TORTA DELLE ROSE CON LIEVITO MADRE

Si narra che questo dolce vanti antiche e nobili origini.

"Nel 1490, alla corte dei Gonzaga, giunse a seguito matrimonio col marchese Francesco II, Isabella d'Este.

Per rendere onore agli ospiti ferraresi si festeggiò con uno sfarzoso banchetto imbandito di prelibatezze della cucina rinascimentale mantovana e per rendere omaggio a Isabella, definita la "First Lady" del rinascimento, si ideò la Torte delle Rose.

Creata con pochi, semplici e comuni ingredienti dai cuochi dei Gonzaga, unisce il fascino della dolcezza al toccante richiamo della morbidezza: il suo segreto è custodito nell'amore, nella passione e nella pazienza impiegati per la sua esecuzione. La torta delle rose infatti non ammette fretta. La sua realizzazione è stata definita come un richiamo alle pause necessarie per dipingere un quadro e un affresco. Nell'ambiente florido e glorioso di allora da Isabella d'Este a Federico II duca di Mantova a Giulio Romano si affermò questo dolce, che ha maturato cinque secoli di vita, con gli ingredienti e la preparazione gelosamente conservati e tramandati per generazioni."

E' di certo uno dei miei dolci preferiti anche se, a mio avviso, diventa superlativo solo se consumato poco dopo la cottura, ancora tiepido. Il giorno seguente meglio rinvigorire scaldandolo per qualche minuto magari avvolto da carta alluminio perchè non secchi. Vi confido di aver provato diverse ricette e ottenuto parecchie delusioni: sembra una torta facilissima mentre, oltre a richiedere ingredienti di qualità, necessita di molta attenzione, in particolare: indispensabile rispettare i tempi di lievitazione.

Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro, 9/10 cm di altezza ( i tempi indicati sono stati da seguiti per mie necessità, potete abbreviare ma non troppo, controllare che la lievitazione porti al raddoppio)

Preimpasto:

100 gr di farina di forza (io ho usato la farina "Panettone" del Molino Quaglia)

100 gr di latte tiepido

150 gr di lievito madre attivo (2 rinfreschi successivi)

(se utilizzate il lievito di birra usare un panetto da 25 gr e 50 gr di latte - in questo caso ovviamente i tempi saranno di molto ridotti)

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, impastare con la farina, formare una palla, incidere a croce e far riposare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio (l'ho preparato il sabato sera e l'ho tenuto in frigorifero fino a lunedì ore 14).

Impasto:

500 gr di farina di forza

100 gr di zucchero

4 uova intere e 2 tuorli

50 gr di burro morbido

1 pizzico di sale.

Impastare con cura gli ingredienti e poi unire i due composti lasciando incordare bene l'impasto.

Mettere in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (ho messo in frigorifero fino a venerdì mattina, dalle ore 7:30 alle ore 14 l'ho tenuta a temperatura ambiente). Ovviamente il tempo del raddoppio può essere abbreviato, dipende dalla temperatura a cui viene mantenuto l'impasto.

Per la farcitura:

200 gr di burro a pomato

200 gr di zucchero semolato

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio.

Una volta pronto l'impasto (mi raccomando che sia ben lievitato) , stendere con il mattarello in un rettangolo di circa 60 x 45 cm, il più regolare possibile, spalmare con la crema al burro e poi arrotolare partendo dal lato più lungo. Con una spatola di ferro tagliare in 8 parti (= 8 rose) cioè tagliare a metà, poi ancora a metà e ancora a metà per ottenere parti uguali.

Mettere le rose in una tortiera foderata di carta forno, ben distanziate tra loro e far lievitare di nuovo a temperatura ambiente fino al raddoppio (nel mio caso sono servite 4 ore)

Cuocere in forno ventilato a 180° per 30/35 minuti, coprendo con foglio di alluminio se tende a scurire troppo.

LA MITICA DIABELLA DI LUCA MONTERSINO

Da tempo leggo sul web di questa torta che, tra i fedelissimi di Luca Montersino, sembra aver lasciato un segno....l'ho scelta per festeggiare la serata di S.Valentino perchè dall'aspetto elegante e per partecipare al contest di Stefania e Annaluisa perchè credo che più di ogni altra rispecchi davvero la mia personalità: è una golosità senza limite. E' cremosa, alterna contrasti piacevolissimi al palato...è un vero peccato di gola, e pure gluten free! Lasciatevi tentare....

Pan di spagna al cioccolato per una teglia di 24 cm di diametro

150 g di burro

65 g di zucchero a velo

8 g di lievito per dolci

35 g di cacao amaro Van Houten

125 g di tuorli

135 g di farina di riso

65 g di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia (per ottenerlo tengo in dispensa un bel barattolo di zucchero dove ci metto le bacche di vaniglia dopo aver utilizzato i semini)

145 g di albume

Mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:

Montare l’ albume con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice per agevolarne l’ inserimento nel burro montato con zucchero e uova.

A questo punto montiamo il burro con lo zucchero a velo e incorporiamo i tuorli, uno alla volta e senza aggiungere il successivo prima che questo sia ben incorporato (serve per evitare che i tuorli si separino dal burro). Aggiungere la vaniglia e incorporare gli albumi.

Setacciare insieme farina, cacao e lievito e inserire, in più riprese, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Mettere in una tortiera imburrata e infarinata (con farina di riso diventa una torta per celiaci ;-) ) e infornare a 160° (statico) per 35/40 minuti. Quando freddo coppare ad un diametro di 22 cm e, con un coltello ben affilato, togliere la parte superiore lasciando così uno spessore di circa 2 cm. (quello che rimarrà sarà utilizzato a piacere per la decorazione)

Cioccolato plastico (metodo super veloce di Marco Spetti)

Ingredienti:

250 g di cioccolato

50 g di sciroppo di glucosio

5 g di miele

5 g di rum

Preparazione:

Facciamo fondere il cioccolato (io ho utilizzato il microonde) e poi aggiungiamo lo sciroppo di glucosio e il miele. Mescolare.

Aggiungiamo il rum e continuiamo a mescolare finchè comincerà ad indurirsi (io ci ho aggiunto una manciata di granella di nocciole).

Lasciamo riposare fino a che vedremo che avrà raggiunto una consistenza plastica tale da poterla lavorare. A questo punto lo possiamo stendere con un mattarello utilizzando un pò di zucchero a velo per non farlo appiccicare al piano di lavoro.

Si conserva tranquillamente in un sacchetto di plastica a temperatura ambiente anche per diversi mesi. Quando lo dobbiamo utilizzare di nuovo lo facciamo ammorbidire leggermente nel microonde per riportarlo alla consistenza plastica.

Ingredienti (per anello acciaio di 22 cm)

Bavarese alla nocciola e cioccolato bianco:

270 g di latte

110 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

270 g di cioccolato bianco

100 g di pasta nocciola

10 g di colla di pesce

570 g di panna

Ganache cioccolato e nocciole:

375 g di cioccolato fondente

310 g di panna

150 g di nocciole tostate

Finitura dolce:

400 g di pan di spagna al cioccolato

100 g di cioccolato fondente

70 g di burro di cacao

cioccolato plastico per decorare (grazie Marco per questa bella idea)

nocciole

Volendo evitare lo zucchero utilizzare il maltitolo, come consigliato dal maestro Montersino.

Preparazione:

Ganache: far bollire la panna, versiamoci il cioccolato a pezzetti e mescolare bene con una frusta. Versare in un anello da 20 cm rivestito di acetato (quindi più piccolo dello stampo della torta), tenendone a parte qualche cucchiaio per la decorazione finale. Cospargere la superficie di nocciole tostate tagliate grossolanamente e mettere in congelatore.

Bavarese alla nocciola: far bollire il latte e versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportiamo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°C continuando a mescolare con la frusta. Togliere dal fuoco, inserire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, emulsionare con frullatore ad immersione e aggiungere la pasta di nocciole.

Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Mettere in frigorifero per un’ora.

Montiamo il dolce: mettere su un piatto piano l’anello di 22 cm di diametro rivestito con striscia di acetato, inserire all’interno il disco di pan di spagna di 20 cm di diametro (stessa misura della ganache al cioccolato messa in congelatore). Con una sac a poche fare un primo strato di bavarese in modo che ricopra totalmente il pan di spagna (fate attenzione a riempire per bene lo spazio vuoto tra anello e pan di spagna, eventualmente aiutatevi con un cucchiaino per averne la certezza. Per questo motivo vi consiglio di cominciare proprio dall’esterno). Livellare bene e poi inserire il disco di ganasce proprio al centro. Copriamo con la restante bavarese e increspare la superficie con un cucchiaio in modo da formare delle “onde”. Mettere in congelatore per qualche ora.

Passato il tempo necessario, fondere i 100 gr di cioccolato fondente con i 70 gr di burro di cacao (io ho utilizzato il microonde: lascio un minuto alla massima potenza e poi tolgo per mescolare, continuo così diminuendo man mano il tempo fino a completo scioglimento; è lo stesso metodo che utilizzo per il temperaggio). Togliere la torta dal congelatore, privarla dell’anello e della striscia di acetato e spennellare la superficie (volendo anche il contorno) con il cioccolato fuso con il burro di cacao in modo da impermeabilizzare e creare una piacevole crosticina croccante. Spolverizzare con cacao (io ho utilizzato quello zuccherato perché amaro in casa mia non viene apprezzato). Riempire gli avvallamenti, creati con l’increspamento della superficie, con un po’ di ganache e decorare con cubetti di pan di spagna e pezzetti di nocciola, attorno sistemare a piacere le placchette di cioccolato plastico alla granella.

FOCACCINE INTEGRALI CON LIEVITO MADRE (DI SARA PAPA)

Ancora Sara Papa? Ebbene sì, sono focaccine davvero meravigliose, buonissime imbottite e speciali da sole: non sono un' appassionata di prodotti integrali...ma queste le adoro...

Dal libro "Tutta la bontà del pane" che vi consiglio perchè Sara è brava, spiega molto bene, mette in evidenza tutto l'amore che ha per questo lavoro e...contagerà anche voi, se già non l'ha fatto!

Ingredienti

650 gr di farina con tutto il grano (Petra 9)

150 gr di lievito madre (in alternativa 12 gr di lievito di birra)

300 gr di acqua (ma molto dipende dall'assorbimento della farina)

50 gr di miele

30 gr di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito con l' acqua e il miele, unite la farina, iniziate a impastare, quindi aggiungere il sale sciolto in poca acqua. Lavorare ancora e aggiungere l'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume (con lm ci vorranno parecchie ore, io ho lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore e poi messo in frigorifero tutta la notte fino alle ore 14 del giorno seguente).

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata e allargatelo con le mani; ritagliate le focaccine con un coppapasta rotondo di circa 10 cm di diametro. Ponetele su una teglia coperta di carta forno e lasciar lievitare 15/20 minuti quindi cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti circa

CROISSANT INTEGRALI AL MIELE CON LIEVITO MADRE

Condivido con voi questa ricetta perchè trovo sia favolosa: i tempi sono un po' lunghi perchè adattati ai miei impegni ma, secondo la mia esperienza, queste lunghe lievitazioni in frigorifero permettono di avere un prodotto di una sofficità unica che spesso, con l'utilizzo del lievito madre, si fatica ad ottenere.

Non amo particolarmente i croissant francesi che per il mio gusto sono troppo sfogliati e burrosi, questi sono nuvolette sfogliate: un connubio perfetto.

Ingredienti per circa 12 croissant

200 gr di farina con tutto il grano (Petra 9)

350 gr di farina Petra 1

250 gr di latte intero fresco

160 gr di lievito madre di 2 rinfreschi successivi

100 gr di uova intere

80 gr di zucchero

20 gr di miele

20 gr di burro morbido

7 gr di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

la scorza grattugiata di un limone piccolo

250 gr di burro per il panetto

miele

1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare

Dopo 2 rinfreschi successivi (uno ore 16 di DOMENICA - lasciando lievitare a temperatura ambiente per 4 ore -- e uno ore 20 lasciando lievitare a temperatura ambiente tutta la notte per poi riporlo in frigorifero la mattina ore 7 per toglierlo al mio ritorno ore 14) ho preparato l'impasto sciogliendo il lievito madre con il latte tiepido per poi aggiungere le uova sbattute (tenute a temperatura ambiente). Nel ken ho messo le farine (la 1 setacciata, la 9 no), lo zucchero, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il sale e il lievito madre con latte e uova.

Ho fatto andare la macchina e ho ben lavorato fino a leggera incordatura, poi, in due riprese, ho aggiunto il burro morbido.Ottenuto un impasto liscio, ho formato una palla, l'ho messa in una ciotola di vetro coperta da pellicola e ho lasciato lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, poi messo in frigorifero fino al giorno seguente.

MARTEDI'' ORE 14: Ho tolto l'impasto dal frigorifero, l'ho leggermente sgonfiato, ho formato un rettangolo allargandolo con l'aiuto delle mani e ho fatto un giro di pieghe a 3. Ho lasciato riposare per un'ora avvolto in pellicola e poi ho riposto in frigorifero fino al giorno seguente.

MERCOLEDI'' ORE 14: ho tolto dal frigorifero il panetto di burro e l'ho lasciato a temperatura ambiente per un'ora.

Preparazione del panetto:

ho preso un foglio di carta forno, l'ho piegato a metà e ho messo all'interno il panetto con la parte lunga che tocca la piega. Ho poi ripiegato di nuovo la carta in modo da ottenere un pacchetto che ha solo un'apertura e della dimensione di 16x22 , l'ho capovolto in modo da avere le chiusure sotto e poi con il mattarello ho spianato il burro spingendolo verso i bordi e riempiendo tutti gli spazi. Ho poi messo il pacchetto in frigorifero.

Ho ripreso l'impasto, infarinato il piano di lavoro e l' ho steso con il mattarello in un rettangolo di circa 45x25. Ho messo in mezzo il panetto di burro con la base più corta appoggiata alla base più lunga dell'impasto (quella di 45) e ho chiuso prima da un lato e poi dall'altro saldando bene i bordi con le dita.

Ho infarinato la spianatoia e steso il rettangolo nel senso della lunghezza senza mai cambiare il verso del mattarello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Ho fatto poi una piega a 3 e ruotato l'impasto in modo da avere la parte chiusa sulla mia sinistra (questo mi aiuterà nel ricordare come girarlo). Ho ripetuto l'operazione delle pieghe stendendo l'impasto fino ad ottenere di nuovo uno spessore di circa 1 cm, ho ripetuto le pieghe a 3 e, avvolto in pellicola; l'ho messo poi in frigorifero per un'ora.

Ho ripreso l'impasto, ho steso di nuovo a 1 cm di spessore e rpetuto le pieghe a 3. Ho avvolto l'impasto in pellicola e rimesso in frigorifero fino al giorno seguente.

GIOVEDI' ore 14 sul piano di lavoro leggermente infarinato ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 60x20 allo spessore di mezzo cm e ho tagliato dei triangoli isosceli di base 9 cm. Ho arrotolato ciascun triangolo, ben appiattito con le mani, partendo dalla base e avanzando tirando delicatamente la punta in modo da riuscire a fare più giri possibili. Ho disteso i croissant sulla leccarda coperta da carta forno (quelli che non desideravo cuocerere subito li ho messi in un contenitore di plastica con coperchio e subito in congelatore), ho coperto le teglie con pellicola e ho lasciato a temperatura ambiente per 6/7 ore (comunque fino al raddoppio) .

Prima di infornare a 190° forno statico per 25 minuti, ho spennellato con poco uovo e latte.

Tolti dal forno, li ho spennellati di miele di acacia scaldato in microonde in modo da renderlo ben fluido. Mangiati tiepidi sono eccezionali ma vi garantisco che si mantengono perfettamente anche per la mattina seguente.

I croissant congelati, prima della cottura, vanno lasciati a temperatura ambiente per lo scongelamento e poi lasciati lievitare fino al raddoppio.

PIZZA AL PIATTO CON LIEVITO MADRE

E' un periodo in cui io e il mio lievito madre siamo veramente molto attivi. Dopo diverse sperimentazioni di pane sono arrivata alla pizza. Non lo nascondo: con un po' di timore perchè la pizza che fino a questo momento ho portato in tavola è stata spettacolare solo con l'utilizzo di una ridotta quantità di lievito di birra.

Le mie sperimentazioni con il lievito madre sono state più di una volta una delusione: pasta compatta, poco leggera...insomma in casa mia non è mai piaciuta....fino a questa sera.

Raramente esalto ciò che preparo perchè sono molto critica e molto esigente ma ora lo devo proprio dire: ho creato una deliziosa meraviglia, una pasta soffice, leggerissima, molto digeribile e dal sapore antico....peccato non avere un forno a legna ma già così mi ritengo pienamente soddisfatta....merito di un ottimo forno che con la sua pietra refrattaria mi permette una cottura perfetta, di un straordinaria farina che ogni volta dà il meglio di sè e un lievito che ha solo bisogno di essere capito....per poi diventare un amore insostituibile....

Ingredienti per 6 pizze

per il poolish

150 gr di farina Petra 3

150 gr di acqua

150 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima

per l'impasto

450 gr di farina Petra 3

250/300 gr di acqua

20 gr di olio extra vergine d'oliva

14 gr di sale

10 gr di malto

Ho preparato il poolish la sera (martedì) in una ciotola che ho poi coperto da pellicola e lasciato a temperatura ambiente tutta la notte. Al mattino (mercoledì) verso le 7, prima di recarmi in ufficio, l'ho messa in frigorifero. Alle 14, al mio ritorno l'ho tolta dal frigorifero, lasciata a temperatura ambiente per un' ora per poi procedere con l' impasto: nel ken ho messo il poolish, il malto,l'acqua tiepida (ma non tutta) , la farina, il sale e l'olio e ho avviato la macchina a bassa velocità per miscelare bene. Poi ho introdotto l'acqua molto lentamente e non aggiungendone altra senza prima aver fatto assorbire la precedente. Dopo una buona incordatura ho spento la macchina e ho lavorato l'impasto (che risulterà molto morbido), sul piano di lavoro infarinato, procedendo col sistema di Bonci (vi consiglio di vedere il video su you tube perchè è molto più facile da fare che da spiegare): si piega l'impasto in due verso se stessi rimettendo ogni volta in verticale l'impasto con le due estremità unite verso l'alto e continuando così per qualche minuto; ve lo dicevo: movimento difficilissimo da spiegare.

Questo serve per dare consistenza e togliere quell'appiccicaticcio normale in un impasto molto idratato. Ho messo poi in una ciotola unta di olio e ho lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore. Dopo di che ho riposto di nuovo in frigorifero fino al giorno successivo: ore 14 al ritorno dall'ufficio (giovedì) ho capovolto l'impasto sul tavolo infarinato, l' ho steso delicatamente con le dita in un rettangolo e ho fatto una serie di pieghe a 3 (come si fa per la pasta sfoglia). Poi ho coperto con una ciotola per un paio di ore. Passato questo tempo ho diviso l'impasto in 6 parti, e ho formato le palline arrotolandole bene con le mani. Le ho lasciate per 3 ore, sul tavolo infarinato, coperte. A questo punto ho steso ogni pallina con le mani, molto delicatamente per non rompere le bolle, partendo dal centro e andando verso l'esterno. Steso l'impasto ho messo la pizza su una pala infarinata, l'ho farcita con pomodoro pelato (home made) frullato e insaporito con pizzico di sale e giro d'olio, una manciata di mozzarella ben asciutta e ho infornato in forno già molto caldo (275°C) con pietra refrattaria e acceso da circa un'ora. In questo modo la pizza si è cotta in modo perfetto in 5 minuti.