e steso poi sulla placca da forno unta d'olio.
Forare con rullo e velare con salamoira.
Ho lasciato lievitare in luogo tiepido per 4 ore e cotto a 180° per circa 20/30 minuti.

CALDIDOLCI

2010-11-03T15:36:00.004+01:00

Sono morbidi dolcetti mantovani che troviamo nelle pasticcerie del centro in questo periodo dell’anno, e più precisamente le tipiche golosità del giorno dei morti.
Ogni famiglia ritiene di avere la ricetta originale, c’è chi li cosparge di zucchero a velo e chi no, chi utilizza i canditi e chi solo pinoli e uvetta, comunque le basi sono sempre farina di mais e burro, in pratica una polenta dolce, condita ed aromatizzata.
Vanno consumati caldi: un tenera coccola che accompagnerà il freddo dell’inverno che sta per arrivare.

Ingredienti
1 litro e mezzo di latte
400 gr di farina gialla fine tipo Fioretto
100 gr di burro
100 gr di zucchero
150 gr di uvetta
100 gr di candidi (io non li ho messi)
100 gr di pinoli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
100 gr di farina bianca
La buccia di un limone grattugiata
5 chiodi di garofano e cannella in polvere (circa 2/3 cucchiai)
1 pizzico di sale

Quando il latte sta per bollire aggiungere un pizzico di sale e i 4 bicchieri di farina gialla versata a pioggia. Cuocere per 20 minuti mescolando.
Prima di spegnere il fuoco aggiungere burro e zucchero.
Togliere dal fuoco e aggiungere: uvetta, canditi, pinoli, vaniglia, farina bianca, buccia di limone e spezie.
Non aggiungere latte anche se il polentino sembra duro.
con le mani bagnate, per facilitare l'operazione, fare dei mucchietti da appiattire leggermente e cuocere su carta da forno a calore moderato, circa 160°, per 20/30 minuti e comunque fino a quando prendano colore da entrambe le parti.
A piacere, prima di servire, cospargere di zucchero a velo.

PAN DI ZUCCA

2010-10-21T23:19:00.001+02:00

In una magica panetteria di Rivergaro ho mangiato, parecchi anni fa', un pane di zucca così buono da ricordarne il sapore come se fossero passati pochi giorni.
Da allora non ne ho più avuto l'occasione finchè Sabrina di Piacenza, amica di corsi alle Tamerici, mi ha fatto uno splendido regalo: la sua ricetta. Ho fatto solo delle piccole modifiche ma il risultato sono queste soffici pagnottine che sembran nuvolette. Ottime a colazione o a merenda, possono essere arricchite con uvetta nell'impasto ma io le trovo deliziose proprio così:

Ingredienti

700 gr di farina (300 gr manitoba e 400 gr doppio zero)
150 gr di zucchero semolato
500 gr di zucca cotto al vapore e passata con lo schiacciapatate
4 uova medie
un cucchiaino di sale
1 bustina di lievito di birra fresco (o in panetto oppure secco)
un cucchiaino di estratto di vaniglia (io ho usato quello liquido ma potrebbe essere in polvere oppure in stecca)
150 gr di burro morbido ma non troppo

Ho messo nella ciotola del Ken la farina, lo zucchero, il lievito e ho avviato la macchina con la frusta a foglia, ho aggiunto poi il sale e la zucca e dopo qualche giro, per ultime, le uova sbattute leggermente a parte con una forchetta e miscelate con la vaniglia liquida (nel caso si utilizzino i semini si possono aggiungere direttamente alla farina). Continuare con la frusta a foglia finchè l'impasto è ben amalgamato (dovesse essere troppo duro aggiungere un poco di latte, io non ne ho avuto bisogno).

Montare ora il gancio e cominciare a lavorare, aggiungendo il burro morbido poco alla volta. Lavorare finchè l'impasto incorda e si stacca completamente dalle pareti, capovolgendolo un paio di volte.

Mettere in una ciotola precedentemente imburrata, coprire con pellicola e far cominciare la lievitazione per circa 30/40 minuti dopo di che mettere nella parte meno fredda del frigorifero.

Far riposare l'impasto per circa 12 ore, passaggio necessario per conferire un sapore più buono e una migliore digeribilità data dalla maturazione dell'impasto.

Togliere dal frigorifero un paio di ore prima di lavorarlo, rovesciare l'impasto sul tavolo infarinato e formare un lungo filone. A questo punto io ho porzionato l'impasto in pezzetti di 50/60 gr e ho fatto delle palline per ottenere delle piccole veneziane monoporzione, le ho pennellate di latte e cosparse di granella di zucchero prima di farle di nuovo lievitare sulle leccarde, ricoperte da carta forno, in forno spento ma con all'interno un pentolino di acqua bollente (consiglio di Ilio Berselli ;-)). Dopo circa 2 ore ho infornato a 180° forno ventilato per circa 15/20 minuti.

Naturalmente si possono preparare due grandi pan di zucca oppure delle trecce o le pezzature che più preferite.

VARIANTE CON LIEVITO NATURALE
Sostituire metà farina con 500 g di lievito madre facendo attenzione che sia molto attivo, fare per questo un paio di rinfreschi prima. In questo caso si può omettere il passaggio della lievitazione in frigo.

CORSO ALLE TAMERICI: BRIOCHE E CROISSANT DI ILIO BERSELLI

2010-10-16T17:57:00.005+02:00

Oggi alle Tamerici un corso davvero eccezionale: "Brioche e croissant di Ilio Berselli" . Chi mi conosce sa che sono un pochino golosa,...(un po'/tanto golosa)...e che sono innamorata dei lievitati perchè ogni volta mi sembra di assistere ad una magia: vedere la pasta che cresce sprigionando dei profumi sublimi, mi dà una gioia incredibile...se ci aggiungiamo che questo profumo diventa inebriante durante la cottura e che l'addentarla mi da un'emozione insuperabile....avrei potevo non partecipare?
Prima di questo momento non ho mai avuto la fortuna di conoscere lo chef pasticcere Ilio Berselli, veramente una persona meravigliosa di quelle che solo nel vederle al lavoro t'incantano, è bravissimo....e poi...non è facile trovare nei professionisti una facilità di espressione e di insegnamento come si è potuto trovare oggi. La passione per questo lavoro traspare nei suoi modi di fare ( e si potrebbe altrimenti continuare dopo 47 anni di attività?), nella voglia di farti apprendere, guidandoti la mano o prestandoti il suo mattarello, quello personale (lo voglio uguale....!!!!), nel dirigere una platea di ben 36 elementi rumorosi ma attenti, non facile... ma ogni dettaglio è stato perfetto.
Perfette anche le preparazioni....qualcuna un po' più bella esteticamente, qualcuna un po' meno...ma tutte deliziose....siamo state brave vero Ilio?

Dopo aver preparato la pasta lievitata dolce, che va messa in frigorifero per 12 ore, (ovviamente dopo averla preparata abbiamo utilizzato quella portata dal maestro giunto da Modena con giganteschi contenitori di meravigliosa pasta pronta) una parte l'abbiamo sfogliata e quindi abbiamo preparato

dei meravigliosi croissant sfogliati, secondo il mio gusto, in modo perfetto: nè troppo nè poco
le danesi e delle treccine speciali

con la pasta lievitata

i fagottini di mela, uvetta sultanina e cannella

le focaccine da merenda, palline di pasta pennellate di burro e cosparse di zucchero di canna

le brioches con gocce di cioccolato tipo pangoccioli in versione casalinga

veneziane alla mandorla cioè una stupenda veneziana con sopra la pasta di mandorla, zucchero in granella e zucchero a velo...e con la pasta di mandorla rimasta

degli ottimi amaretti modenesi.

Davvero una splendida giornata, spero di poterti reincontrare presto grande Ilio....

TORTA DI PATATE DOLCI E CIOCCOLATO

2010-10-13T23:45:00.001+02:00

Mi è venuto in mente di provare questa ricetta quando le patate dolci chissà dov'erano...nel senso che non sapendo che la stagione fosse l'autunno ho cercato in ogni supermercato e fruttivendolo a partire dalla primavera scorsa e per tutta l'estate...che son di coccio ormai si sa...così ho continuato fino alla settimana scorsa quando ho avuto la sensazione di aver trovato un tesoro: erano loro, le patate dolci che tanto ho cercato.
Ho aspettato a lungo ma ne è valsa la pena: è una torta da forno buonissima, trovo sia un'ottima colazione o merenda per i bambini....(poveri bambini....vengono sempre presi come scusante per non sentirsi troppo in colpa...in realtà, lo ammetto, è piaciuta tanto anche a mamma e papà!)

Ingredienti

200 gr di patate dolci
200 gr di farina 00
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
100 gr di gocce di cioccolato
3 uova
1 bustina di lievito vanigliato
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
burro e farina per lo stampo
una manciata di sale grosso per cuocere le patate.

per la decorazione
20 gr di cioccolato fondente
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

Lavare le patate, coprirle con abbondante acqua, unire la presa di sale e lasciar sobbollire adagio per circa 45 minuti o fino a quando saranno morbide. Pelatele e schiacciatele con cura, eliminando eventuali filamenti.

Mentre le patate si cuociono, in una ciotola montare il burro con lo zucchero poi aggiungere, uno alla volta, i tuorli fino ad ottenere una crema soffice. Unire la farina setacciata con il lievito, aggiungere l'estratto di vaniglia e, quando saranno ben amalgamati, il purè ancora caldo. Amalgamare bene il composto poi aggiungere le gocce di cioccolato.

Montare gli albumi a neve e aggiungerli a cucchiaiate al precedente composto.

Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm, versarvi il composto, livellarlo per bene e infornare a 200° cuocendo per circa un'ora (se tende a scurire eccessivamente coprire con carta alluminio). Sformare il dolce e farlo raffreddare sulla gratella. Spolverizzare di zucchero a velo.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato e prelevarlo con una forchetta o altro per farlo cadere a filo sulla carta forno in modo da formare delle linee intrecciate. Lasciar raffreddare bene poi staccare delicatamente i fili di cioccolato per disporli a piacere sulla torta.

UN GIORNO COL CAVOLETTO

2010-10-12T22:36:00.019+02:00

Sabato scorso ho inaugurato la stagione di corsi alle Tamerici e certo non poteva iniziare in modo migliore. Ho conosciuto una persona dolcissima Lei... maestra di cucina e di foto food...tante volte ammirata attraverso il Cavoletto...tante volte studiata attraverso i suoi libri. La mattina è iniziata con le coccole di casa Tamerici....caffè, schiacciatine mantovane, torta, sugolo d'uva, confetture...c'è chi si è fatta un lungo viaggio (vero Alessandra?), chi è arrivata da poco lontano (come Cinzia ed Elisa) e chi di casa, come la sottoscritta che non poteva mancare per un'occasione così speciale e certamente molto particolare perchè non solo abbiamo cucinato: abbiamo fotografato, ci siamo sedute attorno a un tavolo per degustare insieme e infine per visionare sul pc i nostri scatti...correggerli o semplicemente capirli...vi sembra poco?
Il menù è stato davvero gustoso (le ricette le trovate sul blog del Cavoletto!) e i cinque gruppi di allieve ben si sono destreggiate tra farine, zuccheri, verdure, polenta e altro ancora....
in particolare con

un'ottima

zucca arrostita al miele con polenta al gorgonzola
un godurioso briouats di pollo e zafferano
delle stuzzicanti focaccine di patate farcite con pomodorini, capperi, cipolle, acciughe..
una golosa panna cotta al cocco con gelatina e sciroppo di melograno
e un victoria sponge cake che ci ha fatto un po' tribolare con la glassatura ma che ha soddisfatto ogni palato più goloso.

E' stata una giornata davvero emozionante.

Grazie Sigrid....con l'augurio di poterti reincontrare presto e di poter condividere ancora momenti così importanti. Naturalmente...in bocca al lupo ;-))

LECCA LECCA TIRAMISU' DI MONTERSINO

2010-10-03T11:53:00.001+02:00

E’ da parecchio tempo che mi dico che questa ricetta “s’ha da fare”, un po’ perché è stato amore a prima vista e un po’ perché oltre ad essere dei dolcetti molto carini sono davvero golosi….. Non è un caso che sia la mia prima ricetta di ottobre: quando di solito si presentano zucche e funghi, io arrivo col mio saluto all’estate…..l’ultimo, lo prometto, poi dovrò arrendermi all’evidenza e al cambio degli armadi…con tanta tristezza...

Per la crema al mascarpone e cioccolato bianco
62,5 gr di crema pasticcera
150 gr di cioccolato bianco
175 gr di mascarpone
125 gr di panna montata
2 gr caffè macinato

Per la copertura al cioccolato
300 gr di cioccolato al 70%
200 gr di burro di cacao

Per la finitura
200 gr di savoiardi (per circa 15/20 lecca lecca)
100 gr di bagna al caffè (caffè ristretto zuccherato a piacere)
25 gr cacao vanhauten

Per il biscotto savoiardo
135 gr di albume
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorlo
125 gr di farina 0

Prepararo i savoiardi:
ho montato, con la frusta del ken, albume e zucchero fino ad ottenere un composto molto stabile. Verso sopra il tuorlo e, con movimento dal basso verso l’alto, lo incorporo non totalmente. A questo punto aggiungo la farina in precedenza setacciata, in 3 riprese e ogni volta mescolando con una spatola con movimento dal basso verso l’alto.
Sopra la leccarda, ricoperta da carta forno, ho disposto 8 bastoncini da gelato, riempito una sac a poche col composto (ho usato una bocchetta liscia di 12 mm come consigliato ma la prossima volta ne utilizzerò una più piccola per preparare dei mini lecca lecca che secondo quelli originali sono eccessivamente grandi) e formato il savoiardo sopra il bastoncino ricoprendolo e lasciando lo spazio libero di circa 3 cm necessario per impugnarli)
Cuocere in forno a 220° per circa 8/10 minuti.

Preparo la crema pasticcera (con questa quantità ne rimane una tazza...ma vi assicuro che è talmente buona che non andrà buttata ;-))
200 gr di latte intero fresco
50 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
vaniglia del madagascar (io ho usato quella in polvere, una punta di cucchiaino)

montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la faniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso. Mettere a bollire, in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire la montata di uovo e far cuocere per 1/2 minuti mescolando con una frusta. Far raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio dopo averla coperta con pellicola (a contatto).

Consigli di Luca:
- non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. gli amidi di riso e mais, invece, gelidificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.
- nel preparare una crema badate di montare i tuorli prima di incorporarli a marsala o latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci.
- un modo semplice, veloce e igienico per separare i tuorli dagli albumi: sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere i tuorli con le mani.
- la polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte per evitare che la pellicina di panna inglobi i grani di vaniglia che porterà alla formazione di grumi. Per aromatizzare il latte meglio usare il bacello vuoto.
- nella psticcieria l'uso di composti grassi come la panna e il tuorlo d'uovo, garantisce una maggiore cremosità.

Scaldare la crema pasticcera a 40°, unire il cioccolato bianco fuso e mescolare con la frusta. Aggiungo poco per volta e ben freddo, il mascarpone mescolando, sempre con la frusta ed energicamente per ben amalgamarlo.
Inserisco nel composto un po’ di panna, mescolo delicatamente e poi verso il tutto sopra la restante panna. Incorporo bene dal basso verso l’alto e aggiungo la polvere di caffè.

Pennello il savoiardo, dalla parte in cui il bastoncino è visibile, per un paio di volte e anche più e poi lo ricopro con il composto di crema al mascarpone e cioccolato, distribuendolo con la sac a poche e stessa bocchetta liscia 12 mm.

Mettere il freezer per circa 2 ore. Intingere lo stecco nel cioccolato sciolto con burro di cacao (utilizzare un contenitore stretto e alto per facilitare l'operazione), sgocciolare e ricoprire di cacao con l'aiuto di un cucchiaio. Scrollare l’eccesso.

Mantenere in frigorifero per almeno mezz’ora prima di essere servito.

BISCOTTI AL MASCOBADO

2010-09-24T15:23:00.001+02:00

La ricetta nasce dall'idea di provare le macine dello Zio Piero ma...non so se capita anche a voi....nel momento in cui decido di dedicarmi a qualche preparazione scopro che mi manca qualche ingrediente. Così è stato per le macine (che prima o poi proverò) ma che nel frattempo mi hanno condotto a questi friabili biscottini dal gusto molto particolare, ottimi per accompagnare un buon caffè. Ah dimenticavo: anche in questa ricetta indispensabile sfornare nel momento x!

Ingredienti
200 gr burro morbido ma non troppo
200 gr zucchero di canna "mascobado"
485 gr farina 00
65 gr amido di riso
50 gr panna
2 uova
20 gr di sciroppo di glucosio
2 gr sale
4 gr lievito in polvere
la punta di un cucchiaino di vaniglia del madagascar in polvere

Montare burro, zucchero e vaniglia.
Inserire poi le uova e quando ben amalgamate, unire la panna, il glucosio e il sale, per ultimo la farina setaccita con il lievito e l'amido di riso.
Ho fatto poi dei cilindri, li ho coperti con pellicola e messi in frigorifero per qualche ora. Benissimo se messi in frigorifero fino al giorno seguente e pure se messi in freezer da dove andranno tolti circa 20 minuti prima di essere infornati.

Ho tagliato poi delle rotelline sottili che ho messo in forno ventilato (necessario per inserire 2 teglie) a 180° fino a cottura (7 minuti + 7 minuti cambiando posizione alle 2 leccarde): I biscotti non dovranno indurire ma mostrarsi morbidi al tatto.

UNA GRANDE MACELLERIA: PAPOTTI

2010-09-19T22:07:00.005+02:00

E' normale esaltarsi alla vista di una macelleria? Non che mi capiti spesso...è successo alla Maddalena, e ne avevo parlato qui, al mio ritorno dalle vacanze...forse potrebbe succedermi se andassi da Cecchini, ma non ne ho ancora avuto la possibilità...ed è successo ieri a Fossoli di Carpi Macelleria Papotti. Direi che non solo sono tornata esaltata ma quasi commossa perchè quando ci si trova davanti una simpaticissima persona che ti dedica un'ora di tempo per spiegare i suoi prodotti e come trattarli una volta arrivata a casa, facendo trasparire un amore per il proprio lavoro che non è facile trovare....beh...per me, lo ammetto, è una grande emozione.
Aggiungiamoci pure che sono una carnivora a tutti gli effetti e che amo i prodotti di grande qualità....detto questo vi comunico che oggi ho mangiato la miglior fiorentina che mi sia mai capitata tra i denti. Mi era stato anticipato da chi già aveva avuto il piacere di provare, che la qualità in quel negozio è di casa ma la mia perplessità nasceva dalla cottura in appartamento, non ho un camino ma una normalissima piastra antiaderente. Roberto però mi ha spiegato e pure scritto sul biglietto, che si deve cuocere 6 minuti per parte, poi 3 minuti coricata sul dorso, dove c'è il grasso che deve appena caramellare, per poi continuare la cottura per 25 minuti in piedi cioè appoggiata sull'osso della famosa "T"....lui ci aveva messo il condimento, pure questo perfetto, con la giusta sapidità e oliatura....siamo rimasti davvero senza parole, bambini compresi.
E cosa vogliamo dire della battuta che già sprigiona un profumo inebriante e che appena l'assaggi ti fa provare un'emozione sopra ogni logica? ...sono tante le specialità che mi sono portata a casa....tra le quali il piatto forte, il famoso spiedone che è lì sottovuoto pronto per essere cucinato, lo immagino, sarà speciale.....ecco quindi eletta la mia macelleria di fiducia...in fondo sono solo 50 km da casa...abituarsi bene porta a queste conclusioni.

FOCACCIA AI FORMAGGI

2010-09-17T21:27:00.004+02:00

E' la focaccia che ho preparato diversi mesi fà in occasione della Pasqua, ne avevo parlato qui, vi avevo detto che è stato il piatto forte della serata. Niente di più vero: facilissima e veloce da preparare, è davvero molto gustosa senza alcun abbinamento, potete quindi immaginare servita con dell' ottimo salume....un consiglio: sfornatela e gustatela tiepida, sarà davvero eccezionale.

Ingredienti per il lievitino

100 gr di farina 00
50 gr di lievito di birra
60 gr di acqua

Sciogliere il lievito nell'acqua e impastarlo con la farina; formare una palla, incidere a croce e far riposare per circa 50/60 minuti coperto con pellicola

Impasto:
500 gr di farina 00
150 gr di formaggio grattugiato (grana e pecorino)
100 gr di formaggio a piccoli pezzi (pecorino e asiago)
4 uova intere
1 dl di acqua
50 gr di olio extra vergine d'oliva
15 gr di sale

Sul tagliere formare una fontana con la farina setacciata, mettere al centro le uova con i formaggi, il sale, l'olio e l'acqua che verranno aggiunti poco a poco continuando a lavorare con la forchetta e prendendo poca alla volta la farina laterale. Lavorare l'impasto per alcuni minuti aiutandosi con una spatola.
Riprendere il lievitino e stenderlo piuttosto sottile con il mattarello, mettere al centro l'impasto e chiudere a pacchetto; iniziare a lavorare battendo sul tavolo fino a quando i due impasti sono perfettamente amalgamati (circa 10 minuti).
Formare una palla e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1 ora) già all'interno dello stampo di cottura coperto coon un canovaccio. (stampo da 24 con cerniera foderato sulla base da carta forno).
Pennellare con olio e passare in forno a 180° per 40/50 minuti.

FROLLINI CAPPERI, POMODORI SECCHI E BASILICO

2010-08-27T17:26:00.002+02:00

Provate a presentare questi biscottini di frolla salata in occasione di un aperitivo, sono come le ciliege: uno tira l'altro. Sono gustosi, friabili, facili da fare e con la possibilità di prepararli il giorno precedente, anzi vi dirò di più: se ben conservati, in modo che non siano a contatto con l'aria, si mantengono per qualche giorno...più comodi di così! ... artefice di questa delizia è sempre lui, il mio caro maestro Gianfranco, che li ha proposti al corso di pasticceria salata..e con questo vi saluto perchè le pastèis de nata mi aspettano: sono in partenza per.....LISBOA!!!!

Ingredienti per 40 biscotti (ma anche il doppio se molto piccoli)

360 gr di farina 00
240 gr di burro morbido
100 gr di grana
40 gr di latte
20 gr di zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
sale
8 falde di pomodori secchi ben scolate e tamponate con carta da cucina
2 cucchiai di capperi
10 foglie basilico

In una ciotola montare il burro con lo zucchero e il grana, unire a filo i tuorli con l'uovo intero e il latte, far assorbire. Aggiungere la farina miscelata con il sale e infine i capperi dissalati, le falde di pomodoro tagliate a pezzetti e il basilico spezzettato, versare sul tagliere e impastare con l'aiuto di una spatola, formare un panetto a parallelepipedo alto 3 cm (misura circa 8x24), avvolgerlo in pellicola e farlo rassodare in frigorifero per alcune ore.
Dividere il panetto in 2 filoncini e poi in fettine alte mezzo cm, disporle su di una placca e cuocere in forno a 170° per 15 mi nuti circa.

MILLEFOGLIE CROCCANTE DI SEMIFREDDO AL CAFFE' E MASCARPONE DI LUCA MONTERSINO: CON TANTI TANTI AUGURI DI BUON COMPLEANNO

2010-08-25T22:36:00.003+02:00

Me ne rendo conto: sono un po' ripetitiva ma portate pazienza...è il periodo di Montersino...Tempo quindi di dolci e di dolci golosi, freschi, adatti alla stagione...quando ho visto questa creazione su Alice sapevo che prima o poi l'avrei provata e quando me la sono ritrovata pure sul giornale...mi sono lanciata nell'impresa.
Facile? ci vuole solo un po' di tempo a disposizione, tanta precisione e un po' di pazienza, il resto viene da sé con un risultato sorprendente, sicuramente di grande effetto e di soddisfazione per il palato...a patto che piaccia l'amaro del caffè.
Io aumenterei la quantità di zuccheri nel semifreddo al caffè...ma questo è il mio gusto personale....la posto proprio oggi perchè..... è il suo compleanno: TANTI CARI AUGURI A LUCA MONTERSINO!

Ingredienti per 2 torte da circa 20 cm di diametro

per il semifreddo al caffè
150 gr di base tiramisù pastorizzata*
100 gr di caffè espresso
25 gr di caffè solubile
175 gr di meringa italiana**
550 gr di panna montata

per il semifreddo al mascarpone
200 gr di base tiramisù pastorizzata
130 gr di meringa italiana
335 gr di mascarpone
335 gr di panna montata

300 gr di pan di spagna
200 gr di copertura di cacao al 70%
100 gr di bagna al caffè (in questa proporzione 70 gr di caffè e 30 di zucchero liquido al 70%)

Preparare le sfoglie croccanti di cioccolato utilizzando la quantità di cioccolato prevista per la finitura: temperate il cioccolato e stendetelo dello spessore di 1 mm su un foglio di carta da forno. fatelo cristallizzare, poi con l'aiuto di un coppapasta ricavatene 5 dischi più piccoli (di circa un cm) rispetto al diametro della torta finale. Coprite con altro foglio di carta forno e mettere in frigorifero per farli cristallizzare del tutto.

Preparare ora il semifreddo al caffè: sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente (io ci aggiungerei un cucchiaio di zucchero liquido), unite la base tiramisù pastorizzata, la meringa italiana e infine alleggerire il tutto con la panna montata. Stratificare il semifreddo al caffè con le sfoglie croccanti di cioccolato e riponete in congelatore.

Nel frattempo preparate anche il semifreddo al mascarpone: unite il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata e alleggerite il tutto con la meringa e la panna montata.

In un anello di acciaio ricoperto all'interno di acetato, mettere alla base il pan di spagna, inzupparlo con la bagna al caffè, inserite al centro il semifreddo ghiacciato al caffè e completate, con l'aiuto, di un sac a poche, riempiendo con la crema al mascarpone.

Congelare il millefoglie e quando sarà completamente freddo decorare a piacere con caffè in polvere o spruzzate di miscela preparata con 175 gr di copertura di cacao al 70% e 75 gr di burro di cacao. Terminare con qualche ciuffetto di panna montata e con chicco di caffè.
Servire a una temperatura di -16°

* per ottenere la base di tiramisù pastorizzata: cuocete 200 gr di acqua e 680 gr di zucchero a 121°. Aggiungere quindi 350 gr di tuorli semimontati con 3 gr di polpa di vaniglia bourbon e montate fino a raffreddamento. Si conserva in frigorifero su placche coperte da carta forno per 5 giorni oppure 20 giorni in congelatore.

**meringa italiana: 250 gr di albumi - 85 gr di destrosio - 420 gr di zucchero semolato - 110 gr di acqua.
Semimontate gli albumi con il destrosio e teneteli da parte. Cuocete l'acqua e lo zucchero a 121°, poi versatela sugli albumi e montateli fino a completo raffreddamento. Conservate su placche all'altezza di 6 cm per 3 giorni al massimo, coperta con carta forno in modo che possa respirare.

***zucchero liquido al 70%: 260 gr di sciroppo di glucosio - 80 gr di destrosio - 1080 gr di zucchero semolato - 580 gr di acqua
Mescolate tutti gli ingredienti all'interno all'interno di un tegame e portare ad una temperatura di 85°. Potete conservare lo zucchero liquido all'interno di un contenitore chiuso con un coperchio e a temperatura ambiente.

FOCACCIA SPECIALE

2010-08-24T22:06:00.003+02:00

Qualche giorno fa ho avuto la bella idea di preparare la focaccia di Federica. La farina che ha usato lei non l'ho trovata per cui ho utilizzato una normalissima farina 0 Coop, che tra l'altro ha una percentuale di proteine piuttosto bassa, lo yogurt greco Total non l'ho trovato e quindi ho utilizzato una crema di yogurt greco intero che come si poteva intuire dal nome è meno compatto e molto più cremoso: dopo aver aggiunto questa crema alla farina ho capito che qualcosa non stava andando come previsto e un po' di batticuore c'è stato visto che la focaccia sarebbe servita in un happy hours in giardino e non poteva essere sostituita da altro. Quella massa appiccicaticcia sembrava diventare ogni momento più collosa, altro che incordare e staccarsi dalla ciotola. So per esperienza che l'aggiunta di farina non è una soluzione così ho continuato ha lavorare l'impasto. Quando ho spento l'impastatrice dopo circa mezz'ora in cui la ciotola del ken è riuscita persino a scaldarsi, quella massa molliccia aveva un aspetto che sicuramente non era quello spiegato da Federica, l'unico spiraglio positivo è stato intravedere una grossa bolla che ben faceva sperare in un risultato. Così invece di stendere l'impasto nella teglia oliata, ho versato questa massa molle e appiccicosa rovesciando la ciotola e cercando di ricoprire l'area della leccarda senza toccare con le mani. Solo a questo punto, con le dita bagnate, ho cercato di allargare l'impasto ma senza schiacciarlo, per coprire la teglia. Spruzzata con emulsione di acqua, olio e sale, aspettato i 30 minuti richiesti ho poi infornato con un po' di speranza ma con poca certezza. Risultato? la focaccia più buona che io abbia mai mangiato. Soffice come una nuvoletta, difficilmente ripetibile.

Ingredienti

500 gr di farina 0 Coop
170 gr crema di yogurt greco intero
250 gr di acqua
12 gr di sale
10 gr di zucchero
25 gr strutto
2 cucchiai di olio d'oliva
12,5 gr di lievito di birra fresco (mezzo panetto)

per l'emulsione
3 cucchiai di olio d'oliva
3 cucchiai di acqua
fior di sale

Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice e versateci piano piano l'acqua in cui avrete sciolto il lievito con lo zucchero. Impastare un poco, poi aggiungere lo yogurt. Quando l'impasto è liscio versare il sale, impastare bene almeno 15/20 minuti, l'impasto deve essere bello elastico. A questo punto unire olio e strutto, poco alla volta.
Impastare ancora molto bene fino ad assorbimento e se necessario capovolgere l'impasto più volte aiutandosi con un cucchiaio in silicone. Io ho lasciato andare l'impastatrice per altri 15/20 minuti dopo di che, presa dalla disperazione, ho tolto la ciotola dell'impastatrice, l'ho coperta con pellicola e messa a lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora e 45 minuti.
Ho poi oliato una teglia di circa 36x26 cm, ho versato l'impasto senza lavorarlo e con la mano bagnata ho cercato di stendere la pasta senza schiacciarla.
Preparare l'emulsione agitando bene acqua, olio e sale, poi versarla poco a poco sulla focaccia facendo dei grossi buchi nell'impasto. attende che lieviti ancora 30 minuti poi infornare a 200° per circa 35/40 min fino a che avrà assunto un bel colore dorato.

PESCHE CARAMELLATE AL PASSITO DI PANTELLERIA CON PROFUMO DI CACAO

2010-08-21T15:39:00.003+02:00

Ho pensato parecchio per trovare un prodotto che potesse partecipare al concorso Tamerici. Ho pensato alle cose più strane, agli ingredienti più esotici e di gran moda….ma non ho trovato nulla che mi potesse soddisfare…non amo i sapori strani, gli abbinamenti più impensati e allora ecco una ricetta che vagamente ricorda le pesche al cioccolato che faceva la mia nonna; come ho detto più volte, la mia nonnina non era una gran cuoca ma aveva quelle 3 / 4 cose che erano davvero speciali. Una è proprio la pesca al cioccolato, il lusso di un fine pasto goloso.
Ho così voluto rprendere spunto da quella ricetta per poterla mettere in vaso, caramellando il frutto con zucchero di canna Demerara e passito di Pantelleria (si può usare la pesca bianca o quella gialla, l’importante è che sia ben soda) e alternando la pesca con uno strato di cacao amaro setacciato con un piccolo colino.
Sono ottime servite con gelato o semplicemente così, fredde, col loro sughetto di caramello e spolverizzate di amaretto sbriciolato.
La semplicità incontra il gusto.

Dosi per un vaso da 500 gr

4 pesche grandi
2 bicchieri di passito di Pantelleria
4/5 cucchiai di zucchero di canna Demerara
Cacao amaro a piacere

In una teglia cuocere le pesche a fuoco alto, con vino e zucchero, fino a che questo si sia leggermente caramellato. Invasare alternando le pesche con il sughino di caramello e uno strato di cacao.
Per la sterilizzazione dei vasi: lavarli bene e passarli in forno a 100° per 5/10 minuti o in microonde per qualche minuto, invasare, chiudere bene con coperchio e capovolgere il vaso fino a che freddo. Si formerà così il sottovuoto.

TIRAMISU' DI LUCA MONTERSINO

2010-08-02T23:05:00.002+02:00

Alla faccia della dieta che dovrei seguire....ecco un tiramisù con la T maiuscola. In casa mi prendono in giro dicendo che mi sono innamorata di Luca Montersino ma un po' in effetti lo sono, ovviamente non nel vero significato del termine, ma lo ammetto: da circa un mese i miei pensieri sono spesso per lui così continuo a leggere i suoi libri e a guardare "Peccati di gola" alle 22:30 su Alice....perchè mi piace davvero tanto: oltre ad essere bravo, e questo è risaputo, trovo sia una persona che trasmette la sua passione in modo molto semplice, perfetto, chiaro, immediato e così, anche se i dolci non potrei neppure guardarli, in questo periodo sono concentrata sulla pasticceria, che peraltro sento molto vicina alla mia persona e al mio modo di essere, da golosa e da precisa quale sono.
Così ho letto e riletto la sua ricetta, mi sono ripetuta più volte "non farlo" ma poi....l'ho visto anche qui....e allora, sollecitata da ogni parte, ho ceduto alla tentazione....nota dolente e negativa: è troppo buono, irresistibile direi....così l'ho porzionato e immediatamente congelato, è stato l'unico modo per evitare la sua immediata, terribile fine.

Ingredienti per il pan di spagna classico (dosi per 2 tortiere da 18 cm di diametro o 1 da 24/26 cm)
250 gr di uova intere (circa 5 uova)
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00 a bassa percentuale di proteine
150 gr di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia bourbon (Madagascar)

Mettere in un pentolino le uova con lo zucchero e i semini di vaniglia e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 45° (se non si possiede il termometro considerare che devono essere tiepide al tatto).
Versare il composto nella planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro senza eccedere con tempo e velocità (circa 5 minuti velocità 4)

Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con un cucchiaio di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettere immediatamente il composto così ottenuto nello stampo imburrato e infarinato (indispensabile per una cottura uniforme) e cuocere in forno statico preriscaldato a 180/190° per circa 15/20 minuti.

Ingredienti per la crema tiramisù
175 gr di tuorli (circa 9)
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1 baccello di vaniglia
500 gr mascarpone
500 gr panna
cacao amaro

Montare panna e mascarpone insieme e porre il frigorifero.

In un pentolino portare alla temperatura di 121 °C l'acqua e lo zucchero senza mescolare.

Incorporare lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento (pastorizzazione delle uova...che però avevo già imparato dal mio maestro Gianfranco)

Ora riprendere panna e mascarpone e aggiungere qualche cucchiaiata di montata d'uova, stemperando il composto.

Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema.

A questo punto si può procedere con la preparazione classica del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di spagna bagnato delicatamente (utilizzando un pennello) con la bagna al caffè (che si ottiene con questa proporzione: 700 gr di caffè con 300 gr di zucchero liquido; io ho utilizzato circa 350 gr di caffè con 150 gr di zucchero liquido)

Mettere in frigorifero ad assestare e spolverizzare la superficie di cacao setacciato al momento di servire.

Con questa dose Lory ha preparato 2 pirofile rispettivamente di 20 x 30 cm e di 12 x 22. Io ho utilizzato 4 monodosi abbondanti e 4 vaschette, ognuna pari a 2 dosi piuttosto corpose. Considerate comunque una dose sufficiente per circa 15 persone.

Si consiglia di preparare il tiramisù un giorno prima di consumarlo.

GNOCCHETTI CON PESCE SPADA PROFUMATI ALLA MENTA

2010-07-28T16:26:00.001+02:00

Sono tornata dalle vacanze fisicamente e con molta lentezza sto rientrando anche psicologicamente. Sono rimasta stupita da come molte di voi abbiano lavorato tanto, persino con l'utilizzo del forno, a temperature proibitive. Bravissime davvero. Io non lo sono stata altrettanto e, sinceramente, non lo sono neppure in questo momento sebbene l'aria si sia rinfrescata un attimino....così leggo, guardo, studio in attesa di momenti migliori....e qualcosina faccio ma poco, davvero poco. Qualcosa di buono però c'è. E' un primo piatto "copiato" dalla mia collega in un ristorante dell' Isola d'Elba e che ho fatto subito mio perchè davvero gustoso, veloce, molto estivo. Il tocco finale della menta tritata è davvero azzeccato.

Ingredienti
500 gr di gnocchetti di patate di piccola dimensione
2 fette di pesce spada
1 scalogno (o a piacere aglio)
2/3 pomodori ramati (in acqua bollente per un minuto per togliere buccia e semi) o in alternativa datterini tagliati a pezzetti
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe
menta tritata

Soffriggere lo scalogno, aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti della stessa dimensione degli gnocchi. Rosolare a fiamma vivace, aggiungere i dadini di polpa di pomodoro (o pezzetti di datterino), sale e pepe. Spadellare gli gnocchetti che avrete nel frattempo cotto in abbondante acqua salata e impiattare spolverando di menta tritata.

I RICORDI GASTRONOMICI DELLA MIA VACANZA

2010-07-25T14:16:00.011+02:00

Sono tornata ma vi confesso di non essere molto contenta. Si aspetta un anno e poi le vacanze volano, in un lampo ti ritrovi ai soliti impegni, al lavoro e....al folle caldo! Non che in Sardegna la temperatura fosse bassa ma quella brezza fresca in riva al mare o sulla veranda di casa in questo momento la rimpiango davvero, comunque, come ripeto ogni anno in modo consolatorio, "le vacanze devono pur finire se vogliamo l'arrivo di quelle successive!"

Non voglio raccontarvi di quanto bello fosse quel mare e quella spiaggia...già lo sapete.... ma di quando, prima della partenza, leggo sull'inserto "Domenica del Sole 24 ore" la recensione del gastronauta Paolini sulla macelleria di Severino Gadda e della moglie Luciana - Isola della Maddalena. In particolare l'articolo nomina hamburger da sballo....secondo voi io potevo non andare alla ricerca di questo meraviglioso negozio? L'isola della Maddalena dista una quarantina di km + traghetto dalla "nostra" casetta (...em...sai vero Antonio che per noi è come essere a casa!) e quindi non ci sono andata solo per una disperata ricerca di hamburger, è una gitarella che ogni anno si fà, si deve fare....a maggior ragione quest'anno perchè Paolini è Paolini...difficilmente mi trovo in disaccordo col suo pensiero.

E trovo una normale macelleria? eh no! Come intitola l'insegna del negozio è una "boutique della carne", non c'è nome più azzeccato: entro e rimango
senza parole perchè mi accoglie una distesa di carne di ogni tipo di un bel rosso vivo, segno di
taglio fresco, splendida in tutte le sue preparazioni: ci sono arrosti pronti per la cottura, polpette e poi...ci sono loro...gli hamburger. La gentilissima signora Luciana mi spiega che in quel giorno sono di 2 tipi: con pomodoro e basilico freschi e con cipolle. Avrei comperato tutto, lo ammetto ma con me solo una borsa frigorifero che mi concedeva, alla faccia del gran caldo, di portarmi a casa una decina di hamburgher, il necessario per quella sera. Che scorpacciata e.....che tristezza averli terminati, ho passato la serata pensando a come poterli riavere ma poi mi sono arresa alla consapevolezza che solo lo scorrere del tempo, con l'arrivo delle vacanze estive del prossimo anno, mi porterà di nuovo a quella meraviglia di negozio...se qualcuno di voi fosse così fortunato da passarci davanti....non andate oltre, fermatevi: non ve ne pentirete sicuramente!

I miei bei ricordi gastronomici non terminano qui.

Sono amante della buona carne ma pure del buon pesce...non me ne vogliano i sardi che sanno fare tante buone cose...ma il pesce...quello buono, quello preparato con cura e come si deve l'ho trovato, sì, in Sardegna ma in un posto tutto napoletano: siamo al ristorante Il Farè, a Porto san Paolo, pochi passi da Olbia. Non è un caso che abbia avuto riconoscimento di cucina creativa, meritato davvero perchè quei ragazzi ci metteranno pure un'ottima materia prima ma ci aggiungono tanta bravura ed tanto entusiasmo. Così recita la prima pagina del menù:

"ho visto un pomodorino diventare passione
ed una fogliolina di basilico amore...
...ho visto giovani uomini lavorare per fare questo..
...qualcuno li definisce artisti altri folli...
io li definisco semplicemente innamorati della cucina,
che l'amano non per piacervi ma per darvi piacere"...

Ci sono tanti piatti che meriterebbero di essere nominati, tra cui un ottimo tonno scottato, un fritto di paranza delizioso, una zuppetta di pesce con crostini da leccarsi i baffi e via di questo passo ma insieme a queste meraviglie, e alle tante altre che nonostante le diverse mie frequentazioni non sono riuscita (per quest'anno!) ad assaggiare, un posticino d'onore lo voglio riservare ad un primo che ho trovato tecnicamente perfetto, senza pretese cercherò di ripeterlo al più presto: scialatielli con melanzane fritte, provola e calamari....così, giusto per portare sulla mia tavola un po' di quella meravigliosa vivacità napoletana. E se volete conoscere l'ingrediente segreto (leggi "chef Giovanni Sorrentino") guardate qui.
E da quest'anno il loro entusiasmo si espande: ha aperto pure la gastronomia il Farè, in paese....ottime mozzarelle di bufala, scamorza fresca, melanzane in tutte le salse e tanti altri piatti della tradizione mediterranea.
Che dire....bravi, bravi, bravi...."hic manenibus optime" l'avete pensato voi ma sicuramente sarà pure il nostro pensiero.

grazie quindi alla sig.ra Luciana e al sig. Severino, allo splendido chef e a tutto lo staff del Farè, a tutti, davvero a tutti, grazie perchè avete contribuito a rendere la mia vacanza meravigliosa.

CHIUSO PER FERIE

2010-06-30T21:51:00.005+02:00

E' giunta l'ora di salutarvi. Fervono i preparativi per la partenza....il mare della Sardegna ci sta aspettando e io non vedo l'ora di arrivare. Arrivederci a fine luglio....so che mi mancherete ma so anche che è giusto staccare la spina e recuperare le forze per tornare alla grande con tante sorprese e novità.
Un abbraccio. Paola

MOUSSE DI FRAGOLE CON CUORE DI CREMINO ALLO YOGURT

2010-06-25T16:16:00.002+02:00

Quando un dolce incontra il gusto di tutti ma proprio di tutti, quando a fine cena sazi all'inverosimile se ne richiede il bis....lo considero un grande dolce. La versione originale ci è stata presentata al corso "piccole cerimonie" ma avevo necessità di adattarla ai miei gusti e a quelli della mia famiglia così, con le magiche idee di Gianfranco che è sempre troppo disponibile (grazie! ;-)), ne è uscito un dolce da favola. Non è solo bello è anche strepitosamente buono e non è facile combinare entrambe le caratteristiche. Aggiungiamoci pure che studiando l'ultimo libro di Luca Montersino "peccati di gola" (a proposito, se amate la pasticceria ve lo consiglio: non è solo una raccolta di ricette ma un insieme di trucchi, consigli, spiegazioni per dare risposta alle tante domande che spesso ci si pone) mi è uscito un pan di spagna da sballo....ecco a voi un dolce perfetto.

Ingredienti per 12 persone

Pan di spagna
130 gr di zucchero
130 gr di farina
3 uova (temperatura ambiente)
3 tuorli " "
zucchero a velo

Montate le uova con i tuoli e lo zucchero fino a quando risultano ben gonfi e spumosi (in planetaria circa 5 minuti), unire la farina setacciata e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
Versare il composto su due placche da forno ricoperte di apposita carta formando due cerchi, uno di 30 cm di diametro e l'altro 22 (per facilitare l'operazione disegnare sul lato opposto della carta un cerchio di tale misura).
Cuocere a 180° per 12 minuti (io ho utilizzato il forno ventilato cuocendo le teglie contemporaneamente), sfornare e rovesciare l'impasto su carta forno cosparsa di zucchero a velo setacciato posta su una grata. Cospargere di nuovo, con zucchero a velo setacciato, anche la superficie. Lasciar raffreddare poi, utilizzando due anelli di acciaio, ritagliare un disco da 20 cm e uno da 28.

Mousse alle fragole
3 dl di panna fresca
60 gr di zucchero
45 gr di acqua
250 gr di purea di fragole (ottenuta setacciando circa 300 gr di fragole)
90 gr di tuorli
8 gr di gelatina

Unire in una piccola casseruola l'acqua con lo zucchero e portare a bollore, far sciogliere completamente lo zucchero a 120° (cioè fino a quando le grosse bolle che si formano inizialmente tenderanno a rimpicciolirsi) e versare sui tuorli leggermente montati, continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Ammollare la gelatina in acqua fredda poi, senza strizzarla, metterla in un pentolino e scioglierla, versarla sul composto di uova e amalgamare, unire anche la purea di fragole e infine alleggerire il tutto con la panna montata (non troppo soda).

Cremino di yogurt
400 gr di yogurt bianco intero
100 gr di panna montata
50 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
1 stecca di vaniglia

Mettere a bagno la colla di pesce con acqua fredda, scaldare alcuni cucchiai di yogurt e unire la colla di pesce, far sciogliere bene, unire al restante yogurt con la panna, lo zucchero e i semini della vaniglia; versare nello stampo ad anello di cm 20 rivestito di pellicola che mi faciliterà poi l'operazione successiva. Far rassodare in frigorifero per alcune ore.

Gelatina di fragole
200 gr di purea di fragole (ottenuta setacciando 250 gr di fragole)
120 gr di acqua
80 gr di zucchero
7 gr di gelatina

Sciogliete lo zucchero con l'acqua a fuoco dolce, unire la gelatina, in precedenza ammollata in acqua fredda, incorporare la purea di fragole e cuocere per pochi minuti.

Montaggio del dolce
Mettere all'interno di un anello di 28 cm la base di pan di spagna della stessa misura, disporre al centro il cremino di yogurt, mettere sopra il secondo disco di pan di spagna della stessa misura poi versare la mousse di lamponi. Riporre in frigorifero a rassodare. Dopo circa un'ora cospargere la superficie con la gelatina e riporre nuovamente in frigorifero.

CHUPA DI NUTELLA CROCCANTE PER LA COMETA PASTICCIONA

2010-06-22T22:49:00.002+02:00

E' da un po' che penso alla ricetta da presentare per la Cometa Pasticciona ma faticavo a trovare qualcosa che fosse semplice, goloso, dolce, insomma che rispecchiasse un po' quelle che sono le caratteristiche di ogni bambino. In fondo è una ricetta da dedicare a loro.....volevo che uno degli ingredienti fosse la Nutella perchè la Nutella è l'essere bambini per antonomasia...ed è per gli adulti che vorrebbero essere un po' bambini.
Nascono così questi chupa croccanti alla Nutella.....irresistibili...come irresisistibili siete voi, cari bambini, con la vostra dolcezza e la vostra spontaneità.

Ingredienti per 10/15 chupa

100 gr di biscotti secchi tipo oro saiwa
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero a velo
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di Nutella
2/3 cucchiai di caffè d'orzo (per gli adulti bambini 2/3 cucchiai di marsala)
cacao amaro

Spezzettare i biscotti con le mani in una ciotola e bagnarli leggermente con il caffè. Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema poi aggiungere la Nutella. Mescolare per amalgamare il tutto. Unire il cioccolato fuso a bagnomaria o nel microonde e infine i biscotti sbriciolati, mescolare bene per unire i vari ingredienti.
Prendere un po' di impasto e formare tante palline. Man mano rotolarle nel cacao amaro, stenderle su carta forno e metterle in freezer per circa 10 minuti. Dopo di che infilzare in ognuna un bastoncino e rimettere nel congelatore per farle ben rassodare.

CONCORSO: CREA UN PRODOTTO PER LE TAMERICI

2010-06-22T12:00:00.002+02:00

Ehiiiiiiii......mi sentite???? Vi vorrei tutti all'ascolto perchè ho una proposta fantastica. In realtà non è mia, nasce alle Tamerici di Mantova ma vorrei fossimo in tanti a partecipare, tantissimi....perchè trovo sia un'idea fantastica: creare un prodotto per le Tamerici.
Ebbene sì, dobbiamo creare una confettura di frutta o di verdura....e la proposta vincitrice sarà prodotta dalla stessa azienda e porterà, sull'etichetta, il nome di chi l' ha pensata; al vincitore anche una fornitura della sua realizzazione, al secondo e terzo classificato una fornitura di prodotti Tamerici....che ne dite possiamo buttarci nell'impresa?
Per il regolamento e il modulo di partecipazione guardate qui...c'è tempo fino al 21/10/2010 ma intanto direi che possiamo iniziare a pensarci ;-))

NASCE UN NUOVO LIBRO DI CUCINA: "MAGARI UN CHE DI FORMAGGIO"

2010-06-21T18:27:00.007+02:00

Vi ricordate il concorso indetto dalle Tamerici di Mantova "Grana padano nella cucina di casa mia"? La grande finale è stata lo scorso settembre e ha visto vincitrice la bravissima Ivana con la ricetta "granperà" ma abbiamo partecipato in tanti e tante sono state le splendide idee.

Paola e Gianfranco hanno voluto così premiare l'impegno e la bravura creando una raccolta con le migliori ricette: nasce così uno splendido libro, presentato al Cibus di Parma e pochi giorni fa a Milano dal titolo, troppo carino, "Magari un che di formaggio", edizione Corraini srl.
Le ricette sono divide in 4 sezioni COLAZIONE -BRUNCH / PRANZO / HAPPY HOUR - APERITIVO - FINGER FOOD / CENA e sono tradotte in inglese.
Sono contenta di apparire con la ricetta dei lumaconi e visto che ci sono davvero delle idee fantastiche vi consiglio di procurarvene una copia, per sè o per un inedito regalo.....al prossimo concorso....perchè alle Tamerici....qualcosa bolle in pentola!!!

STRACCETTI DI MANZO CON ZUCCHINE IN CARPIONE

2010-06-16T21:59:00.001+02:00

Ancora dal corso "carne anche d'estate" ecco una ricettina che mi è piaciuta parecchio: pratica, da preparare in anticipo, deliziosamente appetitosa, tanto, troppo....irresistibile nel periodo estivo, ideale pure per un buffet...splendida per ogni occasione....

Ingredienti per 4 persone

600 gr di fettine di manzo (punta di sottofesa)
4/5 zucchine non troppo grosse
80 gr di grana a scaglie sottili (che io ho omesso semplicemente per dimenticanza ma ci stanno proprio bene!)
1 bicchiere di vino rosso (ho usato un Bardolino)
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

per il carpione:
2 dl di olio extra vergine d'oliva
1 dl di aceto di vino bianco (ho utilizzato quello di mele)
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana)
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino raso di zucchero
un bel pizzicone di sale
4/5 bacche di ginepro schiacciate

Preparare il carpione: mettere l'olio in una piccola casseruola poi unire l'aceto, lo zucchero, lo spicchio di aglio schiacciato, le erbe aromatiche tritate e infine le bacche di ginepro schiacciate, insaporire con un bel pizzico di sale e far insaporire a fuoco dolcissimo per una decina di minuti (praticamente si spegne il fuoco quando arriva a bollore).
Tagliare la carne a striscioline e metterle a marinare nel vino rosso per circa 30 minuti.
Tagliare le zucchine e fettine sottili per il lungo, possibilmente con affettatrice, pennellarle con poco olio e passarle su di una griglia da ambo le parti.
Man mano che sono pronte disporre le zucchine in una pirofila e coprirle con il carpione.
Scolare la carne dalla marinata e scottarla velocemente sulla griglia, insaporire con sale e pepe e unirle alle zucchine, far riposare il tutto per almeno 30 minuti.
Servire le zucchine e la carne con scaglie di grana.

"CREME" CATALANA

2010-06-15T14:11:00.003+02:00

E' la crema che abbiamo preparato al corso di Cucina Spagnola ripetuta poi a casa più di una volta e per diverse occasioni....poco importa se la vera crema catalana non è preparata con panna ma con latte ad alta percentuale di grasso....poco importa pure che vada preparata sul fuoco per non confonderla con la creme brulèe....perchè questa è deliziosamente buona e irresistibile, troppo cremosa, troppo facile da preparare e....quindi....chiamatela pure come volete: credetemi, al palato poco importa....

Ingredienti
8 tuorli
1 litro di panna
1 stecca di vaniglia (o vaniglia pura in polvere)
240 gr di zucchero

Bollire panna e zucchero con la stecca di vaniglia, lasciare un’ora a macerare, infine filtrare.
Sbattere le uova con la frusta e aggiungere la panna filtrata.
Cuocere in forno a bagnomaria 160° per 90 minuti,utilizzando un contenitore come da foto, se utilizzo un contenitore più alto aumentare il tempo, mai la temperatura.

Lasciar raffreddare poi cospargere di zucchero fine (tipo Zefiro) e caramellare utilizzando se possibile il cannello da cucina per un risultato eccellente. In mancanza di questo attrezzo mettere le ciotoline in forno con la funzione grill. Lo zucchero fine permette un miglior risultato evitando bruciacchiature.

ROTOLI DI ASPARAGI E PATATE SU SALSA AL PROSCIUTTO DI PRAGA

2010-06-09T22:52:00.003+02:00

Prima di partire (nulla di lungo e impegnativo, solo un giretto di qualche giorno a Siena e a Lucca a mangiare pappa al pomodoro e tante bistecche, probabilmente altro ma lo racconterò al mio ritorno!) vi lascio una ricetta sfiziosissima che abbiamo preparato al corso "Piccole cerimonie".
Mi è piaciuta parecchio ed è pure comodissima perchè si può preparare con largo anticipo e io adoro le preparazioni che mi permettono di non rinchiudermi in cucina mentre sono già tutti a tavola.
Un consiglio: se vi avanzasse della salsa al prosciutto affumicato, preparata per accogliere questi cannelloni, utilizzatela come condimento per una pasta veloce (conchiglie o maccheroni andranno benissimo): sarà graditissima anche ai bambini.

Ingredienti per 12 persone (24/26 rotolini)

Per la pasta
300 gr di farina
3 uova

Impastare e far riposare la pasta in un sacchetto.

Per il ripieno
un kg di asparagi mondati
300 gr di stracchino
500 gr di patate
40 gr di scalogno
grana grattugiato
olio extra vergine d'oliva
80 gr di noci tritate
burro fuso
basilico
sale e pepe
brodo vegetale

Tagliare gli asparagi a rondelle e conservare le punte intere (cuocerle a vapore e utilizzare per la decorazione dei piatti), pelare le patate e tagliarle a cubetti, tritare lo scalogno.
In una padella mettere lo scalogno con un filo d'olio, far rosolare a fiamma dolce, unire le patate a cubetti e un po' di brodo vegetale, cuocere alcuni minuti poi aggiungere anche gli asparagi a rondelle. Portare a cottura aggiungendo man mano un po' di brodo, sistemare di sale e pepe, profumare con basilico spezzettato con le mani e fare leggermente intiepidire.
Stendere la pasta in strisce lunghe circa 15 cm, lessarle, metterle in una ciotola con acqua fredda poi sistemarle su di un canovaccio e tamponarle per asciugarle bene. farcirle con le verdure, pezzetti di stracchino, grana grattugiato e noci tritate. Arrotolare formando un lungo cannellone che taglierete poi a metà formando porzioni di circa 6 cm.
Disporre i cannelloni in una pirofila pennellata di burro fuso, pennellare anche questi con il burro e cospargere di abbondante grana.
Passare in forno a 180° per 20 minuti e se vi piace una croccante crosticina gli ultimi 5 minuti utilizzerete la funzione grill.

Per la salsa al prosciutto di Praga
4 dl di brodo vegetale
200 gr di prosciutto di Praga
80 gr di burro
40 gr di farina
sale e pepe

Far sciogliere il burro in una casseruola, in un sol colpo unire la farina e tostare leggermente, aggiungere il brodo e mescolare con una frusta, unire anche il prosciutto a cubetti o pezzettini (a seconda che abbiate una sola fetta o fettine sottili) e portare a leggero bollore, cuocere per alcuni minuti.
Al termine frullare la salsa e tenere al caldo fino al momento d'impiattare.

TAPAS FRITTE E SANGRIA

2010-06-03T23:32:00.000+02:00

Durante giorni non bellissimi in cui il mio piccolo Tommaso si trovava nel bel mezzo di una devastante varicella avevo necessità di qualcosa di sfizioso che potesse sollevare molto il morale e darmi tanta forza per superare notti insonni e giorni difficili. Mi è venuta in aiuto la cucina spagnola con i suoi piatti allegri e sfiziosi. Niente di meglio quindi di queste golosissime crocchette di merluzzo e capperi accompagnate da una freschissima e necessaria sangria. Accoppiata vincente. E visto che per migliorare l'umore è necessario pure il dolce, la cena si è conclusa con una golosissima crema che racconterò prossimamente.

Ingredienti

350 gr di filetti di merluzzo (va bene anche il nasello o la coda di rospo)
250 gr di latte
5 cucchiai di olio
70 gr di farina
5 cucchiai di capperi tritati
1 cucchiaino di paprika
1 spicchio di aglio pestato
1 cucchiaino di succo di limone
prezzemolo tritato
1 uovo
pane grattugiato
semi di sesamo
olio

Mettere il pesce in una padella con il latte e farlo bollire per 10 minuti (tenere il latte rimasto in cottura); sgocciolare il pesce e tenerlo a parte.
Scaldare l'olio, unire in un sol colpo la farina e mescolare con la frusta. Aggiungere il latte di cottura del pesce e continuare a mescolare con la frusta finchè la salsa si addensi.
Togliere dal fuoco, aggiungere il pesce a pezzi, la paprika e il limone. Quando raffreddato aggiungere i capperi, l'aglio e il prezzemolo.
Raffreddare molto bene in frigorifero.
Formare delle crocchette, immergerle nell'uovo sbattuto e poi nel pane mescolato con i semi di sesamo.
Rimettere le crocchette in frigorifero.
Friggere in abbondante olio d'arachide e servire con prezzemolo e spicchi di limone.

SANGRIA
1 bottiglia di vino rosso giovane (ho usato del lambrusco)
il succo di 1 arancia
il succo di 1 limone
1 arancia tagliata a rondelle sottili
1 limone tagliato a rondelle
1 mela
1 pesca
2 bicchierini (piccolissimi) di cognac
1 pezzetto piccolo di cannella
6 cucchiai di zucchero
ghiaccio

In una caraffa versare il vino rosso, il succo degli agrumi, il cognac e la frutta tagliata a pezzetti mantenendo la buccia. Aggiiungere lo zucchero e mescolare bene. Prima di servire unire il ghiaccio. Può essere preparata qualche ora prima ma non troppo per evitare che la frutta si maceri.