BUSIATE CON GAMBERI ROSSI E PESTO DI MANDORLE

Il pesce è uno di quegli alimenti che amo da impazzire ma solo se veramente buono. Certi alimenti posso accettarli pure se discreti ma il pesce no ed è uno dei motivi per cui in questo blog non si trovano molte ricette che lo contengano. La mia sarà pure una bellissima città ma di balneare non ha proprio nulla e così questo tipo di materia prima la trovo in pescheria, la pago un occhio della testa e non mi soddisfa mai pienamente, è il motivo per cui non l'acquisto spesso e ne limito il consumo incrementando qualche disperata corsa a Misano dove c'è il Belvedere da Gino, il mio ristorantino di fiducia (prima o poi dovrò parlarvene!)
Così è stato fino a qualche tempo finchè ho avuto la fortuna di conoscere un angelo che mi porta il pesce direttamente dalla Sicilia: lo pesca, lo congela immediatamente e lo consegna. Ora si può davvero parlare di pesce buono e dovrò solo imparare a cucinarlo. Eh sì perchè non sono abituata ad "affrontarlo" seriamente e quindi grande cose non le so fare.
Stasera però quei gamberoni rossi di Mazzara del Vallo richiedevano una giusta fine e quindi cerca e ricerca, con l'aiuto del Giornale del Cibo, ho trovato un piatto che ha attirato subito la mia attenzione: è stato davvero un successo.
E' un piatto che raccoglie in sè tutti i sapori e i profumi della Sicilia Occidentale, dalle busiate, al gambero rosso profumato e dal colore vivace, al pesto di mandorle in questo caso verde perchè privo di pomodoro.

BUSIATE

I busiati, tipica pasta di grano duro del trapanese, sono dei maccheroni realizzati con l'aiuto di un ferretto o di un sottile stelo di giunco. Cambiano nome a seconda dei luoghi ma anche a seconda di cosa viene utilizzato per formarli: sono chiamati maccheroni 'mparrettati (inferrettati) o cannizzuoli se vengono realizzati con sottilissime canne in Calabria, busiati in sicilia dove prendono il nome dall'erba busa, un giunco sottilissimo. Maccheroni al ferro sono poi i ferritus sardi e i minuich lucani. Quanto all'attrezzo, in mancanza del ferretto tipico a sezione quadrata, o dell'erba adatta, viene sconsigliato il ferro da calza perchè di sezione rotonda e troppo liscia e consigliata la caccia di un ombrello rotto per recuperarne una stecca, perfetta per dimensione e forma. Può bastare anche un lungo spiedino di legno e così ho fatto io. Non saranno perfetti, non vi nascondo che ho faticato parecchio sia da un punto di vista fisico che mentale ma sono piaciuti moltissimo.

per 5/6 persone

500 gr di farina di grano duro
250 gr di acqua calda

Formare la fontana, versare poco alla volta l'acqua calda nel cratere e incorporare la farina poco alla volta. Impastare abbastanza a lungo e formare una palla che avvolta da pellicola dovrà riposare 20 minuti (io ho utilizzato il bimby: ho messo nel boccale la farina e dal foro con le lame in movimento vel 3 ho versato l'acqua. Ho continuato per qualche secondo a vel 6 e per 2 minuti a spiga).
Staccare dalla palla di pasta, da tener coperta con un tovagliolo, un pezzo grande come un uovo e rullarlo con le mani fino a formare un cilindro del diametro di circa 1 cm. Tagliate da questo cilindro dei pezzetti lunghi circa 4/5 cm, mettere il cilindretto di pasta sulla spianatoia infarinata, spolverare appena di farina e sovrapponetegli il ferro o spiedino nel senso della lunghezza.
Con il palmo della mano strisciate pasta e ferro sulla spianatoia con un movimento deciso deciso di avanti e indietro ma senza premere eccessivamente per evitare che la pasta si appiccichi al ferretto, fino a quando sentirete che il cilindro di pasta si allunga. Sollevare lo spiedino e sfilare la pasta che apparirà come un maccherone bucato. La mano va rullata utilizzando solo il palmo e non le dita ma nulla di negativo succede se non che otterrete dei fusilli; man mano appoggiare i maccheroni sopra un tovagliolo spolverato di farina evitando di sovrapporli.

Ingredienti per 3/4 persone
400 gr di busiate
400 gr di gamberi rossi siciliani
2/3 pomodorini
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 pomodoro
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
100 gr di mandorle bianche spellate
2 spicchi di aglio
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe

Sgusciare i gamberi rossi avendo cura di lasciarne 7/8 con la testa attaccata. far tostare in una pentola con un filo di olio, i gusci e le teste per estrarne al massimo i profumi e i sapori, aggiungere la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e un pomodoro tagliato a pezzi, aggiungere acqua fino quasi a coprire il tutto e cuocere il brodetto per almeno mezz'ora aggiustando di sale e pepe.
in una larga padella, con poco olio extra vergine d'oliva e uno spicchio di aglio, spadellare per pochissimi minuti i gamberoni rossi, toglierli e tenere in caldo. Nella stessa padella aggiungere un po' del brodetto di gamberi facendolo ridurre a fuoco vivo. Lessare le busiate in abbondante acqua salata e scolarle molto al dente. farle saltare nella padella aggiungendo un paio di pomodorini spellati, privati dei semi, i gamberi tenuti in caldo e del prezzemolo tritato. Servire nel piatto di portata aggiungendo a piacere un po' di pesto verde di mandorle ottenuto pestando (o al mixer) le mandorle con l'aglio, un po' di olio e poco sale per poi aggiungere il basilico e di nuovo l'olio.

TORTA DI COMPLEANNO: IL CAMION DEI POMPIERI

3 giorni dopo il mio compleanno arrivano quelli dei miei figli: oggi Mattia compie 10 anni e domani Tommaso ne compie 5. Ho preparato una torta speciale (unica per entrambi visto l'impegno richiesto!) che sarà per loro una grande sorpresa....la festa in famiglia sarà la cena di stasera con un menù davvero poco impegnativo ma che per loro è ciò che di più bello si possa avere: passatelli, wurstel, patatine...e arriverà poi il camion dei pompieri. Sto cercando d'immaginare i loro occhietti felici....il loro stupore.....il loro meraviglioso modo di abbracciarmi per dire grazie....Auguri miei piccoli cuccioli, con tutto l'amore possibile, con la speranza di potervi stupire così per l'eternità e di vedervi felici in tanti, tantissimi momenti della vostra vita.

E veniamo alla torta.
Scontato dire che la mia musa ispiratrice è Letyzia di Sogni di Zucchero, ho imparato tanto da lei anche se ancora ben lontana dai suoi lavori perfetti.....credo comunque che l'esperienza insegni molto e che quindi molte imperfezioni col tempo saranno eliminate.
Ho iniziato col pan di spagna preparando 4 basi rettangolari 24 x 13 e 4 cm di spessore, per ogni parallelelipedo:

5 uova medie temperatura ambiente (circa 50/60 gr l'una)
150 gr di zucchero
150 gr farina 00 setacciata
1 pizzico di sale

Nel ken, con la frusta, lavoro le uova con lo zucchero e il sale per 15 minuti. A questo punto tolgo la ciotola e aiutandomi con la stessa frusta incorporo la farina in 2/3 riprese cercando di non smontare il composto. In una teglia rettangolare ben imburrata in modo uniforme (utilizzare quindi un pennello e burro fuso) e cosparsa di pane bianco grattugiato fine, mettere l'impasto e non scuotere la teglia per evitare di far perdere l'aria precedentemente inglobata.
Cuocere a 160° forno statico per circa 30 minuti ma verificatene la cottura appoggiando delicatamente le dita sulla superficie: vi accorgerete se il pds è cotto quando lo sentirete spugnoso e non con la sensazione di liquido all'interno.
Lasciar raffreddare nel forno aperto e quando raffreddato capovolgere e lasciare così nello stampo di cottura per 24 ore.

Questa operazione è stata ripetuta per 4 volte per ottenere 4 basi.

A questo punto ho tagliato a metà ogni blocco (ho provato con la tecnica di Letyzia con filo da cucito ma non mi è risultato facile, così ho utilizzato un lungo coltello a lama liscia, per prosciutto) e ho iniziato a farcire, con la goduriosa crema alla Nutella della bravissima Morena

500 gr di mascarpone
300 gr di latte condensato zuccherato
500 gr di panna montata non zuccherata
400 gr di Nutella

Nel ken, con la foglia, lavorare il mascarpone fino a renderlo cremoso, poi unite, sempre montando, il latte versandolo a filo, deve risultare una crema densa e se così non fosse aumentare la velocità e lasciar montare.
A mano unire la Nutella e infine la panna montata in più riprese e mescolando molto delicatamente.

I 4 blocchi vanno farciti, bagnati (utilizzando un pennello) con latte condensato allungato con latte intero per renderlo liquido e sovrapposti; il blocco unico ottenuto va messo poi in frigorifero. Preparare nel frattempo la crema di burro.

160 gr di zucchero
2 albumi
160 gr di burro morbido

Sciogliere in un pentolino, a fuoco basso, 60 gr di zucchero con un cucchiaio di acqua, portare a bollore e spegnere dopo 2/3 minuti.
Nel ken montare a neve gli albumi, unire il resto dello zucchero (100 gr) e continuare a montare a neve fermissima. Versare a filo nella meringa lo sciroppo bollente e continuare a montare fino a che il composto sarà freddo. Unire a poco a poco il burro ammorbidito.

Questa crema deve essere spalmata sulla torta utilizzando un coltello dalla lama lunga e liscia, in maniera uniforme, senza striature, senza accumuli di crema su bordi, lati e margini. Come dice Letyzia, la torta deve apparire già bella così. Riponetela in frigorifero prima di rivestire: la crema di burro diventerà dura, quasi una crosta, questo farà in modo di agevolare la copertura perchè impedirà di bucare la vostra pasta di zucchero e di farla ben aderire senza provocare ammaccature sulla superficie della torta.

Tolto il mio parallelepipedo dal frigorifero, ho dato la forma del camion tagliando il parabrezza in verticale, fino a scendere a circa un terzo dell'altezza. Ho spalmato la crema di burro e lasciato in frigorifero fino al giorno seguente.

A questo punto ho colorato più di un kg di pasta di zucchero (ho utilizzato un colorante in polvere rosso vivo brillante) e steso con il mattarello sul tappetino di silicone ad uno spessore di circa 4/5 mm. Aiutandomi col mattarello ho ricoperto la torta. Questo è stato il passaggio più difficile dove ci sono stati dei piccoli problemi "di strappo" causati da inesperienza ma che ho cercato di rimediare al meglio.

Col bianco ho ritagliato il parabrezza e i finestrini laterali; sul parabrezza dei pezzetti di liquirizia sottili come tergicristallo. Poi, utilizzando il nero (poco per ottenere un grigio chiaro) ho costruito i fanali davanti e sul retro ai quali ho attaccato una m&m gialla che funge da faro, inoltre il radiatore, gli specchietti sorretti da stuzzicadenti e sul retro una porta rigata portattrezzi. Lateralmente ho attaccato una liquirizia srotolata come tubo dell'acqua. Sopra, sempre con pezzetti di liquirizia, ho costruito la scala e ho messo, tra i 2 fari, una caramella gommosa per sirena. Sul fianco una targhetta per indicare il numero 115 dei pompieri.

Non sarà perfetta ma è stata creata con tanto, tantissimo amore.

LA MIA TORTA ANTICA ROMA

Non so se ricordate ma all'inizio di gennaio sono tornata da un viaggio a Roma con una torta nel cuore: è la specialità della trattoria Armando al Pantheon che si chiama "Antica Roma". Se non ne ho più parlato non è perchè l'ho dimenticata ma perchè nel frattempo ho sperimentato così tante versioni, per avvicinarmi il più possibile all'originale, da arrivare a fine aprile con....la ricetta. Come recita il titolo è la "mia" Antica Roma perchè non è proprio uguale uguale (e saranno pure gentili ma un dolce che è tradizione di famiglia certo non viene ceduto ad altri!!!) però devo ammettere che si avvicina abbastanza e che comunque è decisamente buona.
Necessaria la qualità degli ingredienti per cui marmellata fatta rigorosamente in casa (da tempo utilizzo la ricetta che si trova nel blog di Paoletta perchè mi piace molto ma diminuendo la dose d zucchero. In questo caso utilizzate la marmellata in breve tempo) e ricotta di pecora romana o piemontese comunque ben asciutta. Devo ringraziare Gianfranco che come sempre ha sopportato domande su domande e che ha dovuto crearsi nel pensiero il sapore di una torta non assaggiata ma da me descritta al meglio e per avermi indirizzato su questa versione di impasto davvero delizioso.....e quindi la dedico a lui e un po' anche a me visto che oggi è il mio compleanno

Ingredienti per una torta piccolina, ho usato uno stampo da 20 cm

per base e copertura
200 gr di burro morbido
250 gr di farina 00
100 gr di zucchero
mezza bustina di lievito
1 uovo intero
succo di mezzo limone

per il ripieno
marmellata di fragole*
250 gr di ricotta
50 gr di zucchero a velo

Impastare gli ingredienti per base e copertura nel ken utilizzando la foglia: prima burro e farina, brevemente per formare un ammasso di briciole, poi aggiungere gli altri ingredienti e lasciar andare giusto il tempo per ottenere un impasto amalgamato. A questo punto stendere metà dell'impasto (che sarà molto tenero e appiccicoso) aiutandosi con le mani bagnate e il più sottile possibile. Mettere la carta forno con questo impasto in uno stampo, cercando, sempre con le mani bagnate, di rialzare un po' i bordi. Mettere lo stampo in frigorifero e intanto preparare la ricotta da montare bene con lo zucchero a velo utilizzando una frusta elettrica. Quando avete ottenuto una bella crema soffice riempire una sac a poche e tenere in frigorifero. Anche la marmellata sarà già in frigorifero.
A questo punto stendo l'altra metà di impasto, sempre su carta forno e sempre con le mani bagnate e metto il tutto in frigorifero facendo attenzione che rimanga ben stesa.
Dopo circa 10 minuti riprendo lo stampo, metto uno strato di marmellata a piacere e poi con la sac a poche ricopro di ricotta. Ora viene la parte più complessa perchè dovrò ricoprire la torta cercando di staccare delicatamente la carta forno quando ho già appoggiato l'impasto sulla ricotta. Tolta completamente la carta spennello di albume leggermente sbattuto e cospargo di zucchero semolato. Inforno a 180° per circa 30/40 minuti

* per la marmellata: ho messo 1 kg di fragole tagliate a pezzetti con 300 gr di zucchero e il succo di un limone. Ho lasciato per circa 15/20 ore e poi ho messo a bollire il succo formato dalle fragole in una teglia larga e bassa per circa 15 minuti. Ho aggiunto le fragole e lasciato per circa un' ora a fuoco basso, schiumando. Ho frullato poi con il frullatore ad immersione.

CORSO TAMERICI: 100% TOS"H"ANO

Rientrando a casa e iniziando a spiegare a mio marito il corso di stasera sulla cucina toscana credo di aver nominato tutti i possibili aggettivi superlativi e assoluti esistenti sulla terra...e naturalmente positivi. Questo dimostra che il corso mi è piaciuto moltissimo ma che dico? mi ha davvero esaltata. Intanto arrivare a 43 anni e per la prima volta nella vita mangiare un panino appena sfornato riempito di lampredotto è una sensazione fantastica e se ci aggiungiamo che la serata toscana ha come protagonista Matia Barciulli, chef dell'Osteria di Passignano, ci esaltiamo ancora di più perchè Matia è proprio bravo non c'è che dire, troppo simpatico e davvero un grande professionista.
I piatti presentati sono i piatti tradizionali della cucina fiorentina e badate bene: ho detto tradizionali e non di tradizione perchè adattati al nostro tempo e alle nostre esigenze. Così la panzanella diventa








PANZANELLA CROCCANTE CON CALAMARETTI, GAMBERONI E CIPOLLA CARAMELLATA








la PAPPA DI POMODORO un fantastico ripieno per






TORTELLI SU CREMA DI BASILICO E SCAGLIE DI GRANA STRAVECCHIO.....e qui i famosi aggettivi di cui parlavo prima si sprecano e bisognerebbe inventarne di nuovi perchè quelli esistenti non bastano: è un piatto super che preparerò al più presto....





e non è potuto mancare l'OMAGGIO AL "CIBO DI STRADA" e allora via con i panini farciti di lampredotto accompagnato da una deliziosa salsa verde, per proseguire con una zuppa di trippa che ha un leggero sentore di limone da renderla non solo buona, direi perfetta...





e cosa dire del


PEPOSO IN CESTINO DI PANE AL FARRO E FAGIOLI ZOLFINI, gli unici fagioli toscani che non necessitano di ammollo e che accompagnano questo stufato cotto a lungo nel forno e reso delizioso da una speciale marinatura















per arrivare a fine serata con la

PIRAMIDE DI ZUPPA INGLESE ALL'ALKERMES DELL'OFFICINA DI SANTA MARIA NOVELLA SU SALSA DI CAFFE' AMARO....anche questa al più presto da ripetere perchè troppo bella e troppo buona.

















e con tutta questa euforia, stasera chi dorme più?

p.s. se capitate in quella meravigliosa località che è Badia di Passignano, oltre ad ammirare l'incantevole paesaggio (ma quanto è bella la zona del Chianti???!!!), fermatevi all'Osteria di Passignano...non ve ne pentirete....!!!

HO VINTO!!!!!!

Con immensa gioia e con conseguente lacrimuccia ho il piacere di comunicarvi che.....HO VINTO IL CONTEST DEL "LA CUCINA ITALIANA" SUL TIRAMISU' COME MIGLIOR RICETTA CREATIVA....voglio dividere la mia felicità con tutti quanti voi, soprattutto con chi mi sostiene sempre.
Chi mi conosce sa che non sono di tante parole ma vi assicuro che la mia felicità è davvero tanta....ci tenevo, ci speravo e mi sembra di sognare....GRAZIE, alla redazione e a tutti coloro che, spesso con pazienza come nel caso di marito e figli, sostengono questa mia grande passione.

LIQUORE DI LIQUIRIZIA: SECONDA VERSIONE

La prima versione è qui. Buono, ma cercavo qualcosa di più denso, cremoso. Non vi nascondo che prima di arrivarci, (grazie ;-) Agnese!), ho buttato 3 litri di alcool e un'infinità di liquirizia per un' impresa che sembrava impossibile: unendo la liquirizia allo zucchero, questo caramellava e ne usciva una specie di tiramolla di cui era impossibile liberarsene, altro che sciogliersi! La tentazione è stata più volte quella di scaraventare nelle spazzatura proprio tutto, ingredienti e pentola compresa !!! un vero disastro. Ma visto che sono molto cocciuta ci ho riprovato e ho ottenuto quello che volevo. Troppo buono!

ingredienti

2 etti di liquirizia purissima (io ho usato la spezzatina dell'Amarelli acquistata in farmacia)
1200 gr di acqua naturale di bottiglia
1 litro di alcool 90°
1200 gr di zucchero

Dividere l'acqua in due parti. Con una parte sciogliere la liquirizia, con l'altra lo zucchero. La liquirizia, con 600 gr di acqua, va sciolta a bagnomaria in un contenitore a chiusura ermetica così si ha la possibilità, ogni tanto, di agitarlo per favorire lo scioglimento. Ho utilizzato una bottiglia Bormioli stringendo il tappo con attenzione . Più la liquirizia è pura e meno fondo rimarrà mentre si scioglie.
Una volta sciolta lasciar raffreddare; poi, quando tutti i componenti sono freddi unire, in un grosso coontenitore, la liquirizia, lo scioroppo di zucchero e l'alcool; chiudere e lasciar riposare un paio di giorni. A questo punto filtrare con un colino, imbottigliare e mantenere in frigorifero.

IL CLANDESTINO DI MILANO

Il mio "amore" per Moreno Cedroni inizia nal 2003 quando, quasi per caso, diretti a Numana, io, mio marito e il nostro piccolo Mattia, che allora aveva 2 anni, pranziamo al Ristorante "La madonnina del pescatore" a Senigalia. Ricordare come fosse ieri il gusto delle cose proposte, la bellezza dell'ambiente, la perfezione dei particolari, nonchè il personale a disposizione, credo non capiti spesso (chissà se ancora oggi c'è quella splendida ragazza di una dolcezza e di una professionalità da conquistare adulti e bambini!); e tanto ci ha conquistati che è stato meta pure al ritorno, 15 giorni dopo. Ma la conquista non finisce qui perchè durante la nostra vacanza (che peraltro ricordo come la più intensa da un punto di vista gastronomico per la ricchezza di ottimi ristoranti in zona) abbiamo avuto la fortuna d' imbatterci nel "Clandestino" di Portonovo....che dire?...spettacolo mozzafiato: il locale, bellissimo, sorge su uno scorcio di spiaggia incantevole e qui un aperitivo o una cena diventano quanto di più sublime si possa desiderare.
Sono passati molti anni da allora, nella nostra famiglia è arrivato il piccolo Tommaso e di quei meravigliosi locali, della disponibilità di uno chef per il quale, a mio avviso, non sono sufficienti 2 stelle....mi è rimasto uno splendido menù degustazione, un libro per bambini che quella ragazza tanto carina ha regalato a Mattia e un amore per il bello e per il buono che solo lui poteva trasmettermi.
Potete quindi immaginare la mia sorpresa quando leggo sul quotidiano che il Clandestino apre a Milano. Se poi ci aggiungiamo che, neanche a farlo apposta, il datore di lavoro mi ha mandato in trasferta proprio a Milano....come non unire l'utile al dilettevole?
E' stata una veloce cena di lavoro...un piatto, un dolce e un caffè... ma potremmo parlare di un cestino di pane sublime che accompagnava l'olio Pitacchio...di un esaltante "paccheri al Kamut su scamorza affumicata"....di un adorabile "gnocchetti ai frutti di mare"....di un perfetto piatto di "capesante su purè di patate"......e potremmo parlare dei dolci....un sublime "Tiramisù destrutturato con una crema al mascarpone libidinosa, pane vecchio imbevuto di caffè e gelato" ....di fantastiche "castagnole ripiene"....e visto che Moreno ama viziare i suoi ospiti, la cena si è aperta con una coppetta di pesce in perfetto stile Cedroni e si è conclusa con una crema al cappuccino che...no...non stava bene....ma sarebbe stato da leccare il piatto!
Mi è venuto da sorridere pensando agli articoli di qualche quotidiano che polemizzava su luce scarsa e poco piacevole....l'ambiente è forse un po' retrò ma simpatico....qualche cosuccia da migliorare c'è ma che importa? Io l'ho promosso a pieni voti tant'è che oggi ho voluto riprenotare un tavolo per godere di nuovo, e questa volta con la mia famiglia, di un' esperienza inebriante.

SEMIFREDDO AL TORRONE CON SALSA AL GIANDUIA

Lo ammetto: all'apertura della grossa scatola bianca con le scritte rosse e blu che indicavano "Sorelle Nurzia" mi sono emozionata. All'interno scatole meravigliosamente decorate da mettere allegria e tante buone cose da non avere ben chiaro da quale iniziare. Visto che la mia golosità non ha limiti ho voluto preparare questo dolce che vede protagonista IL TORRONE ALLA MANDORLA E IL NOCCIOLATO GIANDUIA, un connubio perfetto come perfetto sarà il volo di queste 99 colombe e forse più....

Ingredienti per 6/8 persone

100 gr di zucchero
4 uova
400 ml di panna fresca
150 gr di TORRONE BIANCO ALLA MANDORLA
mezzo cucchiaino di polvere di caffè
sale

per la salsa gianduia

150 gr di NOCCIOLATO GIANDUIA
60 ml di panna fresca

Montare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica finchè si gonfieranno e diventeranno di colore giallo chiaro.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto.
Montare anche gli albumi con un pizzico di sale e tritare finemente il torrone (prima a coltello e poi al mixer brevemente). Unire, con un cucchiaio di legno, gli albumi montati alla massa precedentemente ottenuta, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.
Aggiungere il torrone sbriciolato (tenendone da parte qualche cucchiaio per decorare) e la polvere di caffè e riempire gli stampini in alluminio o da crème caramel. Lasciate in freezer per almeno 3 ore.
Al momento di servire, scaldare la panna e unire (fuori dalla fiamma) il cioccolato tritato, facendolo sciogliere. Sformate i semifreddi e servirli con la salsa di gianduia e scaglie di torrone.