CORSO ALLE TAMERICI: "BUFFET DI FINE ANNO"

Il maestro Gianfranco

Lo immaginavo che sarebbe stata una giornata fantastica. E' l'appuntamento dell'anno, quello al quale non si può rinunciare perché ci sono tutte le amiche dei corsi passati e perché ogni volta, per Gianfranco diventa una sfida difficile da superare, una ricerca di idee nuove e stuzzicanti....e come sempre viene promosso a pieni voti. Bravo, bravo bravo e moooolto paziente perché non è facile gestire un pubblico che a volte è più indisciplinato di quello dei bambini ma tra una risata, una chiacchiera e qualche lavoro di bassa manovalanza per aiutare il maestro,  si da vita ad un "Buffet di fine anno" travolgente:

PICCOLI ASSAGGI

dopo un cocktail allo spumante e un punch analcolico agli agrumi ci delizia un carinissimo

Tortino di polenta con broccolo romano e pancetta....una tenera polenta colorata da un pizzico di concentrato di pomodoro, riveste gli stampini che più ci piacciono e viene farcita con un appetitoso ripieno da gratinare....  

Tranci di strudel con pere, radicchio rosso, speck e toma utilizzando una pasta al pomodoro per dare maggior colore ad uno sfizioso bocconcino 

E ORA GLI ANTIPASTI:

Crema di lenticchie con tortino di zucca e gamberi croccanti all'olio di mandarino perchè le lenticchie, a Capodanno, sulle nostre tavole non possono mancare...

Patè di anatra, prugne e crema di mele.....da accompagnare ad una fettina di pan brioche tiepido...solo il profumo farà venire l'acquolina in bocca

I PRIMI PIATTI

Lasagne con cardi, salsiccia e fonduta al tartufo....credo che il titolo già dica tutto: un abbinamento perfetto con contrasti di dolce e salato davvero spettacolare

Timballini di crespelle con porri, trota affumicata su letto di crema di finocchio...dove il pesce è stato da noi affumicato con una delicata cottura a vapore aromatizzata con tè...

        Elisa prepara le crepes

I piatti di mezzo

Rotolo di cappone con porcini e purè di sedano rapa....perchè non sia il solito arrosto...

Pasticcio di cotechino, spinaci, patate e salsa al vino rosso....perchè, come le lenticchie, anche il cotechino non può mancare sulla tavola di Capodanno....seppur in versione ripieno......mooolto stuzzicante... 

                                                            e Katia aiuta il maestro

Filetto di salmone in crosta di pistacchio con salsa all'arancia....giusto per avere anche un piatto di pesce

e prima dei dolci una ciotolina di insalata arricchita da olive e chicchi di melagrana, il tutto condito con olio, sale, pepe e succo di pompelmo per preparare il palato a:

I DOLCI

Torta diplomatica chic alle nocciole...un tripudio di dolci sapori....dischi di pasta sfoglia che racchiudono uno strato di pan di spagna leggermente inumidito di maraschino e uno strato di crema pasticcera....impossibile resistere

Clafoutis al mascarpone e panettone con frutti rossi e salsa al cioccolato....un' ottima alternativa per consumare il panettone avanzato a Natale ma perchè no pure acquistato per l' occasione

Quadrotti ai lamponi, cioccolato bianco e salsa al pistacchio, un piccolo mignon di bavarese accompagnato da una golosissima salsa al pistacchio di Bronte 

Bicchierini con mousse di yogurt speziato e scaglie di caramello dove si mescolano aromi di cannella, noce moscata, vaniglia e pepe bianco....

Direi che le idee per festeggiare il nuovo anno ora ci sono...e la giusta ispirazione per stilare il menù non manca....ancora una volta: grazie maestro...

    

PROVE TECNICHE PER PANETTONE: SOFFICE BRIOCHE CON UVETTA

L'intenzione era quella di postare un' altra ricetta di Luca Montersino ma poi mi sono sentita un po' esagerata....allontano quindi il pensiero (che comunque, portate pazienza, sarà il prossimo da condividere con voi) e vi parlo di questa creazione che sembra un panettone ma che in realtà non lo è. Tutto nasce dalle prove tecniche per verificare la forza del lievito madre che continuo a curare con amore ma che in realtà sto utilizzando poco. Leggendo allora un po' di un libro un po' di un altro è uscita questa ricetta, una buona e soffice brioche per il mattino o la merenda, veloce da preparare e di grande soddisfazione (prove di tenuta del lievito madre superate ;-)

Ingredienti per 1 contenitore usa e getta (stampo per panettone basso di diametro 18 cm) più una decina di panettoncini (o 2 stampi bassi)

150 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte
5 gr di lievito di birra
200 gr di latte fresco
150 gr di zucchero  semolato
1 tuorlo e 1 uovo medio
400 gr di farina forte (io uso la "Panettone" del Molino Quaglia)
150 gr di burro morbido ma ancora plastico
5 gr di sale
i semini di una bacca di vaniglia (o un cucchiaino di vaniglia in polvere ottenuta dalla bacca seccata e tritata finemente)
la buccia grattugiata di un'arancia lasciata in infusione per 24 ore in un cucchiaio di rum
250/300 gr di uvetta già ammollata (io la conservo in un vaso di rum così quando devo utilizzarla è già pronta  e aromatizzata)
latte per pennellare
pinoli e zucchero a velo abbondante per ricoprire la superficie

Con la foglia (o frusta a k) sciogliere il lievito madre nel latte. Aggiungere il lievito di birra, le uova, lo zucchero e mescolare bene. Unire 200 gr di farina setacciata, la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e il cucchiaio di rum, infine il sale. Iniziare ad impastare a bassa velocità aggiungendo, poco alla volta, i restanti 200 gr di farina. Lasciar incordare.
A questo punto aggiungere, in più riprese, il burro a pezzetti, facendolo assorbire a poco a poco.
Ad impasto ultimato, quando si presenterà incordato e ben lucido, fermare la macchina, aggiungere l'uvetta scolata e ben asciugata e impastare , questa volta col gancio, per ben inserire l'uvetta nell'impasto.
Formare una palla e mettere in frigorifero, in un contenitore coperto da pellicola, per 8/12 ore (anche di più se vi torna comodo). Lasciare poi l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora, mettere nello stampo di carta da panettone (o altro), pennellare leggermente di latte e lasciar lievitare fino al raddoppio (prima che raggiunga il bordo dello stampo). Accendere il forno ventilato a 180°, pennellare di nuovo (delicatamente) con il latte, cospargere di pinoli e di abbondante zucchero a velo e infornare per circa 40/45 minuti (20 minuti per il panettoncino).  

p.s il quantitativo di liquido è bilanciato utilizzando questo tipo di farina. Per non rischiare di avere troppo liquido rispetto all'assorbimento, meglio partire con 100 di latte in cui sciogliere il lm e aggiungere il resto dopo aver inserito gli ultimi 200 gr di farina e comunque poco alla volta.

I CANTUCCI DI RISO BY LUCA MONTERSINO

Continua la febbre Montersiniana...ogni tanto mi prende il raptus e non mi ferma più nessuno: in  questo momento sono nel periodo del gluten free, forse perchè mi sono innamorata del nuovo libro o forse perchè, proprio grazie a Luca, ho scoperto che esistono delle preparazioni con farine alternative che mi piacciono parecchio. Questa è una di quelle: sono biscottini talmente friabili da ricordare molto una meringa che, di tanto  in tanto, rilascia un pezzo di mandorla e di nocciola. Anche ai miei bambini sono piaciuti moltissimo.

Ingredienti per circa 100 biscotti

325 gr di zucchero semolato
250 gr di zucchero di canna grezzo
250 gr di uova (circa 5)
100 gr di tuorli (circa 5)
5 gr di bicarbonato d'ammonio
320 gr di mandorle non pelate (io ho aggiunto anche qualche mandorla tostata)
625 gr di farina di riso
50 gr di farina di quinoa (io ho utilizzato la farina di miglio)
1 baccello di vaniglia Bourbon

Montare le uova e i tuorli con zucchero semolato,  zucchero di canna e i semi della vaniglia fino ad ottenere una massa spumosa. Aggiungere a mano le farine setacciate con il bicarbonato, utilizzando una spatola.
Incorporare al composto la frutta secca.
Formare sulle leccarde, rivestite di carta forno, dei filoni lunghi quanto la teglia utilizzando una sac a poche e cuocere a 190 °C (ventilato) per 15 minuti. A fine cottura tagliare i filoni a fettine diagonali e ripassare in forno a 150°C per altri 15 minuti.
si conservano parecchi giorni in barattoli di vetro.

CORSO ALLA CORTE DEL CONTE CON LUCA MONTERSINO: LA PASTICCERIA DOLCE E SALATA SENZA GLUTINE

Potrebbe essere uno slogan : “ Se sei strassato, se hai bisogno di una coccola vai da Laura ed Anna alla Corte del Conte in compagnia di Luca Montersino”….eppure è proprio così. 

Ve lo dico con sincerità: non c’è spa che tenga, è talmente rilassante e così piacevole da tornare a casa rigenerata. Così è stato quella sera, un corso meraviglioso e per piacere non dite “per celiaci”! Luca ci ha dimostrato che ci sono preparazioni buonissime anche senza glutine e non ci fa male se qualche volta accantoniamo il frumento per alleggerire un po’ la nostra alimentazione. Possiamo così dimostrare ai nostri ospiti (essendo reduce dal banchetto per la cresima di mio figlio i miei potrebbero confermarlo!) che del glutine, così importante, qualche volta se ne può fare a meno. Montersino ha studiato tanto per arrivare a grandi risultati che anche per lui  non sono stati immediati ma che sono poi sfociati in un libro meraviglioso (“Pasticceria dolce e salata senza glutine”), utilizzando farine innovative e dai gusti particolari. Vale la pena provare.

La prima preparazione della serata è stata la focaccia al rosmarino, leggermente croccante all’esterno e dalla consistenza umida all’interno (potremmo paragonarla ad una ceciata): da leccarsi i baffi!

E ora la pizza: leggera, morbida con bordo leggermente croccante che non indurisce se raffredda…il sogno di ogni celiaco ma apprezzata da tutti. Luca ci svela un piccolo segreto: in questi tipi d’impasto viene utilizzato la xantano (per ottenere una buona struttura dell’impasto)…provate a metterne un pizzico per esempio nella salsa di pomodoro che usate per  condire la pizza, addensa leggermente, evita l’acquetta, insomma, senza esagerare per evitarne la gommosità, rende la salsa decisamente migliore.

Proseguiamo con un altro impasto super morbido. La focaccia dolce con panna al leggero sapore di cannella. A mio avviso può essere una valida alternativa al pan di spagna; l’abbiamo accompagnata ad una deliziosa crema pasticcera: ottima.

Dai lievitati (occhio alla lievitazione che dev’essere contenuta e non eccessiva) siamo poi passati alle torte. La mia preferita? Il crumble di pere…un’ottima frolla (presto ve la spiegherò nei dettagli ;-) ) che racchiude un ripieno davvero profumato e dal sapore avvolgente. Uno spettacolo!

E infine una gustosissima sacher rivisitata: un guscio di frolla, frangipane al cioccolato e un disco all’interno di gelatina di albicocche…per gli amanti del cibo degli dei decisamente irresistibile…

Ancora una volta è emersa la bravura di Luca Montersino, col suo modo piacevole e chiarissimo di spiegare “il come e il perché” e per offrirci preparazioni belle, buone, golose e indifferentemente per tutti….non dimenticatelo!